Kaikki alkoi tislauksesta

Kossu: Koskenkorvan ja suomalaisen vodkan historia on Jonna Pulkkisen toinen lyhyessä ajassa tuottama viinakirja. Ensimmäinen, Jallu –  Jaloviinan ja paloviinan historia, ilmestyi vuonna 2013, ja siitä on otettu jo lisäpainoksia. Sen vuoksi oletan tekijän olevan melkoisen perehtynyt pohjoisten väkevien juomien menneisyyteen. Siksi odotin, että Kossu olisi hyvin jäsennelty teos otsikon aiheesta ja ehkä hauskakin. Kirja sisältääkin paljon mielenkiintoisia asiatietoja meille tuttujen tislattujen juomien historiasta, mutta jättää sekavan ja kiireisesti tehdyn vaikutelman. Kerronnan käänteissä olin monta kertaa pudota kärryiltä, vaikken ollut maistanut Kossua tippaakaan.

Tajusin kuitenkin hetimiten, ettei suomalaisten suosikkijuomaa Koskenkorvaa olisi olemassakaan, ellei tislaamisen jaloa taitoa olisi keksitty. Jo 3500 vuotta ennen ajanlaskumme alkua mesopotamialaiset tislasivat hajusteita, ja kiinalaiset osasivat keittää alkoholia 2800 vuotta sitten. Eurooppalaisten oli kuitenkin opittava tislaustaito omin päin uudelleen 1000–1100-luvulla. Paloviinan tiputtelu onnistui kuitenkin vasta 1400-luvulla, jolloin sitä tehtiin alkuun nimenomaan lääkkeeksi. Ruotsiin paloviina tuli vuosisadan lopulla ja Suomeen 1500-luvulla. Vodkaa tiedetään tuodun Ruotsiin Venäjältä jo vuonna 1505, ja Suomeen juoman käyttö tuli myös Venäjältä 1550-luvun sotien aikana. Pian viinaa alettiin käyttää myös päihdyttävänä juomana, ja tislauksen yhteydessä syntynyt rankki kelpasi hyvin karjan rehuksi.

Viinaa keitettiin satojen vuosien ajan erityisissä viinapannuissa. Mitä vahvempaa ainetta haluttiin, sitä useampia kertoja neste oli tislattava. Touhu oli siis varsin hidasta. Vasta 1830-luvulla alettiin tehdä ns. kolonnitislausta, jolla saatiin jatkuvalla prosessilla korkea alkoholipitoisuus ja yhä useampia tornimaisia tislauslaitteita eli kolonneja lisäämällä myös entistä puhtaampi tuote. Vodka valmistetaan nykyisinkin tällä menetelmällä, mutta esim. mallasviski ja konjakki valmistetaan pannutislauksella.

Vodka vai wodka

EU-määritelmän mukaan vodka on väkevä alkoholijuoma, alkoholipitoisuus on vähintään 37,5 tilavuusprosenttia. Se on valmistettu etyylialkoholista, joka on saatu perunasta, viljasta tai muista maataloustuotteista ja joka on tislattu tai puhdistettu niin, että käytetyistä raaka-aineista peräisin olevat aistinvaraisesti tunnistettavat maku- ja hajuaineet ovat vähentyneet valikoivasti.  Vodkaa voidaan kuitenkin tehdä melkein mistä tahansa, mutta nykyisin sitä tislataan varsinkin viljasta ja perunasta, sillä nämä antavat juomalle parhaan maun. Raaka-aineet ovat halpoja, ja tislaustaito onkin tuotteen laadun kannalta tärkeä. Varastoimalla ei vodkaa vanhenneta eikä sen makua paranneta.

Vodkan alkuperä on pohjoisen Euroopan maissa, mutta kunniaa sen keksimisestä ei pystytä kiistatta antamaan kenellekään. Vodkaa on valmistettu satoja vuosia eri puolilla Itä-Eurooppaa, ja erityisesti sitä on kehitetty Puolassa ja Venäjällä. Puolassa vodkaa on tehty katkotta ainakin 500 vuotta. Venäjällä on välillä ollut kieltolakeja, joilla juoman valmistusta ja kulutusta on rajoitettu, mutta siellä sen historiaa on dokumentoitu tarkemmin. Niin Puolassa kuin Venäjälläkin munkit tislasivat vodkaa luostareissaan jo 1400-luvulla. Sen valmistukseen käytettiin vehnää ja muita viljoja. Juomaa maustettiin marjoilla, yrteillä ja hunajalla. Maustettu vodka onkin vanhempi kuin neutraali. Puolassa oli 1500-luvulla peräti 72 erilaista yrttivodkaa. Perunavodkaa siellä alettiin tehdä 1800-luvun alusta lähtien. Lännempänä tehtyjen vodkien maku ja haju olivat puhtaita, mutta idempänä vodkista tehtiin voimakkaamman makuisia ja -hajuisia.

Vodka-sanan käytöstä on tietoja Puolasta jo 1400-luvulta ja Venäjältä 1500-luvulta.  Sekä puolan wodka että venäjän vodka pohjautuvat vesi-sanaan. Puolassa wodasta on tehty wodka ja venäjässä vodasta vodka, pieni vesi. Vielä 1600- ja 1700-luvulla vodka merkitsi kummassakin kielessä lääkeannosta. 1800-luvun puolivälistä sanalla alettiin tarkoittaa puhdasta viinaa, ja 1860-luvulla sana vakiintui jokapäiväiseen käyttöön. Vuonna 1936 vodka vahvistettiin Neuvostoliitossa viljaviinan viralliseksi nimitykseksi. Suomessa kirkasta maustamatonta viinaa sanotaan sekä vodkaksi että votkaksi.

Kohti kieltolakia

Tislatun viinan historiasta Pulkkinen siirtyy säädöksiin, joilla Ruotsissa ja samalla myös valtakunnan itäisissä maakunnissa koetettiin ohjailla alkoholikulttuuria. Alkujaan viinistä tislatun paloviinan (brännvin) tuontia alettiin säädellä 1500-luvulta lähtien sekä valmistusta, anniskelua ja juomista 1600-luvulta lähtien. Maaseudulla aatelisto ja papisto saivat keittää viinaa vapaasti, kunnes vuonna 1686 kirkkolaki kielsi pappeja polttamasta viinaa myyntiin sekä juopuneita osallistumasta jumalanpalvelukseen.

Kuva: Kuninkaallinen määräys vuonna 1756 paloviinan polton kieltämiseksi.

Seuraava vuosisata oli maassa varsinainen ”paloviinan aikakausi” ja samalla kiivaan sääntelyn aikaa. Säädöksiä tuli  ja meni. Kotitarvepolttaminen kiellettiin moneen kertaan, mutta kiellot kumottiin tai niitä ei valvottu. Kustaa III ( 1771–1792) yritti monopolisoida viinanpolton perustamalla kruununpolttimoita (1776–1787), joita perustettiin Suomen puolelle kaikkiaan 11 ja koko Ruotsiin 61. Vuonna 1800 annettu viinanpolttoveroasetus merkitsi paluuta kotitarvepolttoon, sillä nyt kaikkien maanomistajien piti maksaa viinaveroa keittipä viinaa tai ei – useimmat keittivät – ja kaupunkien oli maksettava tuota veroa asukasmääränsä mukaan.

Ruotsin aikainen viinanpolttoveroasetus oli voimassa senkin jälkeen, kun Suomi liitettiin Venäjään. Mutta veroja alettiin taas muokata, jotta kansan juopottelu tyrehtyisi ja siveellisyys kohenisi. Vuonna 1841 keisarillisella asetuksella verosta vapautettiin maanomistajat, jotka luopuivat viinanpoltto-oikeudestaan. Vuonna 1859 polttoaika rajattiin 6 viikkoon ja uudet laitteet kiellettiin. Lopulta vuoden 1865 paloviina-asetuksella kotitarvepoltto kiellettiin kokonaan, ja vuoden 1866 alusta lähtien siirryttiin valtion säätelemään tehdaselinkeinoon, jolloin kansalaisten viinan saanti vaikeutui.

Kiellosta huolimatta moni talonpoika jatkoi viinan keittoa, kuten isoisoisoisänikin, joka joutui heti tammikuussa 1866 pitäjän muiden talollisten rinnalla käräjille vastaamaan luvattomasta kotipoltosta. Kiellot eivät noita isäntiä raitistaneet, eivätkä viinatehtaiden tuotteet olleet heidän ulottuvillaan, vaikka pieniä tislaustehtaita ja alkoholimyymälöitä perustettiin yhä uusia. Tislaamoiden tärkein tuote oli aluksi hiiva, jonka menekki kasvoi jatkuvasti, kun yhä uusia leipomoita perustettiin. Mutta kun 100 kilosta viljaa saatiin 8,2 kiloa hiivaa ja 52,5 litraa alkoholia, on selvää, että viinan tuottamisesta tuli tärkeämpää kuin hiivan valmistuksesta.

1800-luvun lopulla Suomessa oli 80 viinatehdasta ja 1066 alkoholimyymälää. Alkuun suurin osa tehdasviinoista oli väriviinoja, joita varten puhdas sprii laimennettiin ja nesteeseen lisättiin uutteita ja väriaineita. Raittiusihmisten mielestä viinaa ei olisi tarvittu lainkaan, ja vuoden 1885 valtiopäivillä he esittivät täydellistä alkoholin kieltolakia. Esitystä ei hyväksytty, mutta alkoholijuomien saatavuutta vaikeutettiin monin säädöksin. Maaseudulla viinan anniskelu loppui vuonna 1892 ja oluen anniskelu vuonna 1895. Rajoitukset aiheuttivat sen, että viinaa poltettiin salaa.

Oy Alkoholiliike Ab ja Koskenkorva

Kansan raitistajat eivät kuitenkaan luovuttaneet, vaan jatkoivat ponnistelujaan kieltolain säätämiseksi maan ensimmäisillä vapailla vaaleilla valituilla valtiopäivillä. Eduskunta hyväksyikin kieltolain vuonna 1907, mutta keisari jätti sen vahvistamatta. Vasta Venäjän vallankumouksen jälkeinen Kerenskin väliaikainen hallitus vahvisti lain, ja se tuli voimaan 1.6.1919. Kielto ei merkinnyt viinanjuonnin loppumista eikä kansan raitistumista, vaan se aiheutti meritse ajetun ”pirturallin”, joka jatkui jossain määrin senkin jälkeen, kun kieltolaki kumottiin vuonna 1932. Valtion monopoliyhtiö Alko (Oy Alkoholiliike Ab) sai yksinoikeuden alkoholijuomien valmistukseen ja myyntiin. Se pyrki ehkäisemään salakuljetusta ja -polttoa mm. kehittämällä edullisen, 42-prosenttisen Karhuviinan ja muita kotimaisia tuotteita. Täydellinen monopoli säilyi vuoteen 1994 saakka, jolloin uusi alkoholilaki poisti Alkolta valmistus-, tuonti-, tukkumyynti- ja anniskelumonopolin ja säilytti vain vähittäismyyntimonopolin.

Kuva: Karhuviina etiketti

Yli puoli sataa sivua kahlattuaan lukija odottaa jo malttamattomasti, milloin päästään Koskenkorvaan. Tämä tapahtuu luvussa ”Uuden ajan airut” sivulta 65 alkaen. Tehtaan rakennustyöt alkoivat kesällä 1939 Ilmajoella Koskenkorvan tilalla, ja tehdas valmistui vuonna 1941. Ensimmäisessä koepoltossa käytettiin perunoita, mutta sodan aikana ei elintarvikkeita enää viinaksi väännetty, vaan viinaa tislattiin sulfiittiselluloosasta. –Yhdestä sellutonnista saadaan 100 litraa 37-prosenttista viinaa.

Sota-aikana viinatehtailla oli kuitenkin tärkeämpääkin tekemistä kuin viinan liruttaminen. Esimerkiksi vuonna 1935 valmistuneessa Rajamäen tehtaassa Hyvinkäällä 87 naista ja viisi miestä teki Molotovin cocktaileja eli polttopulloja, joilla suomalaiset sotilaat torjuivat vihollisen panssareita. Koskenkorvan tehdas vuokrattiin ensin kansanhuoltoministeriö sokerivarastoksi ja sitten valtio viljavarastoksi. Se ehti olla vielä sota-arkistonkin käytössä.

Kuva: Molotovin coctaili

Sodan jälkeen puhtaan väkiviinan kysyntä kasvoi; sitä tarvittiin alkoholijuomien lisäksi apteekeissa, lääketehtaissa, kosmetiikkateollisuudessa ja tutkimuksessa. Koska ainetta pystyttiin tislaamaan selluloosasta poltetusta sulfiittiviinasta vain Rajamäen tehtaassa, asennettiin Koskenkorvan tislaamoon kaksi lisäkolonnia. Näiden ansiosta tehtaassa tislattiin puhdasta väkiviinaa vuosina 1945–1963. Elintarviketilanteen paranemisen myötä alettiin vuodesta 1952 lähtien käyttää viinan valmistukseen yhä enemmän viljaa, ja vuonna 1953 Koskenkorvalla ruvettiin tislaamaan perunoista Koskenkorvan viinaa. ”Tikkuviinan” valmistui loppui kokonaan vasta, kun Suomi liittyi Euroopan Unioniin, sillä unionin direktiivien mukaan viina oli valmistettava maatalousperäisestä etanolista.

Suosittuja suomalaisia

Vuoteen 1962 mennessä Kossusta tuli Suomen suosituin viina, kun sen myynti ohitti aikaisemman suosikin, Jallun myynnin; kaupunkilaisten ohella maaseudulla asuvatkin olivat oppineet juomaan kirkkaita. Mutta vuonna 1972 Dry Vodka, jossa oli vähiten mausteita, ohitti puolestaan Kossun myyntitilastoissa. Kumpaakin myytiin tuolloin melkein saman verran. Vuonna 1982 suosituimmaksi juomaksi nousi vuorostaan Gin Long Drink, joka oli tullut myyntiin jo olympiavuonna ja joka on säilyttänyt suosionsa jatkuvasti. Luku ”Alkoholin kulutus rajuun nousuun” sisältää paljon kiintoisaa tietoa, jonka kirjoittaja olisi voinut tiivistää muutamaan helppolukuiseen taulukkoon. Kehityksen kokonaiskuvan hahmottaminen ei näet ole helppoa, kun tekstissä vilisevät vuosiluvut, juomien nimet ja alkoholiprosentit, kulutetut litrat sekä kasvuprosentit.

Suomalaisten kirkkaiden viinojen vienti ulkomaille alkoi 1960-luvulla. Koskenkorvaa ruvettiin viemään vuonna 1962 Ranskaan ja seuraavana vuonna Yhdysvaltoihin. Vuonna 1965 aloitettiin Koskenkorva Vodkan vienti Ruotsiin, missä se lempinimen Hemlängtan (Koti-ikävä). Vuonna 1970 Alko perusti erillisen vientiosaston, ja vienti muuttui tehokkaammaksi. Ehkä tunnetuin kansainvälinen merkkituotteemme, Finlandia Vodka alkoi valloittaa maailmaa juuri vuonna 1970 Tapio Wirkkalan jäähilepullossa ja porot etiketissään. Se kehitettiin nimenomaan Yhdysvaltojen markkinoille, mutta sitä myytiin ennen sinne pääsyäkin suomalaisissa tax free-kaupoissa sekä Kanadassa, Espanjassa, Länsi-Saksassa ja muissa Pohjoismaissa. Finlandia Vodkan lopullinen läpimurto USA:ssa tapahtui vuonna 1979, kun Neuvostoliiton joukot marssivat Afganistaniin ja amerikkalaiset alkoivat boikotoida venäläisiä vodkia.

Vuosien varrella kirkas Koskenkorva on saanut rinnalleen erilaisia houkuttelevia sekoituksia, joista vuonna 1993 myyntiin tullut Salmiakkikoskenkorva lienee tunnetuin. Se innoitti kansalaisia sepittämään suoranaisia kaupunkilegendoja juoman vaarallisista vaikutuksista. Hälyn vuoksi Salmiakkikossu vedettiin saman tien pois myynnistä, mutta palautettiin taas valikoimaan.

Kuva: Koskenkorvapullojen etikettejä

Pulkkinen tietää, että ravintoloissa Koskenkorvaa ja muitakin kirkkaita naukkailtiin aluksi vain snapseina ja 1980-luvulta lähtien myös grogeina. Sitä hän ei kerro tai ole ottanut selville, miten kansa on Kossunsa ryypännyt porttikäytävissä, metsissä ja rannoilla. Onpa tainnut useinkin hulahtaa suuntäysi toisensa jälkeen suoraan pullosta, kunnes lasinen laulukirja on loppuun veisattu. Nykyisin suomalaiset juovat Koskenkorvaa peräti 48 pullollista eli 24 litraa vuodessa henkeä kohti. Juoman maku lienee vain parantunut, kun raaka-aine on vaihdettu perunasta ohraan. Etiketin useat muutokset ja pullon muodon muuttaminen vuonna 1962 eivät lienee viinan makuun vaikuttaneet, sillä valmistusta valvotaan tarkasti. Hajuaistin käyttö on laaduntarkkailun tärkein osa.

Kaikki talteen

Viinan tislauksessa ei synny pelkästään viinaa, vaan paljon muutakin. Rankkia on aina käytetty kotieläinten rehuksi, mutta nykyisin sitä voidaan kuljettaa laajalle alueelle 1960- ja 1970-luvun taitteessa alkaneen kuivaamisen ansiosta. Muutkin ”sivutuotteet” hyödynnetään. Käymisvaiheessa syntyvä hiilidioksidi otetaan talteen teurastamoja ja hitsausteollisuutta varten, puhdas tärkkelys menee paperiteollisuuteen ja jyvien kuoriosat käytetään energian tuotantoon.

Valmistusprosessin sanallinen selostus ei helposti aukene tislauksen saloihin perehtymättömälle lukijalle. Selkeä prosessikaavio olisi havainnollistanut viljan tien viinaksi varsin helposti, mutta nyt lukija ei saa kunnon tolkkua siitä, miten raaka-aine seikkailee kymmenien metrien korkuisissa tislaustorneissa ilmeisesti mäskikolonnista alkaen ja edeten vahvistus-, esitislaus-, väkevöinti-, metanoli-, sikuna-, jälki-, rikastus- ja propanolikolonnien kautta jonnekin. Se jää arvoitukseksi, valuuko valmis tuotos jotakin rööriä pitkin johonkin suureen sammioon vai suoraan liukuhihnalla kiliseviin pulloihin.

Kossu-kirja sisältää myös juoma- ja ruokareseptejä. Ne ovat luvattoman huolimattomasti toimitettuja. Minä tumpelo en ainakaan tajunnut, mitä Vaniljakossusorbetin reseptissä tarkoittaa ohje: ”Valmista lupiininkukka.” Kossu-spagetin käyttömahdollisuuksia en myöskään ymmärtänyt. Sen tajusin, että majoneesi on tehtävä pikasekoittimen astiassa, kun asia samottiin kahteen kertaan, mutta menettelyn syy ei selviä.

Nykyisin melkein joka tietokirjassa on tietolaatikoita, ja Kossu-kirjassakin niitä on kymmenen kertomassa mm. alkoholiprosenteista, viinan jäätymisestä, tislaus-sanasta, Kossun työmaasta ja Koskenkorvapalkinnon saajista. Osa puolustaa paikkaansa, mutta osan tiedot olisi hyvin voinut sijoittaa leipätekstiin. Jonkinlaista viinasanastoa jäin kuitenkin kaipaamaan.

Missä ovat toimitussihteerit?

Pulkkisen kirjan lähdeluetteloa ei olisi hyväksytty mihinkään opinnäytteeseen; niin paljon siinä on puutteita ja epäjohdonmukaisuuksia. Kirjoittaja mainitsee esimerkiksi tietyn arkiston, mutta ei sieltä käyttämiään lähteitä. Hän luettelee julkaisemattomia lähteitä, mutta ei arkistoa, josta ne löytyvät. TV-ohjelmista, elokuvista ja musiikista lukija joutuu välillä arvailemaan, mikä on mitäkin lajia, jollei satu ennestään tietämään kyseistä lähdettä. Myös luettelot sähköisistä lähteistä ja kirjallisuudesta on huolimattomasti laadittu.

Lukuisat toistot, useat peräkkäiset relatiivilauseet, muutamat epäsuomalaiset lauserakenteet ja slangisanat asiatekstin keskellä harmittavat ainakin kaltaistani kieliniuhoa. Jos kirjoittajat eivät jaksa, ehdi tai viitsi viimeistellä tuotoksiaan, kuka sen tekee? Nykyisin ei kukaan. Ehkä joskus koittaa päivä, jolloin toimitussihteerit taas tekevät sen.