Historiaa ei ole ilman ruokaa

Suomalaisen ruokakulttuurin historiaan paneudutaan kahdessa vuonna 2021 ilmestyneessä teoksessa: Ritva Kyllin ”Suomen ruokahistoria. Suolalihasta sushiin” on yleisesitys, joka keskittyy ruokahistoriaan pääosin 300-vuoden ajanjaksolla. Teos tuo hienosti esille ruokahistorian syklit, ja siinä kytketään ruokakulttuuri osaksi muuta historiaa. Anniina Ljokkoin ja Liisa Kasken ”Perinnevegeä”-teoksesta löytyy muun muassa valtavasti keruutyötä vaatinut sarja ruokatarinoita, joissa kaivaudutaan syvälle ruoka-, uskomus- ja tapakulttuurin alkulähteille sekä kartoitetaan ruoka-ainesten matkaa Suomeen ja niiden muuntumista arjen elintarvikkeiksi.

Kylli, Ritva: Suomen ruokahistoria. Suolalihasta sushiin. Gaudeamus, 2021. 380 sivua. ISBN 9789523451353.

Ljokkoi, Anniina, Kaski, Liisa: Perinnevegeä. SKS Kirjat, 2021. 222 sivua. ISBN 9789518582420.

Ritva Kyllin Suomen ruokahistoria – Suolalihasta sushiin (Gaudeamus 2021) on ensimmäinen teos, joka esittää laajasti ruoan suomalaisen historian paitsi ajallisesti, myös leveyssuunnassa. Muualla maailmassa syvempi kiinnostus ruoan historiaan alkoi viime vuosisadan lopulla, jolloin ilmestyi eri puolilla kansallisia historioita ja useitakin merkittäviä ruoan globaaleja historioita. Mainittakoon muutama: Reay Tannahill, Food in History, Maguelonne Toussaint-Samat, History of Food ja Jean-Louis Flandrin & Massimo Montanari, A Culinary History of Food. Näistä ensimmäistäkään ei edes tieteellisen kirjallisuuden kääntämiseen kiitettävästi paneutunut Terra Cognita -kustantamo ole saanut suomeksi. Nyt olemme päässeet samaan seuraan ainakin oman kulttuurimme osalta.

Miksi ruoalla sitten pitää olla oma historiansa? Kylli vastaa. Koska ruoan kautta pääsee tarkastelemaan ja selittämään lukuisia yhteiskunnan ja kulttuurin ilmiöitä ja kehityskulkuja tieteen kehityksestä talouteen, maailmankauppaan, kulttuuriin, vallankäyttöön ja sosiaalisiin suhteisiin. Suomessa ruoka on kuitenkin usein jäänyt historiankirjoituksessa ”kovempien” ilmiöitten varjoon. Liekö syynä se, että ruoka on perinteisesti ollut pitkälti naisten toimintakenttää ja politiikka, talous, tekniikka ja sotiminen ovat miesten leipälajeja. Pitkällä aikavälillä ruoka ja sen kulttuuri ovat olleet lähinnä kansatieteen tutkimuskenttää ja siten varsin agraaristi painottunutta osaksi maanviljelyä ja karjanhoitoa – tästä on esimerkkinä Loimaan maatalousmuseo Sarka, joka nimeää yhdeksi toimialakseen ruokakulttuurin.

Kyllin teosta on toki edeltänyt muutamia mainioita teoksia. Edellinen suurteos oli 1980-luvun alussa ilmestynyt Suomalainen ruokapöytä 1-8 (Kirjayhtymä 1981-82), joka peilasi omassa ajassaan näkyvän ruokakulttuurin hyvinkin laajasti. Varmaan siteeratuin alan teos on ollut Merja Sillanpään suppeahko Happamasta makeaan (Hyvää Suomesta 1999) ja nimeään avarampi on Maarit Knuuttilan Kansanomaisen keittämisen taito (Suomen muinaismuistoyhdistys 2006). Kari Martialan ja Helena Lylyharjun Parasta pöytään – Suomalaisen gastronomian historia (Gummerus 2017) sivuaa samoja aiheita kuin Kylli, mutta painottuu ravintolakuttuuriin, jonka Kylli sanoo tietoisesti jättäneensä omasta kirjastaan pois.

Jo Kyllin teoksen yli 50 sivun lähde- ja hakemistoapparaattia selatessa näkee, että Kylli on kirjaa kootessaan tehnyt huiman määrän jalkatyötä. Suhteellisen todistusvoimaisia lähteitä on ruoasta ja sen kulttuurista löydettävissä oikeastaan vasta noin 150 vuoden ajalta. Ruokailun dokumentteja on säilynyt niukasti ja ruokaan liittyvät kirjatkin heijastivat hyvin pitkään enemmän ruokailun ihannetta kuin arkista ruokataloutta. Tietoa on pitänyt hakenut pikku sirpaleina monenlaisista arkistolähteistä; esimerkkinä vaikkapa veroluettelot, joista näkyy, mitä syötäviä tuotteita on käytetty verojen maksuun. Juhlien ruokalajeja on saatettu merkitä muistiin, mutta tavallisen kansan ruokailutottumuksista tämä ei välttämättä kerro paljoakaan.

Kyllin kirjassa ajallinen kaari ulottuu keskiajasta 2000-luvun alkuun siten, että painopiste on kolmessa vuosisadassa 1700-luvun alusta 1900-luvun loppuun. Keskiaika merkitsi asteittaista siirtymistä pyyntikulttuurista viljelykulttuuriin. Ruokatalous perustui pitkälti omavaraisuuteen, pelto- ja kaskimaitten, karjan ja kalavesien antimiin. Keittotaito merkitsi väen ruokkimista ja selviytymistä pitkistä talvista. Pöydässä oli puuroa, leipää, juureksia, metsän antimia, kalaa ja joskus riistaa. Ruokakulttuurin voinee sanoa sarastaneen, kun Hansan laivat alkoivat tuoda muualta sellaistakin, mitä ei välttämättä tarvittu päivittäiseen hengissä selviämiseen. Etenkin suola merkitsi mullistusta: ruoka saatiin säilymään ja ruoasta, lähinnä kalasta ja voista, saatiin kauppatavaraa.

Väki aterialla pöydän ympärillä Karttulan Riuttalassa. Karl Granit, 1890–1893, Kuopion kulttuurihistoriallinen museo.

Suola ei ollut ainoa perusruokataloutta mullistanut historian uutuus. Ulkomaankaupan välityksellä Suomeenkin alkoi 1700-luvulla hiipiä ”löytöretkien” tuotoksia. 1700-luvulla saapuivat sellaiset keittiön kulmakivet kuin kahvi ja peruna. Tosin ne yleistyivät hitaasti. Kahvinjuontia jopa jarruteltiin siinä, missä perunanviljelyyn suorastaan kannustettiin jopa kirkkojen saarnastuoleista. Epäluuloja oli runsaasti, mutta kun pää oli saatu auki, pelloilta katosivat vuosikymmeniksi esimerkiksi nauris ja pavut. Vasta 2000-luvulla ne kasvisbuumin myötä ovat tehneet paluuta, väliin kokonaan unohtunut härkäpapu jopa muotituotteeksi.

Sitä mukaa, kun tuonti vilkastui, kasvoi ero säätyläisten ja rahvaan ruokakulttuurin välillä. Rahvaan perusravinto säilyi vaatimattomana: torpissa popsittiin puuroa puulusikoilla puulautasilta, myöhemmin perunaa ja suolasilakkaa. Naapurikartanon keittiössä tuoksui kaneli, pöydissä helmeili Ranskan punaviini ja osterikin saattoi livahtaa nautiskelevan kartanonherran suuhun. Elintason kasvaessa herrasväen keittiöissä nähtyjä erikoisuuksia alkoi kuitenkin löytyä köyhempienkin pöydistä.

Ruokailijoita Kaivopuistosssa 1890-1909. Helsingin kaupunginmuseo.

Tosin vielä 1800-luvulla koettiin suuria nälkävuosia, jotka koettelivat etenkin kaikkein varattomimpia, mutta vuosisadan loppupuolella kehittynyt liikenneverkko, karjatalouden voimistuminen ja elintarvikkeitten teollinen valmistus toivat hyvinvoinnin useimpien ulottuville. Uusi kulutusyhteiskunta otti mallinsa, mistäpä muusta kuin menneen ajan säätyläisten ylellisyyskulttuurista. Ruoan tasa-arvo alkoi lähestyä.

1900-luvun ruokahistorian vaiheet alkavat olla useimmille ainakin jollain tavoin tuttuja ja siksi reilu puolet kirjasta on ikään kuin oman menneisyyden kertaamista. Suuria vaikuttajailmiöitä syntyy ohjaamaan ruokakulttuuria: ruokavalistus ottaa ohjia ruokataloudessa, kodinkoneet ilmestyvät keittiöihin, kieltolaki sotkee asiat omalla tavallaan, sota-ajan korvikekeittiö ja myöhempi säännöstely opettavat niukkuutta ja ruokaluovuutta. Kunnes 1950-luvulla alkaa nousu hyvinvointivaltioksi ja samalla muokkautuu nykyisin tuntemamme ruokakulttuurin mallisto. Siihen kuuluvat lenkkimakkara, broileri, jauheliha, säilykkeet, pakasteet, keskiolut ja viimein globalisoituva keittiö rinnan kevyt- ja vegaanituotteitten kanssa.

Lihakaupaun tiski, mahdollisesti Elannon myymälässä Helsingissä 1957. Museovirasto.

Syömisen historian syklit ovat hauskoja seurata Kyllin kirjassa. Esimerkkinä vaikkapa lihan syönnin vaiheet. Ensin liha oli varvinainen juhlaruoka, jota useammin söivät vain rikkaat. Elintason lopulta noustessa lihan syönti oli ensimmäisiä vaurauden merkkejä. Siinä ei nähty mitään moitittavaa, onhan liha terveellistä ja voimistavaa ruokaa. Kunnes lihan syntitaakka alkoi viime vuosisadan lopulla kasvaa. Tuli eettisiä kysymyksiä, tuli globaaleja ekologisia syntejä ja kaiken päälle tuon ennen niin terveellisen lihan uudet terveysriskit. Tänään lihan syönti vähenee ja sen vähentämistä kampanjoidaan. Vastaavasti kasvissyönti lisääntyy, mikä ei sekään ole uusi asia, sillä esimerkiksi jo 1800-luvun lopulla oli voimakasta liikehdintää veganismin puolesta.

Tuo syklien taju on yksi Kyllin kirjan kiehtovista ominaisuuksista. Toinen suuri hienous on Kyllin taito sitoa ruokakulttuuri historian eri vaiheisiin niin, että ruoka ei ole historian sattuma-avaruudessa erillisenä kelluva taivaankappale. Lisäksi kirja on hyvin luettava, väliin jopa kepeän hauska.

Perinnevege eli entisajan normi

Ritva Kyllin ruokahistorialle sopii erinomaiseksi oheis-, rinnakkais- ja täydennysteokseksi Anniina Ljokkoin ja Liisa Kasken Perinnevegeä (SKS Kirjat 2021). Kirjan alkuluku on ­– parista hieman vegemilitantista painotuksesta huolimatta – tolkun asialla raamittaessaan perinneruoan käsitettä. Yleensä puhutaan perinneruoasta, kun se ei enää ole tämän ajan ruokakulttuuria ja sen ”oikeaoppista” ”aitoa” reseptiä varjellaan kuin ikiaikaista perinnettä. Yhteen muotoon joku ruoka kivettyy vasta, kun ”joku kirjoittaa reseptin paperille ja kieltää sitä muuttamasta.”

Näinhän asia ei tietenkään ole. Suurin osa ruoista on elävää perinnettä, joka vaihtelee tekijästä, paikasta ja ajasta riippuen. Ja on vain harvoin ikiaikaista. Peruna vakiintui Suomessa alle 200 vuotta sitten, joulukinkku nousi pöytään sata vuotta myöhemmin. Tietenkin tämän kirjan tekijät mielellään korostavat tätä perinteen eläväisyyttä, sillä siihen heidän reseptiikkansa perustuukin: kirja ei ole museo, joka säilöö kaskiajan menetelmiä, vaan soveltaa niitä nykytekniikoihin ja -raaka-aineisiin.

Hieman tarpeettomasti tekijät moittivat ”lihansyöntiä ihannoivaa yhteiskuntaa” siitä, että liharuoista on tehty perinneruokaa. Tietenkin ilman ihannointiakin myös liharuoat ovat perinneruokaa, jos perinteisiä ovat. Toisaalta voi pohdiskella, antaako puhe perinnevegestä hiukan vinon kuvan entisten aikojen kansan perinneruoista. Ikään kuin menneinä aikoina ruoka olisi ollut jotain muuta kuin vegeä. Lihaahan kansa söi niin vähän, että tämän kirjan perinnevege on aika pitkälle entisajan arjen normiruokaa.

”Pahkakupista ohrahuttua – se voimia kasvattaa. Kuhmo. v.1924.” Ivar Ekströmin alkuperäinen kuvateksti. Varkauden museot.

Pikkaisen poleemisen alun jälkeen tekijät tarjoavat valtavasti keruutyötä vaatineen sarjan ruokatarinoita, joissa he kaivautuvat syvälle ruoka-, uskomus- ja tapakulttuurin alkulähteille. Jutuissa kartoitetaan eri kasvisten ja ruoka-ainesten matkaa Suomeen ja niiden muuntumista arjen elintarvikkeiksi. Tietorikkaita ja sivistäviä ruoka-artikkeleja on 25 ja niitä sopii mainiosti lueskella Ritva Kyllin teoksen välipaloiksi antamaan lisätietoa ja uusia näköaloja. Toki tarinat toimivat omillaankin.

Tekstien oheen parivaljakko on laatinut 50 reseptiä, jotka on yhdistelty ja muovattu eri lähteistä niin, että perinteinen kokonaisuus on säilynyt. Tekijät tunnustavat auliisti soveltaneensa. Mitat on muutettu desilitroiksi ja grammoiksi, raaka-aineet on valittu nykyään saataviksi ja valmistustavat sopivat myös nykykeittiöön. Ja hyvä niin.

 

Kommentoi

Vain omalla nimellä kirjoitetut kommentit julkaistaan. Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *