Keskiajan kokit runsauden ja niukkuuden maailmassa

Bridget Ann Henischin hauska tietokirja The Medieval Cook  käsittelee niin kotikokkeja kuin hovien ja kartanoidenkin keittiömestareita ensi sijassa keskiajan loppupuolen Englannissa ja Ranskassa. Välistä tekijä viittaa myös varhaisempiin aikoihin sekä Italiaan. Tutkimuskirjallisuuteen ja lähdejulkaisuihin nojautuva teos etenee luistavasti kiintoisien yksityiskohtien ja anekdoottien avulla. Kirjan viimeinen luku on myös kuvitettu, ja siinä tekijä käsittelee kokkeihin ja keittiökulttuuriin liittyviä kuvia keskiajan taiteessa.

Henisch, Bridget Ann: The Medieval Cook. The Boydell Press, 2009. 245 sivua. ISBN 9781843834380.

Ruokakulttuuria käsittelevät kirjat ovat monesti kiehtovia. Niitä kirjoittavat sekä miehet että naiset ja hyvin vaihtelevista näkökulmista. Bridget Ann Henischin viitteillä varustettu tietokirja The Medieval Cook on yksi niistä ruokakirjoista, jotka ovat osuneet käsiini Turun yliopiston kirjaston avokokoelmasta. Lennokkaasti kirjoitettu teos ei ole kovin järjestelmällinen ja syvällinen, mutta herkulliset yksityiskohdat ja tapaukset kiehtovat hyvän ruoan ja keskiajan ystävää.

Aikaisemmin Henisch on kirjoittanut kaksi muutakin keskiaikaa käsittelevää teosta – Fast and Feast: Food in Medieval Society (1999) ja The Medieval Calender Year (1999), joita hän pystyy hyödyntämään myös kokkikirjassaan. Lisäksi hän on laatinut yksin ja yhdessä miehensä Heinz K. Henischin kanssa muutamia kirjoja valokuvauksen historiasta.

The Medieval Cook -kirjassa Henisch ulottaa keskiajan pitkälle 1500-luvulle ja keskittyy ennen kaikkea keskiajan viimeisiin vuosisatoihin sekä Englantiin ja Ranskaan, joiden kirjallista ja kuvallista lähdeaineistoa hän ilmeisesti parhaiten tuntee. Paikoin hän viittaa myös muutamiin italialaisiin lähteisiin. Euroopan muut alueet jäävät teoksen ulkopuolelle. Yhteiskunnan ylimpien kerrosten tuottamat lähteet painottuvat Henischin kirjassa, koska ylimystön elämästä ja myös ruokataloudesta on säilynyt enemmän tietoa kuin rahvaan toimista. Pieniä mainintoja niistäkin sentään löytyy eräistä pyhimystarinoista, saarnoista ja saduista. Kiintoisia vihjeitä talonpoikien ja käsityöläisten ruokakulttuurista löytyy kuitenkin keskiajan lopulla hyvin suosittujen yksityisten rukouskirjojen kalenterikuvista.

Henischin kirjan läpikäyvänä ajatuksena on yläluokan ammattikokkien ja rahvaan keittäjien maailman ja ruokakulttuurin erilaisuus, kun hän kirjoittaa mm. kotona valmistetusta ruoasta, kaupungilla myytävästä pikaruoasta, oman talouden ulkopuolelta hankittavista ateriapalveluista, pitojen valmistelusta ja toteutuksesta sekä kokeista taiteessa. Erityisen innostunut tekijä tuntuu olevan juuri suurten pitojen järjestämisestä. Hän näkee pitotapahtuman näytelmänä, jonka toteuttamisessa pääkokki pääsi käyttämään ja näyttämään taitoaan.

Ihminen ei elä syömättä, ja ruoanlaittajat olivat keskiajallakin välttämättömiä riippumatta siitä, millä nimellä heitä kutsuttiin. Ylhäisön kokit saattoivat olla hyvin arvostettuja miehiä, joilla oli suuri joukko apulaisia komennossaan, ja muutamat heistä jäivät myös aikakirjoihin keittokirjan tekijöinä tai ainakin tiedonlähteinä. Jo 1300-luvun lopulta tunnetaan ruokaohjekokoelma Viandier, jonka oli laatinut Tailleventina tunnettu Guillauma Tirel, Ranskan Kaarle V:n ja VI:n kokki. 1400-luvulta taas on säilynyt Bartolomeo Sacchi de Piadenan eli Platinan (1474) teos De honesta voluptate et valetudine. Mies oli humanistifilosofi ja kirjailija, joka lisäsi hyvän ruoan ja elämän pohdiskeluihin yli kaksi sataa reseptiä erään kardinaalin entisen kokin keittiöstä. Kirjasta laadittiin seuraavina vuosisatoina lukemattomia laitoksia ja käännöksiä. Mutta arvostuksesta huolimatta kokit kuuluivat palveluskuntaan, ja suurin osa yläluokkienkin keittiömestareista painui unhoon kuten lukemattomat rahvaan naiset, jotka valmistivat päivittäin ruokaa perheelleen.

Keskiajan fiktiivisestä kirjallisuudesta löytyy vain muutamia kokkihahmoja. Geoffrey Chauser mainitsee kokit ja keittiöpuuhat Canterburyn tarinoissaan, mutta ei päästä kokkia kertomaan tarinaansa, kun hän on edellisen yön juhlinnasta perin huonossa kunnossa. Muussakin kirjallisuudessa kokeista annetaan varsin vastenmielinen tai naurettava kuva: kokkien tehtävä oli nimenomaan hauskuttaa. Ehkä todellisetkin kokit olivat äreitä ja kiukkuisia, kun joutuivat työskentelemään kuumassa ja savuisessa keittiössä avotulen ja kiehuvien patojen ääressä sekä johtamaan usein kömpelöiden ja taitamattomien apulaistensa puuhia.

Yläluokan kokit saivat keskittyä pelkästään ruokatalouden suunnittelemiseen ja ruoan laittamiseen isäntäväelleen ja tämän vieraille, mutta tavalliset perheenemännät joutuivat valmistamaan jokapäiväiset ateriat monien muiden askareittensa ohessa. Kaikkien kokkien toimet kuitenkin riippuivat luonnonantimien runsaudesta tai niukkuudesta vuodenaikojen vaihtuessa. Ajoittaista ylijäämää oli säilöttävä ja varastoitava tulevaa tarvetta varten, mihin varakkailla oli tietenkin paremmat mahdollisuudet kuin köyhillä. Toisin ajoin saattoivat rikkaidenkin pöydänantimet olla niukkoja, ja kirkon määräämät paastoajat heijastuivat niissä jatkuvasti.

Rahvaan ruokailuun eivät paastopäivät paljoa vaikuttaneet, sillä muutenkin kansan pöydässä oli tarjolla vain viljaa, kasviksia ja kalaa. Tavallisiin ruoka-aineisiin kuuluivat ennen muuta vehnä, ruis, ohra, kaura ja näiden sekoitukset sekä pavut ja herneet, juurekset, hedelmät, munat ja maitotuotteet sekä kala. Liha oli harvinaista herkkua. Kanat munitettiin vanhoiksi luuskiksi, ja vetojuhtien sekä lehmien ja lampaiden liha oli teurastettaessa niin sitkeää, ettei siitä ollut paljon muuhun kuin patoihin ja muhennoksiin makua antamaan. Vain sika pääsi hengestään jo nuorena ja mureana. Maukasta pienriistaa rahvaskin saattoi saada pöytäänsä silloin tällöin –luvallisesti tai luvattomasti.

Nekään vähävaraiset, joilla oli kotieläimiä, eivät yleensä itse mässäilleet lihalla, vaan myivät eläimensä teurastajalle ja käyttivät niistä saamansa rahat välttämättömyyksiin. Joskus myöhemmin he saattoivat taas ostaa lihakauppiaalta jonkin pienen kimpaleen, jos lihanhimo kävi voittamattomaksi. Lihan puuttumisesta huolimatta rahvaan ruokavalio oli varsin terveellinen – jos vain ruokaa oli tarpeeksi.

Ruoanlaiton perustekniikat eivät ole keskiajasta muuttuneet – vain mikroaalloilla kuumentaminen ja kypsyttäminen on uutta. Edelleen ruokaa keitetään, haudutetaan, käristetään pannulla sekä paahdetaan tulen loimussa vartaassa tai ritilällä. Myös kokkauksen perusvälineet ovat säilyneet vuosisatojen ajan samoina. Uunin puuttuminen useimmista leskiajan länsieurooppalaisista yksityistalouksista merkitsi sitä, etteivät ihmiset voineet tehdä uuniruokia eivätkä paistaa leipää kotonaan. Meillä Suomessa sekä Itä-Euroopassa monenlaiset uuniruoat ja leivonnaiset ovat kuuluneet ruokavalioon jo keskiajalla, mistä Henisch ei kuitenkaan mainitse, vaikka tietäisikin.

Niin ylhäisön keittiömestarit kuin ruokaa laittavat perheenemännätkin tarvitsivat suunnittelukykyä turvatakseen perusraaka-aineiden saannin ympäri vuoden ja osatakseen hyödyntää kunkin sesongin tuotteita tuoreina ja niin, ettei mitään jäänyt pilaantumaan. Organisointikykyä heillä piti olla myös päivittäisten askareiden ajoittamisessa, jotta saivat ateriat pöytään juuri oikeaan aikaan; olihan ruoanlaitto aloitettava yleensä raaka-aineista kuten multaisista juureksista ja kynimättömistä kanoista, joskus jopa vielä uivista kaloista ja pyydystämättömistä jäniksistä. Jo talousveden ja polttopuiden hankkimisessa oli melkoinen vaiva. Jokainen kokki tarvitsi myös työnjohtotaitoja saadakseen palkatut apulaiset tai perheen jäsenet suorittamaan osan keittiöpuuhista, jotta kaikki sujui luistavasti. Säästäväisyys ruokataloudessa oli tärkeä hyve perheen varallisuudesta riippumatta.

Suuret pidot ja niiden ruokatarjoilu näyttää kiehtovan Henischiä kovasti – ainakin aihepiiristä on saatavana hyviä lähteitä, joita hän myös hyödyntää. Hän esittelee ylimystön kokkien tehtäviä ja taitoja peräti 30 sivulla. Oppaanaan hänellä on mm. Savoijin herttuan Amadeuksen kokki Chiquart Amiczo, joka herransa kehotuksesta saneli vuonna 1420 kirjurille keittiökokemuksistaan ja antoi hyviä neuvoja hovin ruokatalouden pidosta. Siitä syntyi kirja Du fait de cuisine. Chiquart tiesi, että suurissa kekkereissä on aina sairaita ja muita erikoisruokia vaativia vieraita – usein heidän erikoistoivomuksensa ovat vielä lääkärien sanelemia. – Chiquart olisi varmaan taikonut herkullisen aterian hetkessä myös nykyisille keliakiasta tai laktoosi-intoleranssista kärsiville.

Kirjansa viimeisessä luvussa Henisch analysoi keskiajan loppupuolen taiteesta poimimiaan kuvia, jotka liittyvät ruokakulttuuriin. Kuvia löytyy niin käsikirjoitusten miniatyyreistä ja lasimaalauksista kuin kuorituolien puuveistoksista ja kirkkojen kiviveistoksista – aina pienimuotoisina ja puolittain piilosta tai konkreettisesti marginaalista. Yksityisten rukouskirjojen kalenteriosissa voi ruokatalouteen liittyvä kuva, esim. kylvö, elonkorjuu, viininkorjuu, sikojen ajaminen terhometsään tai sianlahtaus olla pääosassakin.

Viitteet, kirjallisuusvalikoima ja lisälukemisto Henischin kirjan lopussa antavat ruokakulttuurin tutkijalle arvokkaita vihjeitä, ja hakemisto auttaa löytämään niin sienet kuin sinapitkin, jos lukija on niistä kiinnostunut. Sitä paitsi kulinaristi voi kokeilla lopussa olevia ruokaohjeita saadakseen uusia makunautintoja.

 

Kommentoi

Vain omalla nimellä kirjoitetut kommentit julkaistaan. Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *