Asikkalassa sijaitseva Urajärven kartano on Suomen vanhin kartanomuseo. Sen viimeiset omistajat, sisarukset Lilly (1849–1917) ja Hugo (1851–1915) von Heideman, olivat lapsettomia ja niinpä he päättivät säilyttää kotikartanonsa museona. Hugo kuoli ennen suunnitelman toteuttamista, mutta Lilly teki testamentissaan lahjoituksen molempien puolesta. Kartanon sai Suomen Muinaismuistoyhdistys, joka avasi siellä maan ensimmäisen kartanomuseon vuonna 1928.

Nykyisin Museoviraston hallinnoima Urajärven kartano on avoinna kesäisin. Toivottavasti avoimena säilyykin; yksi ja toinen valtion omistama kulttuurikohde on nykyisin joko myynnissä tai myyntiin tulossa.

Mutta asiaa: keittokirjaan, joka kuuluu sarjaan Suomen kansallismuseon näyttely- ja kokoelmajulkaisuja. Se sisältää kaikkiaan 84 reseptiä, jotka ovat peräisin Lilly von Heidemanin käsinkirjoitetusta reseptivihkosta. Se on kirjoitettu alun perin ruotsiksi; alkuperäisteksti on kirjassa säilytetty. Läheskään kaikista resepteistä ei ole kuvia, mikä saattaa tietysti hämmentää nykykeittokirjojen kuvarunsauteen tottunutta, mutta ennen pitkää käsi alkaa hamuilla kauhanvartta tai ehkä pikemminkin jauho- ja sokeripusseja, sillä suurin osa ohjeista on leivonnaisia tai jälkiruokia.

Kartanoissa oli vieraanvaraisuus arvossaan

Kirjan on toimittanut Jouni Kuurne, joka työskentelee Kansallismuseossa kulttuurihistoriallisten kokoelmien yli-intendenttinä. Hän on kirjoittanut kirjan johdannon, joka kertoo paitsi Urajärven kartanon historiasta, myös suomalaisten kartanoiden elämästä – keittiön näkökulmasta, totta kai.

Kartanoissa tapoihin kuului tarjota vieraille – myös yllättäen saapuville – vähintään kahvia tai ateria, pitkämatkalaisille yösijakin. Ruoka- ja kahvipöytien ääressä istuvia vieraita on myös tallennettu valokuviin, joita Urajärven kartanossa on säilynyt kirjan mukaan varsin runsaasti.

Sen sijaan keittiömiljöötä tai ruokien valmistajia ei ole kuvattu. Myöskään kattauksista ei ole säilynyt kuvia. Kirjan neliväriset kattauskuvat on tehty jälkeenpäin ja nykytyylin mukaan osin epäteräviksi. Vaikka niitä ei olekaan kovin paljoa, ne ovat silti silmänruokaa – kuohuvaa raparperilimonaadia tai mureita pikkuleipiä katsoessa vesi herahtaa kielelle.

Maarit Knuuttilan keittokirjojen kulttuurihistoriaa kartoittava teos Kauha ja kynä kertoo, että vaikka naiset ovatkin keräilleet ruoka- ja leipomareseptejä niin kauan kuin niitä ylipäänsä on ollut saatavilla, ei reseptejä välttämättä näytetty palvelijoille. Tietoa siitä, hyörikö Urajärven keittiössä Lilly von Heideman itse vai kartanon keittäjä tai taloudenhoitaja, ei ole.

Urajärvellä asui 1900-luvun alussa kaksi yhteiskunnallisesti aktiivista sisarusta: Lilly-neiti tunnettiin innokkaana naisasianaisena, ja hänen veljensä Hugo edusti sukuaan säätyvaltiopäivillä. Kartanossa vieraili paitsi lähikartanoiden väkeä ja sukulaisia, myös muita tuttavia, etenkin kuvataiteilijoita. Vierailijoiden paljous näkyy myös kartanon keittiövälineistöstä: suhteellisen pienessä taloudessa oli runsaasti ruokailu- ja tarjoiluastioita ja niiden lisäksi paljon myös ruoanvalmistusastioita, kuten kattiloita, pannuja ja vuokia. Löytyipä kartanosta mantelimyllyn – monet 1800-luvun ruoka- ja leivonnaisreseptit sisältävät mantelia muodossa tai toisessa – lisäksi jäätelökone, joka oli tuolloin melko uusi tulokas suomalaisissa keittiöissä. Jääkaapin korvasivat kylmäkomero ja maakellari.

Kuva: Kattauskuva teoksesta

Ruokareseptit olivat vaihtotavaraa

Menneisyyden naiset keräilivät reseptejä periaatteessa samalla tavalla kuin me. Hyviä, kokeiltuja ohjeita saatiin tuttavilta tai niitä kirjoiteltiin muistiin keittokirjoista, jolloin reseptiä saatettiin myös muunnella.

Urajärven kartanossa oli ainakin Kajsa Wargin Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber painos vuodelta 1809 sekä Margaretha Nylanderin Handbok wid den nu brukliga Finare Matlagningen, joka oli painettu 1835. Ilmeisesti nämä periytyivät Lilly von Heidemanin äidiltä; esiäitiemme aikanahan reseptivihotkin saattoivat kulkeutua sukupolvelta toiselle. Jouni Kuurneen mukaan suurin osa niistä Lillyn resepteistä, joiden alkuperä on pystytty jäljittämään, on peräisin Anna Olsonin keittokirjaklassikosta Kokbok för enkel matlagning i hem och skola jämte korta anvisningar rörande huslig ekonomi. Läheskään kaikkien reseptien alkuperää ei kuitenkaan tunneta.

Mielenkiintoista on, että yli puolet Lillyn muistiinpanoista on joko jälkiruokien tai etenkin leivonnaisten ohjeita. Se panee kysymään, osattiinko varsinainen ruoanlaitto – lihat, kalat ja syysteurastusten yhteydessä ehkä tehdyt makkarat – niin hyvin, että niitä varten ei tarvittu ohjeita, vai oliko muistiinpanovihkoon taltioitu vain vierastarjoiluja. (Vastausta ei ole, ei kirjassa eikä minulla.)

Mukana on vain muutama pääruoka, kuten täytetty hauki tai mukailtu kilpikonnaliemi, jossa kilpikonnasta ei ole tietoakaan mutta voilla, jauhoilla, vasikanliemellä, kermalla, munakeltuaisilla, suolalla, sokerilla ja sherryllä saadaan aikaan keitto, jota ehdotetaan tarjoiltavaksi kalapullien kanssa. Ne puolestaan voidaan tehdä kalamurekkeen ohjeella.

Joissakin resepteissä mittoja ei anneta lainkaan. Kokenut kartanonemäntä tai keittäjä tiesi hyvin, minkä verran munia, voita, vehnäjauhoja, suolaa ynnä muuta piti laittaa, jotta lopputulos olisi halutun kaltainen. Leivontaohjeiden mitat, kuten hyvien ässien 106 grammaa suolatonta voita ja 212 grammaa sokeria saattavat ensikatsomalta hämmentää. Ne perustuvat vanhoihin ruotsalaisiin mittayksiköihin: 425 grammaa on yksi naula, 212 grammaa puolet ja 106 grammaa neljännes siitä. Ryyppylasillisen on kirjan toimittaja määrittänyt 1,75 desilitraksi, ja ohjeita on kokeiltu Urajärven kartanomuseon kesäkahvilassa, joten kotikokkikin uskaltaa niitä käyttää.

Kirjaa voisi ajatella lahjaksi kulttuurihistoriasta kiinnostuneelle ja ruoanlaittoa harrastavalle henkilölle. Sen lähde- ja kirjallisuusluettelo johdattaa pitemmällekin kartanoiden ja keittotaidon historiaan, ja vaikka kirjan ruokaohjeita ei käyttäisikään, niitä on kiva lueskella.

Mukavaa olisi, jos museot alkaisivat yleisemminkin harrastaa tämän kaltaista julkaisutoimintaa – ostin taannoin porvoolaisesta J. L. Runebergin kotimuseosta Fredrika-rouvan reseptikokoelmaan perustuvan pikku kirjasen, jota olen käyttänytkin. Urajärven kartanon keittokirjan lukeminen taas toi mieleeni makumuistoja lapsuudesta: isoäitini teki sekä omenapuuroa (omenilla ja kanelilla maustettua riisipuuroa) että lipeäkalalaatikkoa, joiden reseptit hän ilmeisesti oli oppinut joko omalta äidiltään tai katsonut Kotiruoka-kirjasta.

Mielenkiintoista on, että pelkillä pikkuleivillä pystyi 1900-luvun alussa näyttämään poliittisen kantansa. Lillyn ohjevihkosen murotaikinapikkuleivät kantavat nimeä Fennomaanit – olihan hänen ohjevihkonsa ruotsinkielinen. Anna Olsonin keittokirjassa ne ovat nimeltään Suomenmieliset. Joissakin aikakauden ruotsalaisissa reseptikokoelmissa ne on määritetty – ehkä sympatiasyistä – suomalaisiksi pikkuleiviksi, vaikka munat, sokeri, vehnäjauhot ja voi eivät sinänsä liene kovin leimallisesti suomalaisia raaka-aineita.

Yksi paha virhe keittokirjassa on. Kaunis kansikuva (joka kuitenkin onneksi toistuu kakkoskannella) on peitetty sinapinkeltaisella tekstikentällä (jossa on reilusti tyhjää tilaa). Miksi ihmeessä?

Kuva: Teoksen kansikuva ja sen pohjakuva