Kahvi on öljyn jälkeen maailman arvokkain luonnosta saatava kauppatavara, jota viljellään yli 70 maassa. Kahvinkaupan taloudellisen merkityksen lisäksi kahvin kulttuurinen vaikutus on ollut valtava, joten kahvista on syytäkin kirjoittaa.

Lani Kingstonin kirjasta selviää kahvilajien, kasvuolojen, poiminnan, puhdistuksen, paahdon, jauhatuksen, sekoittamisen, säilytyksen ja teknologian merkitys valmiin kahvijuoman tuoksun ja maun kannalta – aromi-sanaa tekijä ei käytä. Alkujaan australialainen Kingston onkin sopiva henkilö kirjoittamaan kahvista, vaikka hän on ensin opiskellut elokuva-alaa ja myös työskennellytkin sillä. Hänellä on näet maisterintutkinto sekä ravitsemustieteessä että opetuksessa, ja hän on myös koulutettu kondiittori. Kirjoittaja toimii nykyisin Yhdysvalloista ja Britanniasta käsin.

Kahvin tarinan alkaa Etiopiasta

Vaikka Kingston kirjoittaa kahvin viljelyn ja käytön historiasta hyvin vähän, historiantutkijana uhraan tässä menneisyydelle melko paljon tilaa. – Kaupalliseen viljelyyn kehitetty kahvikasvi on peräisin Itä-Afrikasta, Etiopiasta, ja kahvin käytöstä ja leviämisestä on monia tarinoita ja tarinoista monia toisintoja. Kingstonin version mukaan etiopialainen paimen huomasi vuohiensa virkistyvän, kun ne olivat syöneet kahvipensaan hedelmiä. Hän kokeili itsekin marjoja ja piristyi. Etiopialaiset sekoittivat jauhettuja kahvihedelmiä rasvaan ja tekivät taikinasta ”energiapatukoita”, joita miehet nauttivat metsästysretkillä ja pitkillä matkoilla. Eräät paimentolaisheimot käyttävät vastaavia piristyspalleroita yhä edelleen.

Kuva:Amedeo Preziosi kahvila Istanbulissa 1800-luvulla.

Toisen tarinan mukaan islamilainen tutkija huomasi Etiopiassa 1400-luvulla vieraillessaan kahvin virkistävän vaikutuksen ja vei kasvin Arabiaan. Ensimmäiset todisteet kahvin viljelystä lienevät samalta vuosisadalta Jemenistä. Ilmeisesti siellä kehitettiin myös kahvijuoma, ja suufimunkit joivat sitä pysyäkseen valveilla yörukouksissa. Muslimit omaksuivat yleisesti kahvin juomisen, koska uskonto kielsi alkoholin nauttimisen. Kahviloita perustettiin pian eri puolille arabimaailmaa, ja kahvi levisi 1400-luvulla jo Turkkiin asti. Siellä jokaisen kunniallisen muslimin piti pystyä tarjoamaan vaimolleen kahvia ainakin kerran päivässä.

Me tiedämme, että kahvin sisältämä kofeiini edistää epinefriinin (adrenaliinin) tuotantoa ja kiihdyttää hermoston välittäjäaineiden (dopamiinin, serotoniinin, asetyylikoliinin) erittymistä. Viime aikoina on selvinnyt sekin, että kohtuullisina määrinä nautittu kahvi vähentää aikuisiän diabeteksen, syövän ja sydänsairauksien riskiä. Kingston väittää, ettei kofeiini aiheuta varsinaista riippuvuutta, koska se ei aktivoi aivojen mielihyväjärjestelmää. Kokemuksesta kuitenkin tiedän, että seurauksena saattaa olla helvetillinen päänsärky, jos kahvin juonnin lopettaa yhtäkkiä. Luotettavat lähteet kertovat myös, että kahvi pahentaa eräiden mielenterveysongelmien oireita.

Euroopan valloitus

Tumman juoman maailmanvalloitus alkoi toden teolla 1500- ja 1600-luvuilla, jolloin kahvi levisi kaikkialle Lähi-itään, Persiaan, Intiaan sekä Eurooppaan ja uudelle mantereelle. Eurooppaan kahvi kulki kahta tietä. Vuonna 1615 venetsialaiset kauppiaat veivät sen Egyptistä Välimeren poikki kaupunkiinsa, missä siitä tuli nopeasti muotijuoma. Kahvia myytiin Venetsian kaduilla 1650-luvulla alkoholin ja ”suklaan” (p.o. kaakaojuoman) ohella, ja pian perustettiin ensimmäinen kahvilakin.

Kingstonin mukaan hollantilaiset kauppiaat toivat kahvin Länsi-Eurooppaan Jemenistä, Mokkasta, Afrikan ympäri purjehtien. Muista lähteistä olen lukenut, että englantilaiset ja ranskalaisetkin rahtasivat kahvia omilla laivoillaan. Kingston toteaa kirjassaan myös, että kahvi levisi Eurooppaan renessanssin aikana ja väittää, että ”ehkä juuri kahvi aiheutti koko renessanssin”. – Pikkusieluinen historioitsija huomauttaa heti, että kirjoittaja sekoittaa aikakauden ja ilmiön eikä näy tietävän, ettei 1600-lukua sanota renessanssiajaksi. Silloin alkoivat puhallella pikemminkin barokin tuulet.

Kingston ei kerro Euroopan maiden kahviloista, mutta vanhoista tietosanakirjoista luin, että niitä perustettiin esim. Lontooseen vuonna 1652, Pariisiin 1669, Wieniin 1683, Tukholmaan 1708 ja Berliiniin 1721. Sitä en odottanutkaan, että kirjailija olisi selvittänyt, milloin Suomi sai ensimmäisen Kaffehusinsa. Se tapahtui Turussa vuonna 1778. Juomaa oli nautittu täällä syrjäkulmillakin jo aikaisemminkin, sillä ensimmäinen kahvilasti oli tuotu Ruotsiin vuonna 1685 ja Turun porvarit olivat alkaneet rahdata kahvia laivoillaan 1720-luvulla. Kahvi piristi ja virkisti, mutta eurooppalaiset uskoivat juoman myös parantavan melkeinpä vaivan kuin vaivan, ainakin alkoholismin, kihdin, isorokon ja pahoinvoinnin. – Kunpa olisikin parantanut!

Kuva: Kahvila Wienissä

Arabialaisten monopoli särkyy

Arabialaiset koettivat estää kahvin viljelyn leviämistä käsittelemällä pavut keittämällä tai paahtamalla, jotta ne eivät itäisi. 1600-luvulla hollantilaiset kauppiaat onnistuivat kuitenkin viemään käsittelemättömiä papuja Ceylonin saarelle (nyk. Sri Lanka), ja perustivat sinne viljelmiä. He jalostivat kasveja myös Intiassa Malabarin alueella. 1690-luvun lopulla he veivät kahvipensaita edelleen Bataviaan (nyk. Jakarta), josta tuli tärkeä viljelypaikka.

Jakartalta hollantilaiset veivät papuja myös Amsterdamin kasvitieteelliseen puutarhaan, missä ranskalainen kasvitieteilijä Antoine de Jussieun tutki kahvipensasta (Coffea arabica) ja kirjoitti siitä ensimmäisen tieteellisen kuvauksen vuonna 1713. Sitä Kingston ei voi tietää, että vuonna 1755 Turun Akatemiassa ilmestyi Suomen ensimmäinen kahvia koskeva väitöskirja, Elias Granrothin ruotsinkielinen teos, jonka pitkä nimi alkaa näin: Enfaldiga tankar om caffé och de inhemska wäxter, som pläga brukas i des ställe…

Kahvin viljely levisi 1700-luvulla siirtomaavaltojen hallitsemilla alueilla Kauko-Idässä ja Latinalaisessa Amerikassa. Hollantilaiset aloittivat viljelyn vuosisadan alkupuolella Etelä-Amerikassa Guyanassa (nyk. Surinamissa), ja pian uutuuskasvia levitettiin Karibian meren saarille. Vuonna 1727 pensaita salakuljetettiin Brasiliaan, josta tuli lopulta maailman suurin kahvintuottaja. Espanjalaiset ja portugalilaiset tekivät kahvista suositun Keski- ja Etelä-Amerikassa, mutta Pohjois-Amerikan siirtokunnissa juotiin teetä, jonka britit olivat tuoneet sinne. Vapaussodan (1775–1783) jälkeen kahvista tuli kuitenkin suorastaan isänmaallinen juoma Yhdysvalloissa. 1800-luvun lopulla kahvi vietiin Brasiliasta Keniaan ja Tansaniaan sekä Etiopiaan, josta kasvi oli maailmanvalloitukselleen lähtenyt.

Coffea arabica, Coffea canephora, Coffea liberica

Kahvin nykyiset viljelyalueet, joita myös papuvyöhykkeeksi kutsutaan, sijaitsevat Kravun ja Kauriin kääntöpiirin välissä seuduilla, missä maaperä on hedelmällistä ja lämpötila 20 Celsius-asteen tienoilla ja missä aurinkoa ja sadetta saadaan sopivasti. Noin 25 miljoonan ihmisen toimeentulo riippuu kahvinviljelystä ja -viennistä. Kymmenen suurinta kahvintuottajamaata ovat: Brasilia (1/3 kokonaistuotannosta), Vietnam, Kolumbia, Indonesia, Etiopia, Intia, Meksiko, Guatemala, Peru ja Honduras.

Kuva: Kahvipensas

Kuten monet viherpeukalot tietävät, kahvipensaiden lehdet ovat ikivihreitä ja päältä kiiltäviä. Pensaat kukkivat ainakin kaksi kertaa vuodessa, ja valkoiset kukat tuoksuvat huumaavasti. Pensaassa voi olla yhtä aikaa kukkia, raakileita ja kypsiä marjoja. Yleensä marjoissa on sisällä kaksi puolipyöreää siementä, mutta vajaassa kymmenesosassa pensaista muodostuu pyöreitä ”helmipapuja”, jotka ovat makeampia ja täyteläisempiä ja kuin tavalliset pavut. Joidenkin asiantuntijoiden mielestä nuo pyöreät pavut ovat vahingollinen mutaatio.

Vain kaksi kahvilajiketta, alkujaan etiopialainen Coffea arabica (arabiankahvi) ja Coffea canephora (kongonkahvi), kiinnostaa teollisuutta. Papuvyöhykkeen eri maissa viljellään näistä yhtä tai kahta lajiketta. Koko kahvintuotannosta noin 60 prosenttia on arabiankahvia ja vajaa 40 prosenttia kongonkahvia.  Kolmannen kaupallisen lajikkeen, Coffea liberican (liberiankahvin), sato on noin prosentin verran kokonaismäärästä. Tätä kitkerää lajiketta sekoitetaan vain vähän parempien kahvien joukkoon.

Arabiankahvi on itsepölyttyvä, ja sillä on kaksi alalajiketta, typica ja bourbon. Sitä viljellään korkeammalla merenpinnasta kuin muita lajikkeita. Se on myös pehmeämpi sekä vähemmän hapokas ja kofeiinipitoinen kuin kongonkahvi, jonka yleisin lajike on robusta ja jota viljellään lähempänä merenpintaa. Kongonkahvi on hyönteispölytteinen, ja se viihtyy kosteassa ilmastossa sekä kestää kylmää ja kasvitauteja paremmin kuin sisarensa. Se on myös kookkaampi, satoisampi ja hapokkaampi. Se kasvaa sellaisissakin paikoissa, missä lämpötila voi laskea hyvin alas. Liberiankahvi on vielä sitkeämpi kuin muut lajit, mutta sen pavut ovat laadultaan heikompia. Eri kahvilajikkeista on myös paikallisia variantteja. Luonnostaan arabikahvipuu voi kasvaa viiden metrin ja kongonkahvipuu jopa yli kymmenen metrin korkuiseksi, mutta viljelmillä ne leikataan korjuun takia parimetrisiksi pensaiksi.

Mistä ”kuppilaatu” tulee?

Lajikkeen lisäksi kahvin makuprofiiliin ja ”kuppilaatuun” vaikuttavat kasvatuskorkeus ja käsittelymenetelmät. Alle 600 metrin korkeudella merenpinnasta pensaat kasvavat ja marjat kypsyvät nopeasti. Alhaalla satokin on isompi kuin korkeammalla. Tuloksena on lempeää, mietoa, hienovaraista ja mutkatonta kahvia, jota on luonnehdittu myös yksinkertaiseksi, maanläheiseksi, mitäänsanomattomaksi ja jopa mutaiseksi. 700–900 metrin korkeudella kasvaa taas pehmeää ja makeaa kahvia, esim. Brasilialaista santosta. 1000–1500 metrin korkeudella kahvi saa maistajien mukaan pähkinäisen, kaakaomaisen, vaniljaisen ja sitruunaisen maun. Esim. costaricalainen java ja nicaragualainen altara ovat sellaisia. Yli 1400 metrin korkeudella pavuista tulee hedelmäisiä, monivivahteisia, hapokkaita ja ”kukikkaita” (p.o. kukkaisia). Tällaisia ovat mm. kolumbialainen, etiopialainen, guatemalalainen, indonesialainen ja papuauusiguinealainen kahvi.

Kahvimarjat poimitaan valikoiden (selective picking) tai saroittain (strip picking). Korkealla hitaasti kasvaneiden pensaiden pieni, hienolaatuinen sato korjataan käsin: vain kypsät marjat poimitaan koreihin tai kasseihin. Sarkapoiminnassa kaikki marjat kiskotaan koriin tai kassiin tai pudotetaan pensaiden alle levitetyille pressuille. Toinen tapa on leikata marjat erityisillä koneilla ja pudottaa ne pressuille poimijoiden kerättäväksi. Tämä tapa on yleinen Brasiliassa, missä tasaisilla viljelmillä sato kypsyy tasaisesti ja korjataan, kun 75 prosenttia marjoista on kypsiä. Yhden sesongin aikana kustakin pensaasta saadaan 2–4 kiloa marjoja.

Poimitut kahvimarjat viedään vuorokauden sisällä jalostamoon, jottei papujen laatu kärsisi. Jalostamossa koneet erottelevat kypsät marjat raaoista ja viallisista sekä poistavat vihreiden papujen pinnalta mahdolliset hedelmän jäänteet. Kuiva- ja märkäkäsittely ovat papujen puhdistuksen päämenetelmät. Niiden yhdistelmänä on kehitetty puolipesumenetelmä erikoiskahveille. Kaikilla tavoilla pavut puhdistetaan ja kuivataan niin, että kosteusprosentiksi jää korkeintaan 10–12. Kuivakäsittely on perinteinen ja halvin. Sitä käytetään, kun vettä ja koneita on vähän. Valtaosa kongonkahvista ja Brasiliassa osa arabiankahvistakin käsitellään sillä tavalla. Märkämenetelmää käytetään kasvatusalueilla, missä on laadukasta kahvia, paljon vettä ja varaa kalliisiin laitteisiin. Tämä pesumetodi vähentää hävikkiä, tuottaa tasalaatuista, puhtaampaa ja kirpeämpää kahvia.

Ehkä tärkein kahvin makuprofiiliin vaikuttava tekijä on papujen kuivaus, joka tapahtuu auringossa tai koneellisesti. Nopea kuivatus tuottaa puhtaamman ja kirpeämmän maun, hidas taas hedelmäisen. Vihreät pavut alentavat verenpainetta ja auttavat ehkäisemään ylipainoa ja diabetesta, mutta useimmat kahvin ystävät uuttavat kahvinsa paahdetuista pavuista. Syynä lienee hivelevä maun ja tuoksun yhdistelmä, jonka taustalla paahdetussa kahvissa on yli 800 aromaattista yhdistettä. Vihreissä pavuissa näitä on noin 250. Valmiissa kahvijuomassa on aldehydejä, alkaloideja, antioksidantteja, fenoleja, happoja, ketoneita, kivennäisaineita, lipideitä sekä muita kemiallisia yhdisteitä kaikkiaan noin tuhat.

Kuivauksen jälkeen papujen tie jatkuu siiloihin, joissa koneet puhdistavat papujen pinnalta viimeisetkin kuivaneet hedelmän osat ja erottelevat pavut eri laatuluokkiin, ennen kuin ne viedään paahtimoihin. Kingston ei selitä, miten suurpaahtimot kahvinsa paahtavat, mutta toteaa, että ihanteellinen paahtamislämpötila on 200–221 °C. Hän kehottaa kuluttajaa ostamaan kahvinsa aina papuina, ja selittää, miten pavut voi itse paahtaa. Tehtävään voi käyttää hienoja rumpu- tai kuumailmapaahtimia, mutta popkornikone, paistinpannu ja uunikin kelpaavat. – Jonkun ullakolta saattaa löytyä jopa (p)rännäli eli  rännäri.  Sekä kuivatut vihreät että paahdetut pavut olisi pidettävä ilmatiiviisti kuivassa ja viileässä (alle 20–25 °C) paikassa, jotta ne säilyisivät pilaantumatta ja maun muuttumatta. Valmiiksi jauhettu ja tyhjiöpakattu kahvi olisi pidettävä kotona avaamisen jälkeenkin pakkauksessaan, joka pitäisi sulkea heti ilmatiiviiseen rasiaan suojaan valolta ja kuumuudelta. Kotona paahdetut pavut olisi käytettävä 1–2 viikon kuluessa, ja jauhettu kahvi olisi valmistettava kahvijuomaksi välittömästi. Kahvia olisi parasta jauhaa vain kerralla tarvittava määrä, jonka voi laskea siitä, että Kingston suosittelee juomaan 10 g jauhettua kahvia / 170 grammaa vettä. Jokaisen kannattaa kuitenkin etsiä suuhunsa sopiva pitoisuus ja uuttamisaika.

Nykyajan kahvijuoman tekijälle on tarjolla lukuisia vaihtoehtoja, joilla kahvinsa keittää, suodattaa, hauduttaa tai valmistaa höyrynpaineen avulla. Kylmääkin kahviuutetta voi tehdä. Kahvipannu, turkkilainen ibrik, perkolaattori, suodatinkeitin, pressopannu, kaksikerroksinen vakuumipannu, machinetta eli mutteripannu ja espressokeitin ovat osa välineiden vaihtoehdoista. – Tiedä näistä, mikä menetelmä ja mikä vempele olisi hyvä!

Kuva: Välineitä kahvinvalmistukseen

Olisiko pikakahvi tai kofeiiniton sittenkin parempi?

Kiireiset länsimaalaiset ovat keksineet kuumaan veteen liukenevan pikakahvin, joka tehdään suodatinkahvista kuivaamalla joko suihkuttaen tai pakastaen. Sillä on melko huono maine, mutta Kingston ei sitä vähättele, koska nykyisin löytyy laadukkaitakin valmisteita. Isossa-Britanniassa noin 80 prosenttia koteihin myydyistä kahveista on pikakahvia, mutta meillä Suomessa pikakahvin kulutus lienee kymmenen prosentin tienoilla kokonaiskulutuksesta. Kofeiiniton juoma voi olla hyvä vaihtoehto niille, joille kofeiinipitoinen kahvi aiheuttaa ahdistuneisuutta, hermostuneisuutta, levottomuutta, sydämentykytystä, unettomuutta tai vapinaa. Myös sokerin ja maidon tai kerman lisääminen kahviin voi tehdä nautinnosta miellyttävämmän. Kingston kertoo lisukkeista vain vaahdotetusta maidosta ja esittelee kuvien kera neljä erilaista härveliä, joilla tätä voi tehdä. – Varsinaiset hifistelijät opetelkoot vaahdotukset ja kuvioinnit, mutta tavalliset pulliaiset nauttivat lattensa ammattibaristan tekemiä koristuksia ihaillen.

Kuva: Instant-kahvin mainos 1958.

Kingstonin kahvikirjan suomennos on kohtuullisen hyvää asiaproosaa muutamia lipsahduksia lukuun ottamatta. Kirjallisuus- ja Internet-lähteitä on teoksen lopussa kaksi sivua, mutta lisää kahvinautintoja lukija löytää myös aikaisemmin suomeksi ilmestyneistä teoksista Armas J. Pullan Kahvista (1976) alkaen. Sen luettuaan voi edetä Rasmus Kjaerin ja Jens Henrik Thomsenin kirjaan Kahvia: Elämyksiä nautiskelijoille (2004) ja päätyä Annetta Moldvaerin teokseen Kuumana kahviin: Kahvinharrastajien käsikirja (2014). Mikään ei estä kahvi-intoilijaa etsimästä käsiinsä myös niitä lukuisia opinnäytteitä, joita eri yliopistoissa ja ammattikorkeakouluissa on viime vuosina laadittu kahvista ja kahvikulttuurista.