Puolan- ja vähän amerikanjuutalaistenkin historiaa rinkelin reiästä

Maria Balinskan tietokirja jäljittää amerikkalaisten bagelien puolanjuutalaisia juuria ja tietä siirtolaisten mukana New Yorkiin sekä sieltä edelleen ympäri Yhdysvaltoja eri etnisten ryhmien hyväksymäksi ruokalajiksi. Teos ei kuvaa pelkästään yhden leipälajin historiaa, vaan se hahmottelee myös Puolan juutalaisten kulttuuria ja riipaisevaa kohtaloa. Balinska osoittaa kulttuurivaihdon toimivan myös vastavuoroisesti, kun amerikkalaisten bagelien valmistus on alkanut Puolassa paikallisten rinkelien, obwarzanekien, rinnalla.

Balinska, Maria: The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread. Yale University Press, New Haven and London, 2008. 220 sivua. ISBN 9780300158205.

Kiinnostus syntyi omasta taustasta

Nyt, kun amerikkalaiset bagelit rikastuttavat suomalaistakin rinkelikulttuuria, on kiintoisaa lukea Maria Balinskan kirja The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread. Kirjailija on osin puolalais- ja juutalaistaustainen, New Jerseyssä syntynyt Princetonin yliopiston kasvatti, mutta asuu Lontoossa, missä hän on toiminut BBC:n radion ajankohtaistoimituksessa Itä-Euroopan ja USA:n asiantuntijana.

Opiskellessaan 1980-luvun Washingtonissa Balinska naposteli bageleita, mutta tutustui Krakovassa puolan kielen ja kulttuurin opiskelun ohella aitoihin bajgieÅ‚eihin eli obwarzanekeihin. Omat kokemukset saivat hänet paneutumaan amerikkalaisen bagelin historiaan ja menestystarinaan. Rinkelien ohella hän kirjoittaa myös Puolan ja juutalaisen kulttuurin historiasta. Nykyisin Puolan historia, jota suomalaisetkin ovat tutkineet, tuntuu kiinnostavan kovasti eri maiden historioitsijoita, ja juutalaistutkimus kukoistaa varsinkin nyky-Puolassa. 

Renkaanmuotoisesta leivästä, bagelista eli obwarzanekista voi puhua vasta sitten, kun tietää, mikä se on. Yksinkertainen vesirinkelitaikina syntyy vehnäjauhoista, vedestä ja hiivasta suolalla ja sokerilla maustettuna. Tällaisista tykötarpeista valmistettu rinkeli on kelvollista paastoruokaa, mutta kovettuu nopeasti. Rinkelistä voidaan tehdä myös juhlaleipää sekoittamalla taikinaan maitoa, munia, voita, siemeniä ja mausteita. Uunissa paistetuista leivistä rinkelit eroavat sinä, että ennen paistamista ne keitetään tai höyrystetään. Näin ne pysyvät muodossaan.

Rinkeleitä on sekä yksireikäisiä pyöreitä renkaita että taikinapötkön päät ristiin kiepauttamalla muodostettuja soikioita, joissa on kolme reikää. Kuvio on kuin munkin kädet rukousasennossa. Tällainen pretzel eli Viipurinrinkeli on leipurien ”ikiaikainen” tunnus Euroopassa, mutta Balinska ei kirjoita siitä mitään, sillä Puolan ja Yhdysvaltojen juutalaiset leipurit eivät ole tuota tunnusta käyttäneet. Hän ei myöskään huomioi maailman rinkelien vaihtelevaa kokoa.

Bagel syntyi juutalaisen kansantarinan mukaan Preussin kaukaisessa kolkassa 800-luvulla. Koska kristityt yhdistivät leivän Jeesukseen, he kielsivät juutalaisia leipomasta leipää. Mutta nämäpä keksivät keittää rinkeleitä, joita he sitten ”paahtoivat”. Tarkkaan ottaen tekeleet eivät siis olleet leipiä, joten leipurit eivät rikkoneet säädöksiä. Balinska ei usko tarinaan, vaan toteaa, etteivät bagelit ole juutalaisten keksintö, vaan niillä on paljon ei- juutalaisia esi-isiä. Sillä on varmasti myös paljon serkkuja, sillä yksinkertainen rinkula lienee keksitty maailmalla moneen kertaan.

Jo muinaiset roomalaiset…

Balinska on löytänyt Euroopan vanhimmat rinkelit antiikin Roomasta, missä tehtiin sotilaiden muonaksi rengasmaisia buccellatum-leipiä. Säilyvyyden takia ne paistettiin kahteen kertaan. Italian niemimaalta kirjoittaja on löytänyt rinkelitietoja myös keskiajalta: vuodelta 1397 on maininta pyhiinvaeltajien rinkeleistä, toralli. Näitä ei nostatettu hiivalla, joten ne olivat tuoreinakin kovia ja säilyivät hyvin. Syötäessä ne kastettiin kuumaan juomaan.

Italialaisissa 1500-luvun reseptikirjoista Balinska on löytänyt brazatelle– ja ciambelle -nimisten paastorinkeleiden ohjeita. Tietoja muistakin rinkeleistä on säilynyt. San Tomason luostarin sisar Maria Vittoria della Verde teki ”hukutettuja rinkeleitä” jauhoista, hiivasta, suolasta, sokerista ja aniksen siemenistä. Ferrarassa Esten herttuan kokki taas leipoi brazatelle di latte aineksinaan jauhoja, maitoa,  ruusuvettä, sokeria, munaa ja voita. Vehnä oli Italiassa kallista, mutta kun Itä-Euroopasta saatiin huokeaa vehnää, voitiin halpoja rinkeleitä ruveta myymään torilla koko kansalle.

Mitään systemaattista esitystä rinkelien historiasta ja levikistä Balinska ei esitä, vaan antaa sieltä täältä esimerkkejä. Muinaisen idän silkkitien varrella uiguureilla on omat girdensä, jotka höyrytetään ennen paistamista ja jotka kestävät kuukausia syömäkelpoisina. Arabialaiset taas käyttävät makeisiin kak-rinkeleihinsä hunajaa ja kuivattuja hedelmiä, joten nekin säilyvät hyvin.

Suomalaisia vesirinkeleitä ja viipurinrinkeleitä ei Balinskan teoksesta löydy. Mutta häntä olisi ehkä kiinnostanut, että fransiskaanimunkit toivat rinkelien tekotaidon Viipuriin jo 1300-luvulla Keski-Euroopasta. Hän ei myöskään pohdi, toiko Katarina Jagellonican kokki 1560-luvulla Turun linnaan tullessaan mukanaan myös rinkelit. Katarinan äitihän oli italiatar Bona Sforza, jonka Balinska arvelee halunneen syödä rinkeleitä myös Puolassa, kuten niitä syötiin Italiassakin. Ehkä kirjailija olisi iloinnut myös nykyisestä ”aidon amerikkalaisen bagel-kulttuurin” saapumisesta Suomeen.

Saksasta Puolaan

Jo 600-luvulla juutalaisia oli asettunut niille alueille, joita on myöhemmin nimitetty Puolaksi, ja 1100-luvulta lähtien heitä saapui suuria määriä Ranskasta ja Saksasta, missä heitä oli vainottu. Puolalaiset suhtautuivat heihin suopeammin, ja muutamat kuninkaat jopa suosivat juutalaisia – olivathan nämä tärkeitä rahanlainaajia. Vähitellen maahan muodostui suuri juutalaisvähemmistö, jolle prinssi BolesÅ‚aw Pyhä antoi jo vuonna 1264 laillisen aseman ja myös oikeuden leipoa leipää. Ilmeisesti juutalaisten leipä oli hyvää, koska piispat kielsivät pian puolalaisia sitä ostamasta.

Balinskan mukaan vesirinkelit tulivat Puolaan Saksasta juutalaisten leipurien mukana jo 1200-luvulla. Eräissä juutalaisissa aikalaislähteissä on näet viittauksia pretzeleihin. Juutalaiset kuitenkin pyöräyttivät rinkelinsä renkaiksi ja nimittivät niitä beigen-verbistä (taivuttaa) johdetulla jiddišinkielisellä nimellä bajgieÅ‚ eli bajgeÅ‚e. Puolan kuninkaan tileissä mainitaan rasvattomat rinkelit paastoruokana circulis-nimellä ensimmäisen kerran vuonna 1394. 

Ennakkoluulot juutalaisia kohtaan alkoivat kyteä myös Puolassa, ja krakovalaiset ajoivat juutalaiset pois kaupungistaan vuonna 1494, kun kaupungin palon uskottiin syttyneen erään juutalaisen leipurin uunista. Juutalaiset asettuivat läheiseen Kazimirzin kaupunkiin, joka kuuluu nykyisin Krakovaan. Vaikka leipurien kilta pyrki rajoittamaan juutalaisten leipurien toimintaa, oli 1500-luku sekä 1600-luvun alkupuolisko juutalaisten ja koko Puolan loistoaikaa. Useiden uskontokuntien edustajat asuivat ”sulassa sovussa” tässä ”Euroopan leipäkorissa”, missä viljeltiin rukiin ja ohran lisäksi bageleihin tarvittavaa vehnää. Juutalaisten määrä yli kymmenkertaistui tuolloin, mihin vaikutti osin se, että vuonna 1569 Puolan kuningaskunta ja Liettuan ruhtinaskunta yhdistyivät.

Juutalaisilla oli tapana lahjoittaa bageleita kätilöille ja synnyttäneille äideille sekä tarjota niitä pojan ympärileikkauksen kunniaksi järjestetyssä juhlassa, sillä rengasmaisten esineiden uskottiin tuovan onnea. Kun vehnän hinta oli nelinkertainen rukiin hintaan verrattuna, juutalaiset koettivat omilla ylellisyyssäädöksillään rajoittaa uskonveljiensä bagelien kulutusta ja ylenpalttista juhlimista, jotteivät kristityt kadehtisi ja vähävaraiset juutalaiset köyhtyisi.

Juutalaisten asema Puolassa välillä vaikeutui ja välillä helpottui. Toisinaan rinkeleiden myyminen kiellettiin ja toisinaan sallittiin. Puolan juutalaiset muistavat hyvällä ruhtinas Sobieskia, joka vuonna 1673 löi turkkilaiset Wienin porteilla, sillä kuninkaaksi tultuaan hän puolusti heitä ja salli heidän vuonna 1696 taas myydä bageleitaan myös Krakovassa. Vaikka Itävalta, Preussi ja Venäjä jakoivat Puolan keskenään 1700-luvun kuluessa ja hävittivät sen kartalta, juutalaiset eivät alueelta kadonneet eivätkä lopettaneet rinkeleiden leipomista. Itse asiassa bagelien syöminen vain lisääntyi, sillä vehnän saanti helpottui, kun 1850-luvulla Eurooppaan alettiin tuoda halpaa Amerikan vehnää ja Venäjä alkoi kehittää maanviljelystään Ukrainan vainioilla. Entisillä Puolan alueilla juutalaisten leipurien määrä kasvoi, kun käsityöläiset alkoivat myös leipoa rinkeleitä muun ammattinsa ohella.

Bageleita oli helppo syödä ja myydä. Ne tekivät kauppansa markkinoilla, rautatieasemilla ja tavernoissa. Lapset mutustivat niitä ja riimittelivät niistä leikkiloruja. Hölmöläistarinoihinkin ne pääsivät: Chelmin kylän asukkaat koettivat kuljettaa rinkelinreikiä kotiinsa saadakseen maukkaampia rinkeleitä. Vesirinkeli sai puolalaisten arjessa juutalaisen identiteetin; 1900-luvun alun puolan kielen sanakirja määritteli bajgieÅ‚in eli bajgeÅ‚en juutalaiseksi obwarzanekiksi.

Vesirinkeli muuttaa Atlantin yli

Nopean kaupungistumisen ansiosta Varsovasta tuli maailman suurin juutalaiskaupunki 1800-luvulla: juutalaisia asui siellä alkuun 10 000 ja 1880-luvulla jo 250 000. Myös muiden kaupunkien juutalaisväestö moninkertaistui. Antisemitismin ohella kaupungeissa kukoisti sionismi ja sosialismi. Siellä muhi myös ajatus Amerikan-siirtolaisuudesta. Varsinkin leipomoiden kautta uudet ajatukset levisivät juutalaisten käsityöläisten keskuuteen. Juutalaiset aloittivat massamuuton Itä-Euroopasta Yhdysvaltoihin vuonna 1882, ja ensimmäiseen maailmansotaan mennessä heitä oli lähtenyt yli 2 miljoonaa, mikä merkitsi yli 60 000 siirtolaista vuodessa. Mukanaan he veivät jiddišin eli juutalaissaksan, joka oli heidän käyttökielensä – hebrea oli oppineiden ja uskonnon kieli. Puolan juutalaiset veivät mukanaan myös bagelin.

Alkuun juutalaiset asettuivat Manhattanin kaakkoisosaan ja hakeutuivat töihin vaatetustehtaisiin. Mutta he tarvitsivat kosher-ruokaa, ruisleipää ja bageleita. Niinpä juutalaiset leipurit perustivat leipomoita. Hester Streetin kellareissa työolot olivat kurjat ja työpäivät pitkät, jopa 18-tuntiset. Ensimmäinen ammattiyhdistys perustettiin New Yorkiin jo vuonna 1885, mutta se hajosi pian. Järjestäytyminen eteni hitaasti, vaikka leipomoiden oloihin kiinnitettiin huomiota lehdissä ja leipurit järjestivät lakkoja sekä muita mielenilmauksia. Vasta 1910-luvulle tultaessa olot paranivat.

Myöhemmästä rinkelileipurien ammattiyhdistystoiminnasta Balinska nostaa esimerkiksi New Yorkin paikallisyhdistyksen No 338, joka toimi vuodesta 1937 lähtien itsenäisenä osastona. Niin arkisto kuin muistitietolähteistäkin ilmenee, että se oli pieni mutta sitkeä. Siinä oli enimmillään vain vähän yli 300 jäsentä, jotka tunsivat toisensa ja olivat paljolti sukuakin, sillä pojat seurasivat isäänsä ammatissaan. 1950-luvulle tultaessa osasto oli neuvotellut jäsenilleen alan korkeimmat palkat sekä hankkinut heille eläke- ja sairausturvan sekä hammashoito- ja silmälasivakuutuksen. Palkkoja tarkistettiin vuosittain, kun muualla se tehtiin vain joka kolmas vuosi. Työoloissa ei silti ollut kehumista. Leipomot olivat likaisia, kun uunien lämmittämiseen käytetty kivihiili tuotti jatkuvasti pölyä ja tuhkaa, ja kesäisin taikina oli vietävä välillä ulos viilenemään, ettei se ”räjähtäisi”. Juoksevaa vettä eikä vessojakaan ollut joka paikassa. Silti ammatistaan ylpeät leipurit taistelivat melkein viimeiseen hengenvetoon asti käsityön puolesta, kunnes joutuivat perääntymään koneiden edessä. Miehet kiepauttivat rinkeleitä käsin joka 4. tai 5. sekunti eli 700–830 bagelia tunnissa, mutta koneet suolsivat niitä samassa ajassa tuhansia. Sekään ei pelastanut, että 1960-luvulla ruvettiin myymään kuumia bageleita katutasossa suoraan asiakkaille. Kun yhä useampi jäsen liittyi suurempiin yhdistyksiin, No 338 lopetettiin vuonna 1971.

Obwarzanekit itsenäisessä Puolassa

Bagelien valloittaessa uutta maailmaa rinkelit muuttuivat köyhyyden symboleiksi takaisin Euroopan kartalle vuonna 1918 ilmestyneessä itsenäisessä Puolassa. Siirtolaisuudesta huolimatta maa oli etnisesti kirjava: lähes kolmannes väestöstä oli ei-puolalaisia ja kymmenesosa jiddišinkielisiä. Vanhaan tapaan juutalaisten leipomia bageleita myivät juutalaiset melkein joka kadunkulmassa, mutta niitä söivät kaikki kansallisuudet. Juutalaisten ahdinkoa kuvaa se, että ennen vuonna 1929 alkanutta talouslamaa oli rinkelien kaupustelijoita ollut Varsovassa noin 200, mutta vuonna 1934 heitä oli peräti 600. Kaupustelijoista vain noin 30 oli muita kuin juutalaisia.

Katumyyjät saivat korinsa ja rinkelinsä myyntipalkkiota vastaan leipomoista, mutta myyntilupansa he joutuivat itse lunastamaan. Niinpä useimmat toimivat luvatta ja pelkäsivät alati kiinni joutumista. Kun marxilainen historioitsija Rafal Mahler selvitteli vuonna 1934 juutalaisten bagelin myyjien elinoloja, hän totesi ne surkeiksi. Bagelit kelpasivat kaikille, mutta ihmiset suhtautuivat nihkeästi juutalaisiin. Tilanne huononi yhä, kun maahan marssivat natsit 1.9.1939 ja venäläiset 17.9.1939.

Natsit pyyhkäisivät juutalaiset ja heidän perinteensä pois Puolasta lähes tyystin. Mutta 1950-luvulta lähtien rinkeleitä alettiin taas valmistaa ja myydä Krakovassa. Puoluejohtajat huomasivat näet, etteivät valtion tehtaat pystyneet tyydyttämään leivän kysyntää, ja sallivat pienten leipomoyritysten perustamisen. Krakovasta tuli taas Puolan rinkelipääkapunki. Viime laskujen mukaan siellä on viisitoista obwarzanek-leipomoa sekä Kazimierzin kaupunginosassa yksi amerikkalaisten omistama leipomo, joka valmistaa isoja, pulleita ja pehmeitä newyorkilaistyylisiä bageleita.

Amerikan rinkelöiminen

Juutalaisen bagelin leviäminen ympäri Yhdysvaltoja ja vähitellen kaikkien etnisten ryhmien ruokapöytään, on kiehtova tarina, jota Balinska selvittää ensi sijassa Lenderin leipuriperheen kautta. Harry Lenderin perheestä tuli näet Amerikan ensimmäiset rinkelimiljonäärit. Mies muutti vuonna 1927 New Jersyhyn ja aloitti uransa sikäläisessä leipomossa, mutta perusti pian oman yrityksen ja otti sinne koko perheensä, kun sekin saapui maahan. Alusta alkaen Lenderillä oli muitakin kuin juutalaisia asiakkaita. Leipomon vanhantyylinen tuotanto muuttui pakastimen ansiosta: laite mahdollisti paistovuorojen tasoittamisen niin, ettei viikonloppuisin tarvinnut tehdä pitkiä vuoroja. Lender ryhtyi myös myymään pakastettuja bageleita hotelliketjuille ja supermarketeille sekä leipomaan monin tavoin maustettuja rinkeleitä. Vuonna 1963 hän hankki ensimmäisen rinkelikoneensa, jolla tuotanto moninkertaistui.

Lenderin myyntiä lisäsivät monet pienet oivallukset, kuten bagelien valmiiksi halkaiseminen ja tuotteiden lisäaineettomuus. Vaikka juutalainen leima hidasti bagelin voitonmarssia, monet ostajat vakuuttuivat rinkelin erinomaisuudesta, kun USA:n sotilastukikohdat ja Howard Johnsonin hotelliketju alkoivat ostaa Lenderin tuotteita. Myyntiluvuista päätellen USA oli ”rinkelöity” jo 1970-luvun lopulla: bageleita oli saatavana koko maassa vuonna 1977. Rinkeleitä valmistaa toki moni muukin yritys, mutta Lenderin tuotemerkki johtaa edelleen markkinoita. Yksi menestystarinan onnistuneimmista käänteistä oli Kraftin kermajuuston ja bagelien ”naittaminen” 1960-luvulla, mikä päätyi vuonna 1984 siihen, että Kraft osti koko yrityksen. Sittemmin omistajat ovat vaihtuneet useita kertoja, ja nyt omistajiin kuuluu myös Kiinan hallitus. 

Leipurien ohella bageleita ovat tehneet tunnetuksi tiedotusvälineet, näyttelijät, muusikot ja jopa lentoyhtiöt. Yksi menestyksen osoitus on vuotuinen rinkelijuhla, jota vietetään Mattoonissa Illinoisissa ja joka houkuttelee paikalle tuhansittain turisteja. Juhlat aloitti kaupunkiin vuonna 1986 perustettu maailman suurin bagel-tehdas, joka tuottaa päivässä kolme miljoonaa rinkeliä.

Alkujaan puolanjuutalainen bagel on solahtanut amerikkalaisen ruokakulttuurin valtavirtaan ja levinnyt USA:ssa kaikkiin etnisiin ryhmiin. Se on silti säilynyt edelleen juutalaisen kulttuurin olennaisena osana. Bageleita saa nykyisin Yhdysvalloissa joka ruokakaupasta, joka kadulta ja joka lentokentältä. Niitä saa myös Tokiosta, Buenos Airesista, Melbournesta ja Turusta. Hampurilaisen kaltaista koko maailman pikaruokaa siitä ei kuitenkaan ole tullut.

Balinskan rinkelikirja on hauska esimerkki siitä, miten poliittista sekä talous- sosiaali- ja kulttuurihistoriaa voi valottaa jopa rinkelin reiästä, joka pyöreydessään symboloi onnea ja suojelusta mutta myös kaipuuta, kuolevaisuutta, nälkää, pelkoa, vihaa, tyytymättömyyttä ja tyhjyyttä.

Kukahan kirjoittaisi suomalaisen rinkelin historian?

 

 

Kommentoi

Vain omalla nimellä kirjoitetut kommentit julkaistaan. Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *