Pyöreä litteä päällystetty leipä – Napolin lahja maailmalle

Ruoka kiinnostaa meitä ylenpalttisuuden keskellä eläviä turhankin paljon. Me tuijotamme TV:n kokkiohjelmia ja ostamme keittokirjoja, vaikka emme ohjeiden mukaisia herkkuruokia laittaisikaan. Meihin vetoavat myös pienet tietokirjat, joista saa nopeasti yleiskäsityksen jonkin ruoka-aineen tai -lajin historiasta. Carol Helstoskyn Pizza: A Global History tyydyttää juuri tällaista tiedon pikanälkää pitsan historiasta. Kirja kertoo Napolin köyhien kehittelemän ruokalajin tiestä 1700-luvulta alkaen jokseenkin jokaiseen maailman kolkkaan.

Helstosky, Carol: Pizza: A Global History. Reaktion Books, London, 2008. 142 sivua. ISBN 978-1-86189-391-8.

Välimeren ruokakulttuurin tuntijan, Carol Helstoskyn kirja Pizza: A Global History ilmestyi jo viisi vuotta sitten (2008), mutta löydettyäni sen Turun yliopiston kirjaston avohyllystä en malttanut olla kirjoittamatta siitä muutamia huomioita. Hyvän tietokirjanhan ei pitäisi vanhentua muutamassa vuodessa. Sitä paitsi olen jo aikaisemmin arvioinut hampurilais-, ohukais- ja rinkelikirjan Reaktion Booksin ”The Edible Series” -sarjasta.

Pitsa-kirjansa ilmestymisen aikaan Helstolsky toimi Denverin yliopistossa historian professorina ja toiminee edelleenkin. Hän on erityisen kiinnostunut 1700- ja 1800-luvun eurooppalaisesta kulttuuri- ja poliittisesta historiasta, ja Välimeren alueen ruokakulttuuri on yksi hänen erityisalueistaan. Lukuisiin painoksiin yltäneen Pizzan lisäksi hän on julkaissut teokset Garlic and Oil: Politics and Food in Italy (2004) ja Food Culture in the Mediterranean (2009).

Helstolsky jakaa 142-sivuisen kirjansa neljään päälukuun. Hän aloittaa pitsan historiasta ja kehityksestä Italiassa. Toisessa luvussa hän kertoo pitsasta Amerikassa ja kolmannessa tuon omalaatuisen piirakan maailmanvalloituksesta. Viimeksi hän kaavailee muutamalla sivulla pitsan tulevaisuutta. Kuten muissakin ”Edible”-sarjan kirjoissa on tässäkin teoksessa parikymmentä reseptiä, jotka opastavat laittamaan kotona pitsaksi tunnistettavia leipomuksia. Muutama ohje neuvoo kuitenkin tekemään sapuskoita, jotka eivät tunnu pitsaa nähneetkään. Ennakkoluuloton voi silti yrittää valmistaa ”okonomiyakia” tai ”koiran pitsaa”. Viitteet ja hakemisto lisäävät tietokirjan uskottavuutta. Tekijän laatima luettelo kiintoisista websivuista ja pieni kirjallisuusvalikoima ohjaavat innokkaimpia lisätietoon.

 

Napolin köyhien ruoasta kaiken maailman pikaruoaksi

Kaikkialla maailmassa ihmiset ovat leiponeet ja syöneet litteitä leipiä, joiden päälle on levitetty milloin minkinlaisia lisukkeita ja joita on kutsuttu vaihtelevilla nimillä. Mutta pitsa, jonka yksinkertaiset perusaineet ovat leipä, juusto ja tomaatti, on köyhien napolilaisten keksintö. Toisen maailmansodan jälkeen siitä tuli siirtolaisuuden ja turismin myötä kaikkien italialaisten sekä amerikkalaisten syötävää ja lopulta yleismaailmallista muotiruokaa, josta keksittiin lukemattomia muunnoksia.

Vielä 1700-luvulla tavallisin ja halvin napolilainen pitsa oli yksinkertaisimmillaan litteä leipä, jonka päälle oli levitetty öljyä tai laardia ja valkosipulia sekä siroteltu suolaa. Maun ja varojen mukaan sille voitiin lisätä muitakin aineksia, mutta kokonaisuus oli niukka ja vaatimaton. Koska ihmisillä ei ollut kotonaan uunia, kiertelevät kaupustelijat myivät valmiita pitsoja, ja asiakkaat söivät niitä kadulla töitä tehdessään tai kotiportaillaan. 1700-luvun puolimaissa eräät pitseriat asettivat pöytiä ja tuoleja kadulle, jotta asiakkaat voivat nauttia ateriansa istualtaan. Pitsojen vaatimattomuutta kuvaa, että Napolin köyhillä oli tapana syödä arkisin pitsaa, jotta heillä olisi sunnuntaisin varaa makaroniin.

Meidän mielestämme tomaatit ja pitsa kuuluvat erottamattomasti yhteen, mutta ”kultaiset omenat” ja litteä leipä löysivät toisensa vasta kauan sen jälkeen, kun tomaatti oli 1500-luvulla tuotu uudesta maailmasta Eurooppaan. Italiasta varhaisin tieto tomaatista on vuodelta 1544. Kun pastan myyjät keksivät levittää tomaatteja vermisellin ja pastan päälle, alkoivat pitsamaakarit kilpailla heidän kanssaan panemalla tomaattia pitsan täytteeksi. Toisten tietojen mukaan tämä olisi tapahtunut 1700-luvun alussa mutta toisten mukaan vasta 1800-luvun alussa.

Matkailijoita tomaattipitsakaan ei houkutellut. Lennättimen keksijä Samuel Morse kuvaili vuonna 1831 pitsaa paikalliseksi erikoisuudeksi, ”hyvin yököttäväksi kakuksi, jota peittävät tomaattiviipaleet ja jonka päälle on siroteltu pieniä kaloja ja mustaa pippuria ja ties mitä. Kaiken kaikkiaan se näyttää viemäristä kiskotulta haisevalta leivän kappaleelta”. Pinoccion seikkailujen kirjoittaja Carlo Lorenzini puolestaan oli sitä mieltä, että pitsan saastainen ulkonäkö vastasi katukauppiaiden likaisuutta. Oli sentään niitäkin, joille pitsa maistui. Napolin kuningas Ferdinand IV  (1751–1825) jopa rakennutti pitsauunin kesäpalatsinsa maille. Kuningatar Margherita, yhdistyneen Italian toisen kuninkaan Umberto I:n puoliso, sai antaa nimensä tomaatti–mozzarella–basilika-pitsalle, kun hän vuonna 1889 Napolissa vieraillessaan valitsi tällaisen pitsan mieluisimmaksi kolmesta hänelle tarjotusta lajista. Muut vaihtoehdot olivat kala-pitsa ja laardi–juusto–basilika-pitsa, joten kuningattaren valinta ei kummastuta.

Pitsa pysyi kauan napolilaisten erikoisuutena, ja Italian kansallisruokaa siitä tuli vasta toisen maailmansodan jälkeen. Kerrotaan, että sodan aikana maan eteläosissa oleskelleet brittisotilaat mieltyivät pitsaan niin, että vaativat sitä syödäkseen pohjoisempanakin, joten muidenkin kuin napolilaisten oli pakko ruveta valmistamaan vaadittua herkkua. Mutta myös eteläitalialaiset itse levittivät lempiruokaansa, kun he muuttivat 1950- ja 1960-luvulla työn perässä Pohjois-Italiaan ja Keski-Eurooppaan. Toisaalta matkailun lisääntyminen kasvatti pitsan suosiota; amerikkalaiset turistit, jotka olivat jo kotimaassaan tutustuneet italialaisten siirtolaisten valmistamiin pitsoihin, vaativat niitä myös Italiassa. Samaan aikaan kun pitsasta tuli yleisitalialainen, siitä tuli myös eurooppalainen.

 

Pitsa Amerikassa

Jo 1800-luvun lopulla pitsa levisi italialaisten siirtolaisten mukana pitsa levisi Yhdysvaltoihin, nimenomaan maan koillisosan suuriin teollisuuskeskuksiin. ”Pikku Italioita” muodostui mm. New Yorkiin, Bostoniin ja New Haveniin, missä maahanmuuttajat halusivat tietenkin syödä tuttua ruokalajia. Vuonna 1905 Gennado Lombardi sai ensimmäisen virallisen pitsojen myyntiluvan New York Cityssä. Hänen myymälästään sekä ravintolastaan tuli nopeasti kaupungin italialaisten kokoontumispaikka. Välillä vuosikymmenen suljettuna ollut ravintola avattiin uudelleen 1990-luvulla Spring Streetillä lähellä alkuperäistä paikka.

Kun useat Lombardin oppipojat perustivat 1920-luvulla omia pitserioitaan, pitsakulttuuri levisi, mutta asiakaskunta pysyi etupäässä italialaisena, kunnes Italiassa toimineet amerikkalaissotilaat palasivat toisen maailmansodan päätyttyä kotiin ja alkoivat vaatia pitsaa myös kotonaan. Laajan keskiluokan mieltymys avasi pitsalle valtavat markkinat, ja parissa vuosikymmenessä piirakka levisi kaikkialle Yhdysvaltoihin, kun rahan haistavat yrittäjät alkoivat tuottaa sitä, mikä kävi kaupaksi. He eivät välittäneet alkuperäisen ruokalajin yksinkertaisuudesta, vaan kehittelivät luovasti uusia variaatioita. Napolilaiset olivat tehneet pitsansa ohueen ja rapeaan pohjaan, mutta amerikkalaiset kehittelivät myös paksun ”pitsapiirakan”, joka tursui erilaisia täytteitä. Pitsa sopi erityisen hyvin ihmisten lisääntyneeseen vapaa-aikaan. Sitä oli helppo syödä niin ulkona kuin kotonakin, ja sitä voitiin tarjoilla sekä pienissä että isoissa kekkereissä.

Ensimmäiset kaupalliset pitsaketjut syntyivät keskilännessä: Pizza Hut avattiin vuonna 1958 Wichitassa, Kansasissa ja Domino’s vuonna 1960 Ypsilantissa, Michiganissa. Kymmenessä vuodessa Pizza Hut levittäytyi yli Yhdysvaltojen; Domino’s laajeni hitaammin, sillä se keskittyi kotiinkuljetuksiin. Myös erityisiä pakastepitsayrityksiä ja jopa gourmet-ketjujakin nousi. Pitsaketjujen standardituotteet oli tehty dollarinkuvat silmissä, ei rakkaudesta ruokaan. Niiden valmistamisessa, kuljetuksessa ja myynnissä oli hyödynnetty uusinta teknologiaa. Mutta standardipitsoista kuluttaja tiesi, mitä sai. Suuret ketjut eivät kuitenkaan hävittäneet vakiopitsoillaan pikku yrityksiä, jotka pyörittelivät paikallisia erikoisuuksiaan. – Vuoden 2008 tietojen mukaan yhdysvaltalaiset söivät asukasta kohti 46 pitsapalaa vuodessa! Varmaan ne syövät edelleen yhtä paljon.

 

Pitsan maailmanvalloitus

Italialaiset toivat pitsan Yhdysvaltoihin, mutta amerikkalaiset levittivät sen ympäri maailmaa. Pizza Hut aloitti maailmanvalloituksensa jo vuonna 1968 ja lopulta siitä tuli maailman suurin pitsayritys. Jokseenkin kaikkialle muualle se on onnistunut tunkeutumaan, muttei Italiaan. 1980-luvulla myös Domino’s lähti maailmalle. Markkinoille työntyi muitakin yrittäjiä, mm. Lontoosta lähtenyt PizzaExpress, joka korostaa tuotteensa napolilaisia juuria ja pyrkii tekemään pitsan syömisestä elegantin nautinnon. Sillä on ravintoloita Euroopan maiden lisäksi Japanissa, Hong Kongissa ja jopa Yhdistyneissä arabiemiirikunnissa.

Pitsan makuun pääsivät tavalliset kiinalaisetkin jo 1980-luvulla. Pohjois-Koreaan silloinen johtaja Kim-Jong-Il lennätti ”hoviinsa” pitsamestarin 1990-luvulla, mutta maan rahvas ei taida tietää pitsoista vieläkään. Myös Venäjällä ja muualla Itä-Euroopassa pitsa on ollut yksi ensimmäisistä kapitalistisista pikaruoista. Maantieteellisiä ja kulttuurirajoja ylittäessään pitsasta on tullut monikulttuurinen. Se on sopeutunut paikallisiin makuihin ja raaka-aineisiin. Sen taikinapohjalle voidaan levittää melkein mitä tahansa – jopa tofua tai hapankaalia. Voisi kuvitella, että pyöreä leipä on sentään pyöreä, mutta maailmalla läpyskä on keksitty kietaista tuutin muotoon.

Ihmisillä on monta syytä syödä pitsaa. Yksi haluaa olla muodikas. Toinen tahtoo mahansa täyteen halvalla ja nopeasti. Kolmatta viehättää pitsan oletettu italialaisuus ja neljättä sen amerikkalaisuus. Ei ihme, että pitsa on yksi maailman suosituimmista ruoista. Sitä voidaan syödä kotona tai ravintolassa, arkena ja juhlissa. Siitä pitävät kaiken ikäiset, koska kukin voi valita täytteet makunsa mukaan. Pitsan jatkuvan suosion tae on juuri sen joustavuus ja moninaisuus. Siihen ei kyllästy, kun sen aineksia voi vaihdella. Siitä voi tehdä jopa jälkiruokaversion. Alkuperäisyyden vaatiminen lienee turhaa, sillä kaikki kulttuuri – niin myös ruokakulttuuri ja pitsa sen mukana – muuttuu vääjäämättä ja saa erilaisia muunnoksia maailman eri puolilla.

Pitsan ystävän ja ruokakulttuurin tutkijan kannattaa lukaista Helstoskyn Pizza, vaikka se onkin paikoin vähän sekava ja vaikka tekijä toistelee tuon tuostakin, että napolilaisten alkuperäinen pitsa oli vaatimaton, ja vaikka hän mainitsee oreganon vain kerran 1800-luvun napolilaisten pitsamaakarien yhteydessä eikä Suomea kertaakaan. 

Kommentoi

Vain omalla nimellä kirjoitetut kommentit julkaistaan. Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *