Vaatii melkoista rohkeutta ryhtyä kirjoittamaan suomeksi keskiajan ruokakulttuurista, jos on tutustunut kolmeen vajaa vuosikymmen sitten ilmestyneeseen kirjaan: Jukka Blomqvistin ja Auri Hakomaan kirjoittamaan Keskiajan keittiön salaisuudet: tuokiokuvia, reseptejä, mausteita -teokseen (2006), Pirkko Jurvelinin Keskiajan keittokirjaan (2007) ja Hannele Klemettilän Keskiajan keittiöön (2007). Ehkä luonnonyrttineuvoja Satu Hovi ei ole näitä kirjoja nähnyt ennen oman teoksensa, Keskiajan maut, ilmestymistä, sillä kollegojen julkaisuja ei löydy hänen kirjallisuusluettelostaan – ei edes Jurvelinin kirjaa, jonka Art House on kustantanut. Hovin teos on kuitenkin sivumäärältään laajempi ja käsittelee keskiajan ruokakulttuuria monipuolisemmin kuin edeltäjänsä. Kirjoittaja paneutuu erityisesti suomalaisen keittiötaidon aineellisiin edellytyksiin eli elinkeinoihin, ruoan valmistustapoihin ja säilömiseen.

Kuva: Livre du roi Modus et de la reine Ratio, XIVe siècle. Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 22545 fol. 72.

Aikamoinen tiiliskivi

Hovi on pitänyt kursseja ja luentoja keskiajan kulttuurista ja ruokakulttuurista sekä luonnonyrttien käytöstä ravintona ja lääkkeenä; hänellä on oma keskiajan yrttitarhansa, ja häntä kiinnostavat yleensäkin historialliset ruoat, juomat ja yrttilääkintä. Siksi on ymmärrettävää, että hän on koonnut tietämyksensä mahtavaksi opukseksi. 448-sivuisen ja puolitoistakiloisen möhkäleen tekstissä olisi kuitenkin ollut supistamisen varaa, ja kuviakin olisi voinut karsia. Kevyemmän painopaperin valintakin olisi keventänyt kirjaa, jota on nyt pakko lukea pöydän ääressä.

Jo aikaisemmin Hovin kiinnostus keskiaikaan on tuottanut teoksen Keskiajan puvut (2013). Sen kuvista suuren osan on ottanut valokuvaava Katri Niemi, joka on ottanut myös lähes kaikki Keskiajan maut -kirjan värilliset valokuvat. Näitä teoksessa on kaikkiaan melkein sata, ja niistä yli kaksikymmentä on koko sivun tai aukeaman kokoisia. Varsinkin eri lukujen alkukuvat ovat tyylikkäitä. Lisäksi kirjassa on parikymmentä Kai Kankaanpään mustavalkoista piirrosta.

Tekijällä on paljon sanottavaa moninaisista ruokakulttuurin ilmiöistä ja hän on sijoittanut sitä leipätekstin lisäksi yli 50 laatikkoon ja lukuisiin marginaaliteksteihin. Koska kirjassa on vielä kuvatekstejä ynnä reseptejä pitkin matkaa, sivut ovat kirjavia ja lukijan on välillä vaikea seurata pääjuonta. Pienellä vaivalla eräitä laatikoita olisi voinut yhdistää ja monen laatikon sisällön olisi voinut liittää perustekstiin. Erilaisten tekstien limittäminen ja lomittaminen tyylikkäästi on ollut todella hankala palapeli taittaja Sisko Honkalalle, mutta hän on koonnut sen kunnialla.

Taustaa ruokalajeille ja -ohjeille

Hovi keskittyy kirjassaan ensi sijassa suomalaiseen ruokakulttuuriin ja sen herkkuihin, mutta antaa tuon tuostakin esimerkkejä myös muista Länsi-Euroopan maista. Erityisen kiintoisia ovat kohdat, joissa tekijä vertaa eri alueiden käytänteitä. Mutta välillä lukijalle jää epäselväksi, minkä maan ruokailmiöistä on kyse.

Tekijä jakaa kirjansa kahteen osaan. Ensimmäinen on melkein kaksisataasivuinen ja käsittelee ruokakulttuurin eri puolia tavoista ja käytänteistä alkaen. Toinen, reilusti kahden sadan sivun mittainen luku koskee puolestaan ruokalajeja ja -ohjeita.  Kirjan lopussa on tavanomaisten viitteiden ja lähteiden lisäksi tekijän kiitokset, sanasto, historiallisten henkilöiden hakemisto, kasvien tieteellisten nimien hakemisto ja reseptihakemisto.

Keskiajan ruokakulttuurista antavat tietoa monenlaiset lähteet: mm. arkeologiset löydöt ja kansanperinne sekä lait, asetukset ja oikeustapaukset. Myös linnojen ja kartanoiden tilit, kaupunkien tullitilit, eräät luostarien asiakirjat, aikalaiskirjallisuus sekä keittokirjat. Suomesta kertovat esim. Maunu Eerikinpojan maanlaki (1347) ja kuningas Kristofferin maanlaki (1442), (Agricola-Suomen historiaverkko) Hämeenlinnan tilikirjat, Naantalin birgittalaisluostarin taloudenpito ja yrttikirja sekä Mikael Agricolan Rucouskirian (1544) kalenteriosa. (Doria) Keskiaikaisia keittokirjoja ei Suomessa ole tehty, mutta Länsi- ja Etelä-Euroopassa on säilynyt useita kymmeniä käsikirjoituksia, jotka valaisevat lähinnä ylimmän yhteiskuntaluokan syömisiä. Hovi on ammentanut alkuperäislähteiden tiedot tutkimuskirjallisuudesta ja mainitsee teoksen lopussa melkein 190 julkaisua.

Hauska esimerkki kirjallisista lähteistä on Erasmus Rottedamilaisen De civitate morum puerilium (1530), joka opettaa sivistyneelle nuorukaiselle sopivia pöytätapoja. Hovi on poiminut laatikkoon kymmenkunta ohjetta Helmer Winterin toimittamasta suomennoksesta Cullainen kiria: Nuorucaisten tapain sijwollisuudesta (1961), joka perustuu piispa Johannes Getzeliuksen vuonna 1670 toimittamaan käännökseen. (Erasmus Roterodamus: Cullainen ”Kiria, Nuorucaisten Tapain sijwollisudest.” Vanhan kirjasuomen korpus. Kotus.) Siksi ohjeet kuulostavat lähinnä kuriositeeteilta. Niiden ymmärrettävämpi versio olisi löytynyt Heli Paalumäen ja Hannu Salmen suomennoksesta, Kultainen kirja: Nuorten hyvistä tavoista (Faros, 2005), josta olisi voinut poimia ohjeita enemmänkin. Samalla olisi paljastunut sekä neuvojen yliaikaisuus että niiden riippuvuus omasta ajastaan.

Etupäässä luomua ja lähiruokaa

Keskiajan Suomessa suurin osa kansasta asui maaseudulla lähes täydellisen luontoistalouden piirissä ja vain muutama prosentti kaupungeissa, mutta sielläkin varsin maanläheisesti kotieläimineen ja kaalimaineen. Aterioiden aineksia saatiin pelloilta ja niityiltä, metsistä ja vesistöistä. Vaikka ylempienkin yhteiskuntaluokkien edustajat söivät arkena yksinkertaisia ja vaatimattomia aterioita, juhlissaan heillä oli varaa nauttia tuoretta lihaa ja ulkomaan ostoherkkuja: mausteita, pähkinöitä, sokeria, kuivattuja ja tuoreitakin hedelmiä sekä viiniä. Rahvaan juhlaruoka oli useimmiten samaa kuin arkiruokakin – sitä oli vain enemmän. Katolisen kirkon määräämät paastopäivät ja -viikot pakottivat kaikki terveet ihmiset kala- ja kasvisdieetille. Sitä paitsi toistuvat nälkävuodet pitivät ihmiset hoikkina, elleivät heitä tyystin tappaneet.

Koska rahatalouteen siirtyminen tapahtui hitaasti keskiajalta alkaen, veroja maksettiin etupäässä elintarvikkeilla – mm. viljalla, kaloilla, riistalla, munilla, voilla – ei ruoalla, kuten Hovi sanoo. Keinoja, joilla elintarvikkeita hankittiin, hän sentään sanoo elinkeinoiksi eikä teollisuudeksi, kuten monilla kirjoittajilla on nykyisin tapana sanoa. Ruoka-aineiden hankkimiskeinoja oli monia: metsästys, kalastus, karjanhoito, viljely, puutarhanhoito ja keräily.

Ruoka valmistettiin keskiajalla paistaen, keittäen, hauduttaen, grillaten, hiillostaen, loimuttaen, kivillä vuoratuissa maakuopissa, halstareilla, vartaissa, puisissa kaukaloissa, tuohisissa ropeissa, jopa kaalin tai takiaisen lehdillä. Konsteja oli siis monia. Ruoka tuotiin pöytään valmistusastiassaan ja syötiin siitä suoraan tai annosteltiin puiseen laakeaan astiaan tai leivän päälle. Pieni puukko tai pöytäveitsi ja lusikka olivat kunkin henkilökohtaiset aterimet. Jokainen emäntä tiesi, miten rautaisia ja puisia ruoka-astioita, valmistusvälineitä ja aterimia tuli käsitellä, jotta ne pysyivät ruostumatta, haristumatta tai halkeilematta.

Meille ovat jääkaapit ja pakastimet selviöitä. Keskiajan ihmisille tarjosi luonto vain talvella jotakin niitä vastaavaa. – Kellareita heillä sentään oli, vaikkei Hovi niitä mainitsekaan. – Elintarvikkeita olikin säilöttävä eri keinoin, jotta ne säilyivät käyttökelpoisina mahdollisimman pitkään. Ruoka-aineita hapatettiin, savustettiin, kuivattiin, lipeöitiin, upotettiin heraan, rasvaan tai etikkaan. Nämä säilöntätavat – varsinkin hapattaminen – antoivat ruokaan niin vahvan aromin, etteivät suuretkaan mausteannokset olisi tuntuneet. Hapattaminen säilyi varsinkin maan itäosissa keskiajan lopulle asti, mutta lännestä alkaen suolaaminen yleistyi vähitellen. Suolan toivat Suomeen ilmeisesti Hansa-kauppiaat. Nimenomaan rasvainen kala kuten lohi ja silakka oli suolattava, jotta sitä voitiin viedä kauppatavarana ulkomaille. Hovi ei tätä syytä suolan käytön leviämiselle mainitse. Myös muiden mausteiden käyttö levisi kaupan mukana ensin yläluokan ja porvariston sekä vähitellen talonpoikienkin keittiöön.

Kuva: Kuvitusta Keskiajan maut teoksesta.

Ruokalajit ja reseptit

Hovi antaa ensimmäiset ruokareseptinsä säilömistä käsittelevässä luvussa. Yli 20 ohjeen avulla lukija saa perehtyä hapattamisen, savustamisen, paahtamisen, kuivaamisen, suolaamisen, lipeöimisen sekä rasvaan ja etikkaan säilömisen tuottamiin herkkuihin. Varsinaisen ruokaohjeiden kavalkadin tekijä marssittaa lukijan eteen eri raaka-aineita koskevissa luvuissa. Hän aloittaa lihasta (lähes 50 ohjetta) ja kalasta  (yli 20), etenee kasviksiin ja marjoihin (yli 30), viljoihin (yli 70), maitoon ja muniin (30) sekä yrtteihin (lähes 30) ja juomiin (lähes 40). Reseptejä kertyy kaikkiaan yli 270. Ohjeissa näkyy maamme itäisen ja läntisen ruokakulttuurin välisiä eroja, joiden syntyy vaikuttivat niin kauppasuhteet kuin katolinen ja ortodoksinen kirkkokin. Huomattavimmat erot ilmenivät maitotuotteiden käsittelyssä, erilaisessa uunin käytössä sekä makean tai happaman suosimisessa.

Vaikka useimmat perinneruokamme ovat peräisin parin vuosisadan takaa, Hovi on löytänyt yllättävän paljon ruokalajeja, joita esiäitimme valmistivat jo keskiajalla.

Ohjeet kulkivat perimätietona äidiltä tyttärelle. Ohjeita kuitenkin muunneltiin olosuhteiden mukaan; ruokaan käytettiin sitä, mitä kulloinkin oli saatavilla. Jos nykykokki haluaa laittaa keskiaikaista ruokaa, se onnistuu parhaiten puuhellalla, sillä useimmat ruoat vaativat pitkän haudutusajan miedolla lämmöllä. Myös muurattu uuni on oiva apu eräiden ruokalajien valmistamisessa.

Pieniä ja suuria erheitä

Jos lukija ei suhtaudu korrektiin suomenkieleen intohimoisesti eikä tunne perinteistä talonpoikaista elämäntapaa ja esineistöä, häntä eivät kielivirheet ja kansatieteellisen aineiston asiavirheet Hovin kirjassa häirinne. Itse kuitenkin jouduin tuon tuostakin ihmettelemään, eikö kirjoittaja tiedä vai eikö hän välitä. Luulin, ettei tämänkään muhkean kirjan teksti ollut kulkenut kustannustoimittajan käsien kautta. Mutta kun tekijä kirjan lopussa kiittelee mm. toimittajaa, oli uskottava tällaisen asiantuntijan ainakin silmäilleen käsikirjoitusta, vaikka valmiissa kirjassa vilisee kieli- ja asiavirheitä.

Saatan olla pudonnut nykysuomen kelkasta, mutta en katso knöölin, mössön ja putsaamisen kuuluvan korrektiin asiaproosaan, vaikka ne ovat ihan hauskoja ilmauksia jossakin muualla. En soisi myöskään puhekieleen jo pahasti pesiytyneen verbirakenteen – ”liian suolan pystyi aina pestä pois” – leviävän tietokirjoihin.

Kymmenistä silmääni pistäneistä kömmähdyksistä mainitsen tässä vain muutaman:

– Tekijä esittää sivulla 45 ranskalaisen tilan tilinpäätöksen 1620-luvulta, vaikka määrittelee keskiajan ulottuvain vain 1500-luvulle.

– ”Paastopäivinä sai syödä kalaa, mutta sisämaassa vain varakkailla oli siihen varaa” väittää tekijä sivulla 53. – Sisämaan vesistöjen varsilla köyhilläkin oli varmasti varaa ja mahdollisuuksia kalastaa.

– Sivulla 57 tekijä kirjoittaa, että viljaa puitiin kaksiosaisella työkalulla, kartulla. – Karttu on kuitenkin yksipuinen, pyykin pesemiseen tarkoitettu työkalu; kaksiosainen puimaväline on maan eri puolilla klupu, riusa, riutta, varsta tai vartta.

– Sivun 62 kuvassa loikkii rusakko. – Kuva on hauska, mutta otus ei voinut kuulua suomalaisten ruokavalioon keskiajalla, sillä se levisi maahan vasta 1800-luvulla.

– ”Sitten jyvät kuivattiin. Ne laitettiin riihen orrelle, ja riihen sauna lämmitettiin.” Nämä sivun 97väitteet eivät ihan pidä paikkaansa.  Riihen orsille ladottiin lyhteet, joissa tähkät jyvineen kuivuivat ennen puintia, kun kiuasta lämmitettiin.

– ”Parasta polttopuuta on tuohi.” Sivulla 141 seisova virke osoittaa sekin tietämättömyyttä tai huolimattomuutta. – Tuohi oli hyvä sytyke, ei polttopuuta.

– Sivun 191 kuvassa on tikkuun pujotettu siika ja ahven, mutta kuvateksti puhuu pienistä särkikaloista.

– Sivulla 270 tekijän väittää, että suomuurainta nimitettiin Länsi-Suomessa lakaksi ja Itä-Suomessa hillaksi. Asia on päinvastoin.

Kirjan loppuun sijoitettu kahden aukeaman laajuinen Sanasto on monelle lukijalle varmasti hyödyllinen, mutta siinäkin on useita virheitä ja epätarkkuuksia. En malta olla korjaamatta niistä eräitä. Ahjo ei ole ”sepän paja” vaan paja-rakennuksen tulisija, jossa taottava metalli kuumennetaan hehkuvaksi. Kamara ei ole minkä tahansa ”lihapalan päällä oleva nahka”, vaan se on nimenomaan sian nahka. Tali ei ole kaikkien ”eläinten rasvakudoksesta saatavaa rasvaa”, vaan erityisesti nautaeläimen sisuksia ympäröivää rasvaa; sian sisälmyksiä ympäröivä rasva taas on ihraa. Vasama on ”lyhyt, jalkajousella ammuttava nuoli”, mutta sitä voitiin käyttää myös käsijousessa. Se oli erityisesti pikkuriistan ampumiseen käytetty tylppäpäinen nuoli, joka ei vahingoittanut saaliseläimen turkkia.

Vaikka lukuisat virheet nostivat ihokarvani pystyyn vähän väliä Keskiajan makuja lukiessani, innostuin sen ruokaohjeista, joissa Hovi on omimmillaan. Aion kokeilla useita reseptejä. Kapakalapaistit, kukot ja monet piirakat ovat minulle ennestään tuttuja, mutta kokeilulistallani ovat nyt mm. mykyrokka, suolakalakeitto ja verileipä. Ensi keväänä teen kuusenkerkkäsiirappia ja myöhemmin kesällä marjakakkaroita, mustikkapuuroa ja naattimuhennosta. Hirventurpasyltyn laittaminen saattaa kuitenkin jäädä…

Kuva: Kuvitusta Keskiajan maut teoksesta.