Hätäleipä
Hätäleivällä tarkoitettiin Suomessa katovuosien ja vihollisuuksien aikana entisinä aikoina viljan jatkona käytettyä leipää. Hätäleipää syötiin erityisesti Suomen koillisissa osissa sekä entisessä Raja-Karjalassa. Hätäleipää jouduttiin syömään 1800-luvulla useaan eri otteeseen, erityisesti vuosina 1832,1833, 1846-1856, 1857 1867-68 ja 1892-93.
Pettuleivän valmistus
Keväällä puun ollessa nilalla kaadettiin sileäkuorisia, oksattomia petäjiä rämemailta. Puiden kuori viillettiin puukolla noin puolen metrin välein ympäri rungon poikkipaloihin ja ne taas halki. Sen jälkeen irroitettiin lusikanmuotoisesti käyrällä "telkkimellä" puusta palat pintaa myöten (kuoren sisin osa) ja kannettiin kotiin, missä niistä palavassa uunissa paahdettiin ulos pihka niin tarkkaan kuin se oli mahdollista. Tämän jälkeen palat käärittiin torvelolle, jota tehtäessä ulkokuoresta poistettiin pankolla kaikki hilse ja rosokuori, oksien reiät ja pihka. Torvelot pantiin kuivumaan katoksen alle, ja kuivatettiin seuraavaan vuoteen, jolloin niistä oli pihka haihtunut.
Kun torveloita ruvettiin valmistamaan jauhoiksi, kuivattiin ne ensin uunissa tai uunilla ja tarpeeksi kuivuneina ne murrettiin huhmareeseen ja survottiin hienoksi petkeleellä. Leipää valmistettaessa juurrettiin taikina ensin oikeilla jauhoilla, mutta saostettiin petäisillä varojen mukaan. Taikina tehtiin imellyttämällä, sillä hapatettuna siitä tuli väkevää ja leipä oli karvasta. Leipominen suoritettiin normaalisti.
Leipä oli karvasta, varsinkin jos pihkaa oli jäänyt pettuun, mutta lämpimänä syötäessä ei karvaus tuntunut kovin paljon. Pettuleipää pidettiin terveellisimpänä kaikista hätäleivistä.
Parkkileipä
Parkkileipää valmistettiin koivun tuohenalaisesta kuoresta samalla lailla kuin pettuleipää. Valmistus oli helpompaa, mutta leipä oli paljon karvaampaa, eikä se saavuttanut hätäleipänä yleistä suosiota.
Tähkä- ja suolaheinäleipä
Tähkäleipää varten koottiin jo riihenpuinnin aikana rukiintähkät erilleen ruumenista ja tarpeeksi kuivatettuina survottiin tai jauhettiin jauhoiksi ja käytettiin seostuksena muun jauhon joukossa. Suolaheinät leikattiin sirpillä ja sidottuina pieniin lyhteisiin ne kuivattiin pirtin orsilla, kunnes ne murenivat hyvin huhmaressa. Suolaheinäjauho teki leivän hyvin mustaksi, mutta leipä oli hätäleivistä parasta. Tätä viljaa ei kuitenkaan kasvanut riittävästi.
Olkileipä
Huonointa kaikista hätäleivistä oli olkileipä. Oljet leikattiin ensin silpuiksi, jonka jälkeen ne kuivattiin säkeissä uunilla ja jauhatettiin myllyssä. Liukkaita silppuja ei saanut paraskaan mylly hienoksi vaan jauhot olivat liukkaita, pisteleviä olkikuituvia, jotka menivät päittäin läpi seulan; jauho ei liuennut taikinaksikaan. Olkileipää ei saanut leipoessa leiväksi, vaan taikina puserrettiin päreistä tehtyjen vanteitten sisään, joissa se paistettiin tai kypsytettiin tuohisissa, joista se syötiinkin; sillä leipänäkään se ei pysynyt koossa. Leipä rikkoi syöjänsä suoliston ja aiheutti pitempään nautittuna punataudin ja kuoleman.
Peuranjäkälä
Peuranjäkälää kehuttiin ravitsevaksi ja terveelliseksi, mutta yleisempää suosiota se ei saavuttanut. Hätäleipää siitä valmistettiin siten, että nyhditty ja läjiin kerätty jäkälä puhdistettiin käsin havunneulasista ym. roskasta, jonka jälkeen sitä liotettiin kylmässä vedessä pari vuorokautta, pestiin, kuivattiin ja jauhatettiin myllyssä. Jauhot olivat valkeita ja leipä ravitsevaa sekä hyvännäköistä, mutta karvasta, minkä vuoksi peuranjäkälä-leipä ei saavuttanut suurta suosiota.