Muutamia yksinkertaisempia tapoja sienistä valmistaa maukasta ja ravitsevaa ruokaa.

Kuinka sieniä suolataan talveksi. Sienet puhdistetaan ja virutetaan hyvästi kylmässä vedessä sekä ryöpätään sitte, ei kuitenkaan enempää aikaa kuin että vesi kiehattaa niiden yli, jonka jälkeen ne taas pannaan kylmään veteen, jossa ne saavat olla siksi että kylmenevät. Sitte kaadetaan vesi pois, joka myös hyvin puserretaan ulos niistä, ja sienet suolataan hyvin puhdistettuun puu-astiaan pienennetyllä suolalla ja kuminoilla, jos niitä on, jonka jälkeen ne peitetään kannella, jonka päälle pannaan paino pitämään niitä piukassa. Näin suolatuita sieniä sopii syödä sitte semmoisinaan suola-kalan verosta, taikka keittää sopaksi, hauduttaa ja paistaa, niinkuin tässä jälempänä osotetaan. Kun suolatuita sieniä keitetään, pitää ne ensin muutama tunti liotettaman kylmässä vedessä että suola lähtee niistä. Ð Sienien suolavesi on aina kaadettava pois, sillä se on kelvotonta.

Sienisoppa. Sittekun sienet ovat puhdistetut ja ryöpätyt, keitetään ne ynnä muutamain juuristan-, nauriin- eli perunan-lohkojen kanssa, johon pannaan vähä kauran- tahi ohran-kryynejä joukkoon, jos niitä on. Jos ei kryynejä ole, taittaan ohra-, ruis- tahi kaura-jauhoja vispilöitä sekaan, että soppa tulee saokkaaksi. Jos on löökiä (laukkaa) tahi muita höysteitä panna sekaan, tulee keitos sitä maukkaammaksi. Ð Jos tahdotaan keittää herneitä sienien kanssa, menetellään samalla tapaa, kuitenki että silloin kaikki juurikasvit sekä kryynit jätetään pois, ja ainostaan vähä jauhoja pannaan suurustamiseksi. Ð Hätätilassa taittaan myös kaikki nyt luetellut lisäpanokset jättää pois, ja voimallinen ja ravitseva soppa keittää ainoastaan sienistä, vedellä ja suolalla.

Kuinka sieniä haudutetaan maidosta. Sienet keitetään vähällä vedellä, niin että ne pehmenevät, suurustetaan sitte rieska-maidolla ja jauhoilla, mitä lajia on saatavina, ja annetaan ne sitte hiljalleen kiehua heikolla tulella, niin ettei ne pala pohjaan. Jos tuoreita sieniä haudutetaan, ei saa suolaa unhottaa, joka pannaan veteen, kun sienet kiehuvat. Suurustamiseksi on ohrajauhot hyviä, jos niitä löytyy; samoin myös kaurajauhot.

Paistetuita sieniä. Paistamiseen sopii käyttää rasvasia paikkoja lampaan- tahi sian-lihasta taikka voita. Vähä pienennettyä löökiä pannaan rasvasten sekaan, jotka kärvennetään paistinpannussa, johon sitten sienet pannaan ja annetaan kärventyä hiljaisella tulella. Ð Sieniä sopii myöskin paistaa hiilillä, niin että ne pistetään paistinvartaasen (teikkiin), jollei halstaria ole saatavilla. Ð Jos tuoreita sieniä paistetaan, pitää ne vähän suolattaman; suolatut taas pitää vähän liotettaman vedessä, ennenkun ne paistetaan.

Sieniä, joita aivotaan säilyyn panna, kootaan parahiten kuivalla säällä, koska ne, jotka noukitaan märjällä säällä, pikemmin pahentuvat ja yleensä ovat vetisempiä ja vähemmän ravitsevia. Puhdistaissa on paras kuoria kesi pois erittäinki semmoisista täysi-kasvaneista sienistä, joissa se helposti lähtee, kuin myös helposti poisraappia yläosat siemenhilseistä tahi piikit lakin ala-puolelta. Lehmänsienistä, joissa hilsetten siassa on tovikerros, otetaan se kokonaan pois, kumminkin vanhemmista sienistä. Jalka sitä vastaan useimmista lajista sopii ottaa, jollei se ole liian puumainen taikka muutoin vikaantunut. Valmistaissa on vaarin otettava, ettei sieniä keitetä tahi paisteta liian kauvan, koska ne siten sitkistyvät ja menettävät makunsa. Luotettavin keino on aina ensin ryöpätä sienet, jollei vissiin tiedetä, että ainoasti vahingoittamattomia sieniä on käsillä. Jos sitä vastaan käsillä on ainoastaan tuttuja ja vahingoittamattomiksi helposti tunnettavia sienilajia, niinkuin lampaansieni, orasieni, syömäsieni, haarikkosieni y. m., niin sopii niitä vakaasti valmistaa ryöppäämätä, sittekun ne ensin ovat olleet kylmässä vedessä, ja tulevat niin tavoin maukkaammiksi. Eri sienilajit opitaan parhaiten tuntemaan suusanaisella neuvolla metsässä.

Uudellamaalla asuva Kalle niminen talonpoika peri isänsä kuoltua velkaisen talon. Tämän saadessansa oli Kalle ainoasti neljänkolmatta, ja vaikka jo aikaisin tunnettiinkin ahkeraksi ja reidun mieheksi, siistiksi ja raittiiksi, tarvittiin kuitenkin, nuoruutensa toten, vielä paljon oppimista, paljon harjaantumista.

Ensimäinen kujeensa naapureita oikein ihmetytti: kun peräti lopetti viinanpolton. Mielestänsä, oikein ymmärtäen, ei yhdenkään maanviljeliän pitäisi ikinä kuluttaman aikaa ja viljaa noin ehdolliseksi surmaksi. Muutamat kannunsa pikemmin ostikin. Mitä muut viljastansa polttivat, syötti hän senverosta karjallensa, joka siitä kostuikin sanomattoman paremmin, kun kaikkein naapurein, sekä siitä tullen myi hän ison kalun enemmän voita, kun nämät.

Muutamaa vuotta myöhemmin hankki hän shottilaisen auran, kummoisen tapasi lähi kartanossa, ja havaitsi kohta sen hyödyn. Leikkunsa piankin palkitsi tän hinnan. Tarhatunkionsa hän myös hoiti aivan tarkoin sekä vedätti joka talvi kelpo joukon suomultaa ja mättäitä hevossonnan sevotukseksi. Sanalla sanoen, hän oli mainion viisas ja tarkka mies, joka vuosittain enenneen koettelemuksen voitolla pääsi jalkaa jalemmalle sekä siis vähitellen oli mies maksamaan taloa seuranneen velkansa.

Osaantui kova katovuosi ja moni joutui isoon hätään. Kallenkin kotopaikoilla pelloista tuli turha ja hiukka; mutta tällä erää ei hän önkähtänyt, - kiitos höystetunkioinsa, hyvän auransa, ja viisautensa käryttämästä viljaansa viinapannussa sekä muunkin yleisen vireytensä ja toimellisuutensa. - Eipä tähän vielä loppunut. Tulevan vuoden sato oli sitäkin kehnompi, niin että monin paikoin ei päästy siemenjyvään. Viljavaransa tuntui nyt koon vähenneeksi; sentäänkin arpeli sen idartavalla pidolla vielä vuodeksi piisaavan perheelle ja tarhalle.

"Paikoin ylimaassa ollaan jo hätäleivässä," sanottiin hälle. Kysyttiin: "kuinkapa meidänkin käynee?" - "Syömään sieniä nälän sammutteeksi! "oli hänen ajateltu vastauksensa. Sieniä kokosikin väkinensä, suolaili ja kuivaili noita koolta, entisten vuotten tapaan; sillä jo monen vuoden oli kaalaillut näitä jaloja maan antimia.

Syyskauden, kun saatavina kesti, syötiin Kallen kotona tuoreita sieniä, näetsen keitettyinä; talvella taasen nautittiin suolatut ja kuivatut sienet. Koottuina niitä olikin joksikin hyvät varat; sillä kuin Kallen talon yksin niitä kokoiltiin niillä paikoin, niin oli saalis suurempi, kuin jos kaikki naapurit kohdastansa olisivat huolineeet ja ymmärtäneet niitä koota. Näin tultiin talvi hyvin aikoihin; sienet korvasivat leipää ja, kevään tullen, voitiin kylvää kauraa vuoden tarpeiksi, jossa naapurit jäivät verikorviksi. Tuli suvi ja Kallella oli vielä tarpeeksi leipää, vaikka kaikkein muitten vilja silloin oli loppunut. - Jo talven kuluella puuttui leipää useammilta naapureistansa, jonkatähden monen oli keväppuolella jättäminen kotonsa ja lähteminen työnansion hakuun, ja moni ku ennen pilkkasi Kallea ja haukkui häntä Sieni-Kalleksi, olisi nyt itsekin mielellänsä syönyt sieniä.

Juuri näihin aikoihin matkusti Erkki Hakala, nerokas isäntä Turun läänistä, näille seuduille, ja sivutessansa havaitsi tän Kallen talon ulkoreidan, jossa ei kaluja eikä törkyä ajellut ruokottomasti niinkuin usein siellä täällä maakunnan taloissa tavataan. Aatteli itseksensä: "käyn sisällekin katsomaan kummoista siellä on." Seisautti hevosensa veräjälle, hyppäsi rattailtansa ja meni taloon. Kalle, ollen väkenensä paraikaa suuruksella, nousi pöydästä ja tervehti outoansa, joka sanoi olevansa kaukaisen matkustajan ja pyysi ajan oleskellaksensa ja apettaa hevostansa. Kallen tavallisella vierasholhouksella tultiinkin pian tutuiksi. Outo oli puhelias ja luonikas, mieluttaen kaikkia, mutta eritoten Kallea, joka vierasti häntä parhain kuin vaimonsa vieraanvarat niinä aikoina myönsivät; mutta sieniä ei hälle tarjottu, vaikka niitä vatillinen kökötti puhtaalla pöydällä. Turunpuoleinen, ku kohta äkkäsi tän ruokalajin, kysyi mitä kupissa oli. "Sieniä siinä vaan on, syksyisin kokoiltuja,"vastasi isäntä; "niitä on kelvannut syödä näinä vuosina, vaikkei kylälliset niitä nähdäkkään tahdo, vaan pikemmin nälkivät taikka syövät pettua ja periä; tekevätpä minusta pilkkaakin ja väestäni sekä kenties antelevat mulle siitä syötävästä haukkunimiäkin. "

"Onko teillä kauvankin sieniä syöty ja kuinka olette oppineet tuntemaan mitkä sienet syödä kelpaavat? "kysyi taas outo.

"Monta monituista vuotta olemme niistä eläneet, sillä syksyin niitä kokoeskellaan iso joukko. Lapsilla on kyllä aikaa, ja kun vaan näytetään, niin oppevat pian kyllä tuntemaan syötävät sienet; kuitenkin katson minä taikka äiti aina mitä metsästä tuovat, sillä myrkkyiset sienet ovat aivan vaarallisia."

"Mutta kussa ja kuinka olette tätä kaikkea oppeneet," kysäsi vieras, kun jälkipuoli kysymystänsä jäi vastaamati.

"Monta vuotta sitte, poikuudeni ijällä, oli meillä Tohtori, joka usein virkamatkoillansa poikkeili isääni katsomaan. Tohtori, hän ymmärsi paljon, ja hän juur opetti meitin tuntemaan syötävät sienet, tallittemaan ja valmistamaan niitä. Meijän saaristoissa moni jo suolaa sieniä, syö ja myykin niitä sekä tietää niiden olevan terveellistä ravintoa, ja kaikkein on kiittäminen sitä hyvällaista vanhaa Tohtoria niistä opeista, joita hältä saimme tässä tarpeellisessa asiassa."

"Sanokaas ettekö pelkää syödä myrkkyisiä sieniä, sekä tulla kipeäksi ja kuolla niistä; sillä että niissä on monta aivan vaarallistakin lajia, sen olen minäkin kuullut."

"En lainkaan, en ensinkään. En ryhdy ikinä semmoisiin, joita en oikein tunne ja joista en tarkoin tiedä jos ovat kelpaavia. Epätuntemattomia sieniä ei ole koskaan noukkimista, siis ei ole mitään peljättävääkän."

"Aivan oikein; mutta ettekös tiedä tehtävästä koetuksesta kuinka, sienein keitettyä, tullaan vakaisesti tietämään, jos ne tosin ovat kelpaavia?"

"Tiedän niinkin! Mutta ainakin on paras kokoilla ainoasti niitä joiden vissiin tietää olevan kelpaavia. Niin olen ennen aina tehnyt ja niin aivon vieläkin."

"Mutta," vastasi matkamies, "jos joku luotettavanne sanoisi teille sienen, jota ette ennen ikinä ole tavanneet, olevan syötävän; söisittekö sitä?"

"Kaikessa mitä sanoneet olette, havaitsen sienten olevan aivan hyödyllisiä maantuotteita ja ymmärtäväin ihmisten vaariin otettavia; mutta tarkan tulee olla tuntemattomain lajein kanssa.

"Kuulkaas nyt," lisäsi matkustaja vähän vaijettuansa, "opettakaas minullekin sieneinne korjaus- ja holhous-tapa. Minulle sopisi hyvin ja hyödyttäisikin ei ainoasti kotona osata hankkia perheelleni tätä hyödyllistä ja maukasta syötävää, vaan myös ainaisilla matkoillani saada johdattaa muitakin kaikessa mitä kuuluu näihin syötäviin maantuotteisiin; mutta vielä puuttuu minulta kaikki taito siinä, kuinka niiden tehdään, että kerta koottuina pysyisivät raikkaina ja syötävinä."

"Ihan mielelläni, "vastasi Kalle; "mutta kuin niitä ilmastuu eri aikoihin, niin pyydän teitiä joka kerta, kun kylässämme matkustatte, poikkeemaan meille, sitten näytän ne lajit mitkä kohtausaikana kasvavat ja kuinka niitä valmistan."

Matkustaja lupasi sen ja läksi. Muttei viipynyt montaa päivää ennenkun palasi jällen. "Onko teillä nyt mitään sientä näyttäänne minulle? "kysyi hän.

"Tänä keväänä ei täällä löydy juur aivan paljolta syötäviä sieniä, mutta ovat niitä lapset kuitenkin jonkun verran näinä päivinä kokoilleet." Kalle näytti sitte kuivatuita sieniä isonläntäsessä pytyssä ja toisia lankoihin pujottuina. "Tässä on kahtakin lajia," sanoi: "toinen, jota olemme kutsuneet Morskaksi ja huhtasieneksi (Taulu I kuva 3. Morchella conica ), on tapin näköinen, sen jalka valkoismainen ja lakki pruuni taikka tumman-ruskea, ahdas, huitukas ja kuoppainen; toinen, jota nimitetään Ruokasieneksi (Taulu I kuva 4. Gyromitra esculenta ), on isompi, ja sillä on iso, lavea, hauras, tumman-pruuni, myöskin hyvin ryppyinen ja poimuinen lakki jalan päässä. Jälkimäinen on edellistä kuivempi ja sitkeempi. Se kasvaa kuusistoissa teitten ja polkuin ohilla keväisin, maanpinnan alkuunsa kuivahdettua. Muutamin keväisin näkee niitä yleensä, muutamin taas aivan harvaansa, tullen enemmästä taikka vähemmästä kuivuudesta. Entinen johdattajani, Tohtori, sanoi löytyvän lähes samanmuotoisen lajin ja olevan vaarallisen; mutta kun se on punasen-ruskean verevä ja Ruokasientä vetisempi, niin ne hyvin eroittaa. Siitä en ole kuitenkaan ikinä ainoaakan nähnyt. "

"Näitä molempia lajia pätkitään kootessa niin, että varren tyvi jääpi maahan, ettei multaa seuraa astiaan. Isommat haljellaan keskeltä, nähdäksi jos ovat puhtaita ja madottomia, mutta pienempiä ei tarvitse näin koetella. Kaikki virutetaan vedessä puhtaiksi ja pujotellaan lankaan, ei peräti taajaansa, sekä ripustetaan kuivumaan muutamaksi päiväksi auringon paisteesen tai kuivaan solaan. Mutta jos päiväissä kokoontuu tavallista enemmän, niin on parempi kuivata sienet paperilla leivin-uunissa, joka älköön kuitenkaan olko peräti kuuma; se käykin aina pikemmin ja on parempi. Ne sitte tallitaan kuivassa luhdissa, joko pusseissa taikka lankoihin pujottuina, killumassa katos-alla. Syötäväksi valmistaessa, niitä livotetaan lämpymässä tai kylmässä vedessä ja keitetään sitte liemessä tai voissa."

Emäntä, sillä aikaa livotettuansa muutamia morskia lämpymässä vedessä ja paistettuansa niitä voissa vähällä pippurilla ja suolalla, toi niitä nyt maistiaisiksi vieraalle, joka tunsi ne aivan luonikkaiksi ja hyvänmakuisiksi.

Puolipäivältä mentiin hakaan, jossa isäntä noukkasi isosen harmahtava-lakkisen sienen. "Kaikilla tän sienen osilla, nähkääs, on eri nimensä," sanoi hän. "Tämä varsi, jota nyt pidän sormeinio lomassa, kutsutaan sienen "jalaksi" (kuva 1 ja 2, b) ja tuo paksu, ympyriäinen ja laakea osa, joka istuu varren ylipäässä, ompi "lakki" (kuva 1 ja 2, a). Tyyskiessä sienten lakkeja, näkee niiden olevan aivan

erinlaisia sisäpuolelta. Muutamain on alasella puolella ohukaisia ja leveitä helttuja eli hilseitä, jotka ovat ripuksisa suoraan alaspäin ja alkavat keskeltä ympäri jalan yläpuolta ja antavat ulospäin kaikin puolin lakin reunaan, juurkuin pyörän kehrävarret. Nämät ovat lakin "hilseitä" (kuva 1 c ja kuva 19). Korean keltaisessa sienessä (Ruskosienessä), jonka suvemmalla tulen osoittaan, ei ole yhtään noin leveitä hilseitä, vaan näiden viitteestä nähdään lakin alla koko joukko paksuja suonia ( eli soukkia ja paksuja nuoran muotoisia ), jotka myös alkavat varren ympärystältä ja jakoovat lakin syrjiin, mutta ovat haaronneita ja keskenänsä sommeltuneita (kuva 24).

Toisissa ei ole mitään senkaltaista, vaan koko lakin alusta näkyy niillä olevan tasainen ja sileä, ja siinä summattoman paljo pieniä aukkoja likitysten. Nämät aukot ovat niitten pienten torvein suita, jotka seisovat taajassa liki toisiansa lakin alustalla ja rippuvat suorastansa alaspäin suut maata kohden. Ne ovat eri osa lakkia ja näkyvät selkiästi, jos murtaa lakin, jolloin päällystä eli liha näkyy tiiviiltä ja tasaiselta, mutta alusta eli torvikerros näyttää tihistyneiltä harjaksilta. Tämän, joka helposti eriää lihasta eli päällyksestä, näkee aivan selkeästi eritoten Lehmänsienissä (kuva 2, c ja kuva 7).

Vielä toisissa kohdataan samalla lakin alustalla pitkiä, suoria ja otaisia, mutta samallansa pehmeitä piikkejä, ja semmoisia saamme syksymmällä nähdä Suomus- ja Orasienissä (kuvat 25 ja 27).

Jos kokoo sieniä ja panee lakit alustaisin valkoiselle taikka tummalle paperille, niin saapi jonkun päivän perästä taikka jo ennenkin nähdä ruskeata, keltaista, valkoista taikka mustaa vallan hienoa pölyä paperille varisneen. Tää suhju on sienten siementä."

Palaittiin takasin. Vieras jätti hyvästi ja lähti matkaansa.

Suvemmalla eli elokuun alvulla sai sienten kerääjämme tilaisuuden vieraallensa osoittaa sen äsken mainitun kauniin Ruskosienen (Cantharellus cibarius, kuva 24 ). Tämä sieni ilmaantuu jo suvella yleisesti metsiin, jahka runsaammin on sadellut, ja sittemmin kohtailee niitä paljonkin syksyisin. Ne kasvavat enimmiten isoissa rypäleissä, kannasta yhteensä merkillisen kauniilla helevän keltaisella värillä, tullen kananmunan ruskoon, joka ihanuus myöhemmin ja kuivilla ilmoilla paljon vaalenee. Tällä sienellä ei ole nimenomaisia hilseitä lakin alustalla, vaan paksuja, haarukkaisia, keltaisia suonia, jotka ulottuvat jalasta lakin reunaan ja vielä inan itse jalkaankin. Ollen alkuansa vähäinen, lihainen ja lakin yläpuolelta pyllykäs, ohustuu tää sieni vanhempana ja kourtuu hyvin laakan tratin luontoon. Lakki, jolla on lujaa ja tukevaa lihaa, on sileä ja syrjästä eheä, 1 - 3 tuuman levyinen ja jalka 1 - 2 tuuman korkuinen, keltainen, sileä ja sisältä tiivis sekä paksumpi ylhäältä kun alhaalta. Sen jo kohta kaukaakin tuntee kauniista ylevän keltaisesta voinnistansa.

Löytyy aivan myrkyllinenkin sieni, joka melkein on Ruskosienen muotoinen. Tämä saa yksinänsä pitää tuon julman nimen, Pirunsieni (canth. aurantiacus), jolla paikoin on kutsuttu äskeistäkin, Ruskosientä, kun ei ole sitä tunnettu hyväksi Jumalan lahjaksi. Pirunsieni eli keltasieni erouupi huokiasti Ruskosienestä tummemmalla, ruskean keltaisella, aikaa voittain kuitenkin vaaleammalla lakillansa, joka on jotenkin hienon-nahtuvainen, reunoilta vaaleahka sekä lovisteltu, ja enimmiten väärällä nahtuvaisella ja vaaleahkalla varrellansa, joka sienen vanhetessa on kannolta musta. Hilseet lakin alustalla ovat taajasti toisissansa ja tumman keltaisia.

Syyskuulla kohdellessa näytettiin Lampaansieni, Ahosieni ja Ukonsieni, jotka siihen aikaan enimmiten vaurastuvat.

Lampaansieni (Polyporus ovinus, kuva 21), on yleinen kaikissa neulaismetsissä ja kohdataan jo elokuullakin. Tän ei ole lakin alustalla mitään hilseitä, vaan on siinä lehmänsienen tapainen monella lävellä, jotka ovat alaspäin lerppuvain pienten pillein suita. Lakki on vaalahtava eli joksenkin valkoisesti ruskean kellahtava, lihakas ja luja-lihainen, mutta kuitenkin aivan hauras murtumaan; yläkalvo keskeltä useimmiten marron murteinen, vaikka parahiten nuorissa sienissä sileä ja eheä. Aukot lakin alustalla ovat pieniä, hyvin matalia ja tiivistyneitä, valkoisia taikka keltavia, ja koko tämä alanen pilli- eli torvi-kerros on aivan ohut lyhyistä pilleistänsä. Jalka on valkoinen, epätasaisen paksu ja tröpikäs. Aivan usein kohtaa monta sellaista sientä kasvaneena kannoista toisiinsa, ja ahdistuksissa kasvaa lakkinsakin yhdeksi ainoaksi laveaksi, jutijatkoiseksi lakiksi. Mäenrinteissä kasvaa niitä usein vinossa, jalka puolittain nojossa mäkeä kohden. Mutta vaikka tämän sienen ulkomuotoa ei voi tyyskin määrätä, tuntee sen aina oieti väristänsä ja alapuolen torviloista, erehtymäti.

Lampaansientä taitaa kylläkin syödä raakana, niinkuin naurista, mutta paremmalta se tulee keitettynä Ruskosienen tavalla.

Toinen oli Ahosieni (agaricus campestris, Taulu VIII, kuva 22 ja 23). Sekä ruohottuneessa miespihassa ja aitan ympäristöllä kasvoi tämä kliitunvalkoinen helttusieni, joka nyt alkoi puhkeilla maasta ja oli paraikaa kuin valkoinen pallo eli niinkuin ketoon painettu muna.

Kumppanukset noukkivat niistä muutamia ja havaitsevat lakin ihan valkoiseksi, osittain tahraantuneen valkoiseksi, sileäksi taikka jotenkin suomukselliseksi, ja leveät alustan hilseet punertaviksi eli punasen ruskeiksi.

Ahosientä kootaan aina nuorena ja ennen hilseitten mustumista, sillä vanhempana se aina madottuu. Jos sieni on ihan raikas ilman madonläpiä, mutta hilseet jo mustanruskeita, perattakoot ne pois. Tätä sientä paistetaan eli keitetään voissa, sekä kelpaa sopan rohdoksi. Ahosientä sopii myös keittää voissa taaleen, pippuriin ja löökin kanssa, juurkuin Ruskosientä, ja tulee näin tätä maukkaammaksi. Sitä myös kuivataan, mutta ompi liijan hyvä siksi, sentähden syödään sitä parahiten tuoreena.

Kolmas nyt puheissa oleva on Ukonsieni (Agaricus procerus, kuva 5 ja 6). Tämä sieni, jota myöhäsuvesta syyspuoleen kohtelee metsäniituilla, kauramailla ja lehtimetsän aukeimilla, on suurin helttusienistämme. Onkin kasvannoltansa hyvin kärvässienen muotoinen, mutta on peräti eri värinen. Edellisen lakki on alvussa puikea, levenee vähitellen levenemistänsä ja latistuu lautasmaiseksi, kukkura keskellä päällystää; on lihakas ja pehmeä, valkolihainen, ja yläpinnalla suuria, leveitä ja paksuja ruosteen harmaita suomuksia, sekä lavenee 7 ja 8 tuumaiseksi. Hilseet ovat leveitä, valkoisia ja taajassa toistensa tungossa, mutta eivät ulotu varteen saakka, vaan loppuvat ennen, jättäen välin eli loman tän ympäri. Jalka, joka kohoaa 10 tuuman ja enemmänkin korkeaksi ja puolen tuuman paksuksi, on kannan juurestahyvin paksu, pienten harmaanrusertavain suomusten peitteessä ja sisältä hohka; ylhäällä on kova rengas, roippeinen yläreunasta ja irtonainen, ei varteen kiintynyt, niin että käy sitä lykellä ylös ja alas. Ylempänä tätä rengasta on jalka suomukseton ja ylipää ymmyrtynyt pahkuraksi, jossa lakki istuu kiini kasvaneena; tämä pahkura on ikääskuin niveleessä hatun kanssa, joka aina heltiää siinä, murrettaessa. Tätä uhka-sientä sopii valmistaa juur samoin, kuin Aho- ja Ruskosientä, mutta kun hän on kookkaampi, ulottuupi paremmin pannuun.

Nytmainituita myöhemmin kohdellaan Riskat, Tatit, Haarikkosieni, niin myös Suomus- ja Orasienet. Nämät, joista tatteja löytyy suuremmassa määrässä ovat mahtavimmat sienet.

Riskat ovat enimmiten tratin muotoisia kasvannoltansa, ja lakin keskusta on syvälle painunut; mutta keveimmin ja vakavimmin tuntee ne siitä, että, murtaessa taikka pusertaessa niiden hilseitä tai lakkia, omavärinen mehu kohta valahtaa. Kahta lajia kelpaa syödä.

Toinen näistä, Maitoriska eli maitosieni ( Lactarius torminosus, kuva 19 ja 20), on ruskean keltainen, ja vanhempana vaaleampi, hatuntapainen kasvannoltansa, ja lakin keskellä on syvä kuoppa. Lakin reuna, joka alvussa on sisään kivertynyt, on tässä lajissa hyvin partanen eli villanen, taajoilla, vaaleahkoilla karvoilla. Lakki itse on lihakas, keskeltä aivan sileä, ja kohdataan enemmän taikka vähemmän selvillä tummilla ympyrä juovilla eli renkailla, joita usein peräti puuttuukin, ja käy 2 l. 3 tuuman leveäksi. Mehu on kliitunvalkoista, pysyykin valkoisena enemmän aikaa ja maistuu hyvin katkeralta. Noin 2 tuuman korkuinen jalkansa on lakkia vaaleampi ja hilseet vaalean ruskeankeltaisia, lopullisesti valkoisia.

Metsäniituilla ja ruohokkaissa neulais- ja lehtimetsissämme kohtaa sen yleensä syksyisin ja suvisaikaankin. Helsingin saaristossa, kussa kansa tätä lajia kokoilee ja vie suolattuna torille myytäväksi, kutsutaan sitä "Väensieneksi."

Tämä sieni, joka raakana on aivan myrkyllinen, lyöpötään ensin varissa, poistaaksi karvasta makuansa ja myrkkyä. Sitten se suolataan kerroksittain pyttyyn taikka klasipurkkiin, ihan silakan tavalla. Täysinäinen pytty pannaan sitte kanteen, joka saapi mahtua pytyn laitoihin, ja niin kivi painamaan kantta sienein päällä suolaveteen. Syötävää se on sitte, voissa eli muutoin keitettynä, kun vaan ensin on suola livotettu pois joku aika vedenvoimalla. Sopii sitä astioita etikkaankin, mutta sitä ennen välttämättömästi lyöpättäköön kiehuvassa vedessä.

Vaikka tämä sieni on niin oivallinen, oikein valmistettuna, tulee kuitenkin pahat perästä, jos sitä raakana syö.

Toinen laji on Mustariska eli mustasieni (Lactarius turpis, kuva 17 ja 18). Tämä sieni on myrkyllinen ja enimmiten hyvin suuri. Lakki on hyvin lihakas, 6-tuumainen ja leveämpikin, keskeltä syvällä kuopalla, tummasti ruskeanviherä tai mustanviherä ja limainen, sekä nuorena reunasta hieno-karvainen ja keltaisen voipa, vaan ei vanhempana enää niin. Jalka joka on aivan lyhyt ( noin yksituumainen ) ja erinomaisen paksu, on jotenkin limanen, hoheltuu pian, ja on lakin värinen, kuitenkin valkoisempi ja useimmin vaaleahka. Hilseet ovat vaaleahkoja ja vivahtavia valkoisen keltaruskealta. Mehu on kliitunvalkoista ja mityä kirpeimpää. Näitä kasvaa enimmiten parvittain ruohostoissa ja, kun ovat hyvin näljäisiä lakin pinnalta, tarttuu niihin lehtiä ja neulasia, niin että ruohostoissa ovat usein joksikin lymyssä ja tyyskin haettavia. Näitä käytetään äsköisen maitoriskan tavalla, mutta musta näljänen marteensa kesittäköön pois ennen lyöppäämistä.

Kolmas laji näitä löytyy vielä, nimittäin Ihmis-riska eli Ihmissieni ( Lactarius deliciosus), joka hyvin on Maitosienen kaltainen, mutta karvaista reunaa puuttuu, ja tunnetaan kohta mehustansa, joka alvussa on hyvin kaunista ja keltaisenpunasta, mutta piakkoin vehrestyy, niinkuin koko muserrettu tai murrettu kohtakin. Käy nauttia ihan nuorena; mutta ollessansa aina matokopulinen ja lakin liha aivan ohut, ei maksa vaivaa sitä huoliakkaan.

Tateista jällen, jotka syksyisin piammiten ovat suurimpi sienistömme, kelpaa tavallisesti viisi eri lajia. Nämät ovat paksuja, lihakkaita ja pehmeitä, niinkuin vähäset, ympyräiset, kupuriaiset tyynyt, ja alapuolella on iso joukko likinäisiä torvia eli huokosia, jotka roikkuvat suorastansa rinnatusten ja tekevät yhtänäisen alakerroksen, jonka keveästi eroittaa lakista. Varsikin on aivan paksu ja lihakas.

Varhaimmin syksyllä ilmastuu kaunis keltapillinen sieni, nimeltä Voitatti eli voisieni (Boletus luteus, kuva 15 ja 16). Sen tuntee aivan helposti. 2 - 4 ja 5 tuuman levyinen lakki on päältä tummanpruuni, mutta kuivalla ilmalla paljo vaaleampi. Se on paksun, sitkeän ja näljäkkään märkyyden peitteessä, jonka taitaa nahan tavoin nylkeä pois. Lakin alaset torvet eli pillit ovat hyvin pieniä, kauniin tulikivenkeltasen voipia ja alvussa peitetyt valkoisella kuorella, joka sienen kasvaessa ja lakin laajetessa, ratkee lakin reunasta ja rippuuntuu ympäri jalan yläpuolta. Usein tää kuori rippuuntuu lakin reunaan, ja välistäin se peräti katoo näkymättömään; mutta sienen tuntee taatusti sentäänkin näljäsestä lakistansa ja keltaisista pilleistänsä, jotka sormin pidellessä eivät muutu vihreänsinisiksi. Jalka on tasapaksu ja vaaleahka, mutta kuoripyörylän ja lakin välinen yli osa on keltainen ja pilkullinen. Liha ei muutu murrettaessa, eikä sinerry avonaisena.

Voitatit kasvavat isoissa joukoissa avoimilla ruohokoilla etenkin teitten reunoilla, mutta kohdellaan hajeellansakkin. Melkein yhteen aikaan kasvaa Hepotatti (Buletus scaber, kuva 8). Lakki on paksu, kyperiäinen, sileä ja, sateella, jotenkin limakas. Pitkin lakin reunaa löytyy ohut sisään käpertynyt lakin värinen taho, joka on lakin keden jatkoa. Tää on enimmiten pruuni eli harmaanruskea. Jalka on pitkä, ylhäältä soukka, sisältä tiivis ja ulkoa vaaleanharmaa, pienillä, hienoilla, tummilla suomuksilla. Lakin alusta on paksu, kupera, ensin vaaleahka ja myöhemmin harmaa, ja tekee jalan ympäsille ympyräisen syvänteen. Pillit ovat hyvin pitkiä, hienoja ja ympyräisiä. Kasvinpaikkoja ovat parahiten koivistot.

Tämä sieni on kaikista paras ja korein, astioittuna etikkaan, vieraanvaraksi. Tätä varten otetaan nuorempia ja vähempiä sieniä, listitään jalat, virutetaan lakit vedessä ja pannaan ne kattilaan ja kiehuvaan etikkaan. Siinä pienen trykin kiehutettua, otetaan kattila maalle jähtymään tykkänänsä. Sioitellaan sitte jähtyneet sienet kerroksittain klasipurkkiin ja höystetään laakerinlehdillä ja ruokapippureilla. Sienistä näin täysinäiseen purkkiin kaadetaan sitte uutta, puhdasta ja kylmää etikkaa, niin paljon että kaikki hyvin peittyvät ja, hengen piteeksi, valetaan tähän sulattua voita, joka sitte saapi hyytyä. Otettua sieniä purkista, kaadetaan toistamiseen sulavaa voita loppuin ylitse. Tämä sieni saapi, näin astioittuna, kauniin ja heleän punakeltasen verevyyden. Mutta jos on ennen paleltunut, niin nyt mustenee, kumminkin mustapilkkuiseksi ja rumaksi; on siis niitä noukkiminen ennen halloja, jos mielii etikassa keittää.

Neljäs laji on Syömätatti eli syömäsieni (Boletus edulis, kuvat 9, 10 ja 11). Tämä ei namin erehdytä. Lakki on paksu, sileä ja pullukas, kasvaa lähes korttelin levyiseksi ja on pruuni, välistäin vaalea, mutta useimmin mustanpruuni. Jalka on 3 - 5 tuuman korkuinen, vaaleahka eli valkoisenharmaa, ylöspäin soukkeneva, alaspäin hyvin paksu, usein 3 - 4 tuumaa läpimitaten, ikääskuin pullistunut suureksi mötiksi, ja näkyy, likemmin katseltaessa, ylhäältä olevan peitettynä hienolla valkoisella verkolla, erisuurilla silmuksilla. Vanhemmissa sienissä tämä verkko usein raukee epäselväksi ja jalka ruskeentuu sekä pullistuu paksummaksikin. Lakin alusta on ensin ihan valkoinen, sitten se kellastuu ja vivahtaa viimistä lukua tahraantuneesti keltasenviheriältä. Aukot eli reijät ovat turhan pieniä. Tätä sientä sopii myös säilyttää etikassa, ihan kolmannen lajin tavalla, ja on täysiksi yhtä luonikas, vaikkei niin pulskea.

Viides syötävistä tateista on Lehmäntatti eli lehmänsieni (Boletus bovinus, kuva 7). Se kasvaa isommilla ja vähemmillä mättäillä lavealta, tavallisen yleensä syksyisin.

Kaikki nämä viisi eri lajia taidetaan suolata, kuivata ja keittää, mutta parhaat niistä ovat kuitenkin ne mainitut kolmas ja neljäs laji. Viides niistä vanhana hyvin sitkistyy, ja ensimäinen madottuu pian, niin että sitä on hyvin nuorena ottaminen.

Lehmänsienein aikana tapaa hakometsissä usein koko joukon keltaisia Haarikkosieniä (Clavaria flava, kuva 14). Kelpo sieni, joka myös riittää pannussa. Se kasvaa isoilla mättäillä, lapsenpään kokoisena ja on muodoltansa tihuhaarasen kukkaskaalinpään kaltainen, väriltänsä keltainen tai jotenkin ruskeankeltanen, varustettu yhtätasaisilla, ympyräisillä, haarukkaisilla, joksikin yhtäkorkeilla, tylpillä, suorilla ja pystyillä haaroilla, jotka kasvavat taajaan liki toisiansa rotevasta ja paksusta kannasta. Sitä saatetaan sekä keittää, kuivata, suolata niinmyös astioita etikkaan.

On vielä kahta lajia, nimittäin Suomussieniä ja Orasieniä. Edellinen (Hydnum imbricatum, kuvat 25 ja 26), on tummanpruunilla, paksulla, eheällä ja ympyriäisellä lakilla, jonka yläkuori säreilee isoihin, paksuihin, kipertyneisin tummeahkoihin suomuksiin. Alapuoli on, niinkuin kerran ennen mainitsin täynnä naskalimaisia piikkejä, aivan taajastansa, sekä harmaanruskeita, jotenkin vaaleahkoja. Sisäliha on valkoista tai valkosenharmaata. Syys- ja loka-kuulla kohtaa niitä yleensä hakometsissä, 3 - 6 tuuman levyisinä.

Jälkimäinen, Orasieni (Hydnum repandum, kuva 27), on paksulla, sileällä, vaan ei kiiltävällä lakilla, jonka muoto aivan usein on määrättämätön ja syrjä sinne tänne kivertynyt. Liha on valkoista ja haurasta; piikit valkoisen keltaisia tai valkoisia; jalka tasapaksu ja yhtävärinen. Se ompi tavallinen kaikenlaisissa metsissä elokuun lopulla ja koko syyskuun kuluella. Lokakuulla on se jo peräti vanhaa. Kohdaten sitä kasvamassa kanervistossa, ruohostossa ja sammalistossa, luulis sen usein lampaansieneksi; onkin niin tän muotoinen; mutta noukittua näkee kohta piikeistä, mikä käsillä on. Molemmat nämät piikkisienet ovat oivallisia, eritoten keitettyinä, esim. Ruskosienen tavalla.

"Ja nyt olemme kaikkein tunnettuini sienten perillä."

"Mutta myrkylliset ja vaaralliset sienet! ette niistä ole sanaakan maininneet", sanoi vieras.

"Emme niistä huoli", tuli vastaukseksi," vaan jätämme kaikki sillensä, joita emme tunne. Ainoasti niin tavoin saatamme niistä taatut olla."

"Sen te vallan oikein sanoitte. Ja nyt kiitos kaikesta mitä minulle sienistänne jutelleet olette ja niiden valmistustavastanne. Olen kirjoittanut kirjaseeni kaikki mitä niistä olette sanoneet ja nyt painautan tietoni, muittenkin ihmisten luettavaksi sienistä ja havaitaksensa kuinka suuren vahingon tekevät itsellensä kun eivät hanki sieniä metsästä, ja kuinka niitä taitaa, jos tahtoo, hyödyksensä toimitella."

"Suokoon Jumala että onnistuisitte", vastasi Kalle. "Luulen tietoa puuttuvan tässä niinkuin muussakin kohdassa, josta tulee että tavallansa kelpo ihmisetkin useasti pahoin pöhköttelevät muutamissa asioissa, ja juur sillä kuppinsa kaatavat. "

Iloisina ja tytyväisinä kahden puolin erosivat kumppanukset toisestansa.

-15-

Sienten osoitus

Taulu I

Taulu II.

Taulu III.

Taulu IV.

Taulu V.

Taulu VI.

Taulu VII.

Taulu VIII.

Taulu IX.

Alkuun *