Agricola: alkuper�isaineistoa: Kokki-Kirja (1849)

Agricolaverkon vintti

Kokki-Kirja

AGRICOLA

[Sanojen selitykset] [Sis�llys] [1:nen Jako.]

-I-

Johto.

1. Astioiden ruokosta.

Keitt�j�n tulee pit�� ruoka- ja keitto-astiat erinomasen hyv�ss� ja puhtaassa ruokossa.
Kupari- taikka Vaski-astiat ovat paraita keitto-kaluja, ollenkin muna- ja maito-ru'issa, mutta niiden pit�� aina oleman hyviksi tinattuja, eik� koskaan tinaamattomissa, ei huonoiksi tinatuissakaan, ei soenneissa eik� pesem�tt�miss� keitett�m�n; sill� kuparin vihri�inen ruoste, joka tinaamattomista l�htee, on v�kev�� myrkky�.
Valkialle pantaissa pit�� tinatuissa oleman m�rkyytt� est�m�ss� tinan sulausta.
Uudesta tinattu astia pit�� hyv�sti vedess� keitett�m�n, ennen kuin ruokiin pannaan.
Puhtaiksi saadaan ne' sahan-jauhoilla, taikka viel� puhtaimmiksi trankilla eli vanhalla happamalla juomisella.
Samalla puhdistetaan my�s messinki.
Rauta-pannut ja Padat ovat keitto-astioina huonompia; ne' ruostuuvat helpommin, muuttaavat ru'an ja ovat ty�ll��sti puhdistettavia.
Puhtaiksi saatuna, ja uutena, estet��n ne' ruostumasta sian-silavalla taikka ihralla voidellen.
Muuloistin pest��n ne' paljaalla lipi�ll� ja <> sitte' virutetaan vedell�.

-II-

Tuh'alla ja vedell� l�hteev�t ne' my�s puhtaiksi, taikka pienennetyll� ja seulotulla tiilikivell�, jota aina pit�isi olla k�sill�.
Kivi- taikka Savi-astiat ovat hyvi� keitto- ja ruoka-astioiksi, ja rautalangalla niottuina eiv�t p��se halkeilemaankaan.
Viel� paremmin estyyv�t ne' halkeilemasta, jos ulkopuolelta muutamaan piihin silataan vetel�ll� savella ja sitte' liin�ljyll�.
Ja jos ne' ensin uutena muutamaksi hetkeksi t�ytet��n kylm�ll� vedell� ja sitte' keitet��n hiljaksellen padassa, niin eiv�t muuta ru'an makua.
L�mp�sin� l�hteev�t ne' puhtaiksi listimill� taikka Nisun-kliideill�.
Vanhana pit�� ne' usiasti keitett�m�n lipi�ss�; taikka ne' muuttaavat ru'an pahanmakuseksi.
Tina-astiat puhdistetaan v�kev��n lipi��n ja hietaan, taikka pieneen santaan, kastetulla villasella rievulla, jonka per�st� ne' virutetaan.
Posliinit estet��n s�r�ilem�st�, jos v�h�n l�mmitet��n ennen kuin kuumiin aineisiin pannaan.
Ne' puhdistetaan lipi�ll� taikka l�mp�sell� vedell�.
Klasi-astiat l�hteev�t kylm�ll� vedell� ja suoloilla, mutta jos ovat rasvasia, niin pest��n ne' harmaalla villamaisella paperilla, sannalla ja hauleilla.
Himmiintyneet juoma-klasit saadaan kirkkaiksi, jos tuliselle' hiilustalle' kaadetaan vett� ja pidet��n klasit siinn� nousevassa h�yryss�.
P�yt�-hopea puhdistetaan pesten paljaalla kuumalla vedell� ja liina- taikka villa-rievulla, <> ilman saippuaa taikka soopaa.

-III-

Pyhit��n sitte' kuiviksi ja puhtaiksi talista taikka vaksista; sen per�st� otetaan poltettua ja hyvin pieneksi jauhoksi hakattua peuransarvea ja lampaanluuta, joihinka vanha kulunut liinanriepu kastetaan ja hiastetaan sill� hopeat kirkkaiksi.
Jota useammin sama riepu t�h�n viljell��n, sit� kirkkaimmaksi tuleevat sill� hopiat.
Sit� ei pid� hukattaman, vaikka soenneeltakin n�ytt��, vaan s�ilytett�m�n kokoonpantuna liinasessa rievussa, ett'ei tahriintuisi.
- Poltettua ja pienetty� peuransarvea saadaan Apteikista.
Pullot suullistetaan keitetyill� korkeilla, ly�den puu-nuijalla lujaan, ennen kuin ehtiiv�t yl�llens� vetty� ja paisua.
Paot, metalli- ja kivi-astioissa, tukitaan vett�pit�v�isiksi kyrs�ll�, tehty puoliksi tyh'asta ja pajan-miilusta sekotettu munan-valkuaisella.

2. Keitto-puista ja Ruoka-vesist�.

Keitto-puina liedell� ovat koivuset paraita; niill� saadaan isompi ja tasasempi kuumuus kuin m�ntysill� ja kuusisilla.
Uuni-puina sopii olla mit�hyv�ns�.
Kovasta vedest� ei ole kaloille' eik� palko-kasvuille'; sill� siin� eiv�t ne' pitk�llisell�k��n kiehumisella pehmene.
Muutamat vedet muuttavat kalat punasiksi, ja semmoiset eiv�t ollenkaan sovi palko-kasvuille'.
Hyv� vesi on selki��, v�rit�nt� ja mautonta, k�yk�st� ja helmeilee pudistaissa. <>

-IV-

Ruoppanen- ja samia-vesi selkenaa, jos tulisia rautoja taikka sysi� sammutetaan siinn� usiat kerrat per�ksytt�sin.
Taikka jos klasillinen hyv�� palo-viinaa kaadetaan huonoon veteen, niin selki� se pikemmin.

3. Ruoka-aineiden korjusta.

Kylm�ss� huoneessa tuoreena s��stett�vi� lihoja ei suolata, vaan pannaan yl�s roikkumaan, ett'eiv�t saa maata.
T�m� ei ole kuitenkaan sanottu mett��n-saalliista eik� sian-lihasta.
Mett�n-saallis pest��n puhtaaksi verest�, erinomattain pyssyn-haava.
Jonkuun ajan s�ilyy se hyv�n� k��rittyn� puhtaassa rievussa.
Vanhan sianliha s�ilyy hyv�n� usiat viikot kiviastiassa suoloissa ja katajan-marjoissa.
H�r'�n-, vasikan- ja karittan-lihoja on paras s�ilytt�� kuivaamalla, niin pysyyv�t mehukkaampina.
Niist� tulee sitte' my�skin voimallisempaa soppaa, ja valkosempaa ja maukkaampaa paistiakin.
Lintu noukitaan ja avataan kuivana ja l�mp�sen�, ennen kankistumistansa.
Suvella pantuna yl�s roikkumaan ja talvella kokonaisena j��dytt�misell� saadaan se hyv�ksi ja hauraaksi.
Sipulit ja kynsilaukat s�ilytet��n kuorinensa kuivalla paikalla pikkusissa kimpuissa roikkumassa.
Kaikellaisien kasvujen, jauhojen ja munien s�ilytyksest�, niinkuin my�skin lihojen suolaamisista <> ja sauhuttamisista puhutaan kirjan lopulla.

-V-

4. Ruokien laitoksista.

Soppaan pantavaa lihaa ei pest� l�mp�sell� vaan kylm�ll� vedell�, mutta ei sill�k��n yl�llens�, sill� pitk�llinen peseminen ja vetytt�minen vie lihasta paraan maun.
Liha suolataan parahultasesti ennen keitt�mist�, ja pannaan kiehumaan kylm��n veteen valkialle; siitt� haurastuu se pikemmin, ja soppa, niinkun puljonkikin, tulee selki�mm�ksi ja paremmaksi.
Kiehumaan ruvetessa kuoritaan ahkeraa p��lle' nouseva maanto, ja persilja, palsternakat, ja muut sellaiset, pannaan sekaan.
V�h�n ajantakaa otetaan rasva pois, mutta liha kiehutetaan sent��n vitkallensa umpi-kannen alla, ett'ei sopasta voima ja maku katoisi.
Pippurit ja muut kryydit pannaan kokonaisina, eik� pienennettyin�; sill� kokonaiset antaavat v�hemm�st� voimansa kuin pienetyt.
Valmiiksi keitettyn� siilataan ne' sopasta pois.
Vasikan-, karittan- ja linnun-paisteja ei saada yl�llens� pest�, ei my�sk��n j�rki aikasin suolata; sill� suola imee niist� paraan voiman.
Jota pitk�llisemmin paisti paistetaan, sit� hauraammaksi ja m�ih�kk��mm�ksi liha tulee.
Uuni-paistit pit�� usiasti k��nnett�m�n ja voideltaman, taikka valettaman omalla kasellansa.
Viel� tyystemmin on valaminen vaariin otettava varras-paistissa. <>

-VI-

Kalat pit��, niinkuin lihatkin, suolattaman ennen keitt�mist� parahultasen aikasin.
Jos ne' suolattomassa vedess� keitet��n, niin saavat vettyneen maun.
Kiehuessa kuoritaan pois kaikki p��lle' kuohuva maanto.
- Hauki on 3:men ja 4:j�n naulan painosena maukkaampi.
Lohi-sallattiin ja muihin semmoisiin ei kaadeta etikkaa eik� �ljy�, vaan ne' pannaan erin�ns� ruoka-lain kanssa p�yt��n, josta kukin saa ottaa mielens� per�st�.
Kupu-kaalit ja muutamat muutkin kasvut vanhentuneena ly�p�t��n ensiksi, sitte' virutetaan raikkaalla vedell� ja viimmeseksi keitet��n.
Parrisat, kukka-kaalit ja penaatti ly�p�t��n ennen keitt�mist� suolasessa vedess�, mutta ei rauta-pannussa, joka ne' mustastii.
Palko-kasvut, niinkuin pavut, p��nit, hiiren-pavut ( elikk� Linsit ) pannaan valkialle' kylm��n veteen kiehumaan.
Ne pehmeneev�t pikemmin virta- kuin kaivo-vedess�.
Perunoita keitett�k��n v�h�ss� vedess�, niin ett� p��llimm�iset tuskin ovat veden alla, ja lis�tt�k��n sen j�lkeen toista, kuin se kiehuessa v�henee.
�lk��n my�s isoja ja pikkuisia sekasin keitett�k�, vaan kummatkin erin�ns�; sill� sekasin keitettyin� kiehuuvat pikkuset sakaksi, ennenkuin isot ovat ehtineet puolikypsiksik��n.
- Muutamissa perunoissa on maan maku, sent�hden keitett�k��n niit� ensimm�isess� vedess� ainoastansa muutama minuutti ja muutettakoon sitte' toiseen, jossa kiehukoot kypsiksi.
Jos niihin varistellaan <> hiukan suoloja, sitte' kuin ovat muutaman minuutin kiehuneet, niin tuleevat ne' paremman makusiksi.

-VII-

- Kuminoita taikka tinjamia ei ole sekaan panemista, enemp�� kuin muitakaan kryydej�, sill� ne' huonontaavat perunoiden maun.
Kaikkein paras on keitt�� perunoita h�yryss�, sill� se ei h�vit� niin paljon puita eik� aikaa kuin vedess� keitt�minen; perunat tuleevat my�s sill� lailla paremman makusiksi.
T�m� tapahtuu seuraavalla lailla: Padan pohjalle' kaadetaan tuumaa vahvalle' vett�, sen p��lle' lasketaan vahvasta rautalangasta kudottu tihku h�kki, jonka p��lle' kaadetaan perunoita pata t�yteen.
Padansuu peitet��n m�r'�ll� kankaalla ja lasketaan p��lle' hyvin sopiva kansi.
Valkia pit�� aina pidett�m�n niin padan alla, ett'ei liekki ollenkaan laitoin p��se.
Pidett�k��n my�s perunat muutama tunti vedess�, ennen kuin pataan pannaan.
Jos leivottuja aineita tahdotaan kypsent�� tina- taikka posliini-astioilla uunissa, niin pannan ne' suoloilla priiskotetuille' vahvoille' rauta-pelleille', jotka est��v�t astiat s�rkym�st�.

[Sanojen selitykset] [Sis�llys] [1:nen Jako.]