Agricolaverkon vintti
[Johto]
[Sisällys]
[2:nen Jako.]
-1-
1:nen Jako.
Soppia ja Maito-ruokia.
Muistutus.
Kokkaroista ( klimpeistä ) ja muista Soppiin ja Puljonkeihin pantavista puhutaan tämän Jaon lopulla, N:o 44 ja seur.
N:o 1. Tavallista Puljonkia elikkä Lihanlientä.
Hyväksi pestyä Här'än-lihaa pannaan puhtaaseen kattilaan kiehumaan umpikannen ale hyppysellisen suolan kanssa, ja niin paljon vettä, että liha on peitossa.
Sitte', kuin kiehuessa maanto on päältä kuorittu, pannaan sekaan hiukan kokonaisia kryydipippuroita, pari palasta inkivääriä, yksi puurlaukka ja persiljanjuuri.
Kuin liha on kypsynyt ja liemi tullut parahultasen väkeväksi, niin kuurnataan ( elikkä siilataan ) se jähtymään taajan ruokasiivilän elikkä liinasen läpitte' ja kuoritaan sitte' kaikki rasva päältä pois.
Tätä lientä, joka nyt on valmista, kutsutaan puljongiksi.
Jos puljonki tahdotaan sopaksi, niin käristetään, taikka sulatetaan, sekasin voita, jauhoja ja hiukan pienennettyä persiljaa, joka kaadetaan sitte' liemeen ja sekotetaan vispilällä sekasin.
Tämä on kiehuttuansa valmista, ja eteentuotava paistettujen leipä-pytkyjen joukossa taikka kokkaroiden. <>
-2-
Liha keitetään edellä mainitulla tavalla, ainoastansa sillä erotuksella, että tähän lisätään 3 porkkanaa ( taikka muuruutia ) ja 2 palsternakkaa, jonka perästä liha ja liemi kuurnataan, ja porkkanat ja palsternakat ruokotaan puhtaiksi.
Soppa suurustetaan sitte' samalla lailla kuin edellä mainittu ( N:o 1 ) ja kaadetaan pöydälle' tuotavaan ruoka-astiaan, johonka jo mainitut juurikasvut ovat pieninä lohkoina pantu.
Muskottia raastitaan viimmeseksi sekaan, ja soppa tuodaan eteen kokkaroinensa ( klimppinensä ) taikka ilman kokkaroita.
Här'än-lihan verosta otetaan vasikan-lihaa, taikka sekasin molempia; valmistetaan sitte' samalla lailla kuin N:o 1.
N:o 1.
Kuin puljonki on valmista, jähtynyt ja rasva pois kuorittu, sekotetaan siihen muutama vahdoksi vispilöitty munan-valkuainen selitykseksi, pannaan sitte' äkkikuumuuteen kiehumaan pikasesti, ja muodon muutteeksi kaadetaan sekaan muutama pisara poltetun sokerin lientä.
Sitte' kuurnataan se moneen piihin villasen kankaan läpitte', siksi että selkenee, jonka perästä keitetään ja tuodaan teekupeilla eteen. <>
-3-
Kolme taikka neljä munan-ruskuaista, hakattuna sekasin ruoka-astiassa, pannaan tavalliseen puljonkiin ( N:o 1 ) ja raastitaan sitte' päälle' muskottia.
( Bouillon de Poche ).
Tuoretta här'än- ja vasikan-lihaa, 12 naulaa kumpaakin, ja niin paljon yty-luita kuin saadaan, kaksi taikka kolme vanhaa kanaa luinensa, säärinensä ja siipitankonensa, niin myös neljä hyväksi kaltattua vasikan jalkaa hakataan pieniksi palasiksi, pestään hyvin puhtaiksi haliassa vedessä ja pannaan sitte' kylmään veteen hyppysellisen suolan kanssa kiehumaan hyväksi tinattuun kattilaan.
Kiehuessa kuoritaan maanto päältä pois, ja pannaan sekaan pari purjulaukkaa, pari persiljanjuurta, vähän kokonaisia kryydipippuroita ja inkivääriä; keitetään sitte' hiljasella valkialla hyvän umpikannen alla siksi että liha on ehtinyt mäihääntyä ja liemi kiehua kolmen toopin vähyyteen, joka sitte' juoksutetaan tihuan jouhiseulan läpitte' ja kaikki rasva kuoritaan tyystin pois.
Tämä puljonki pannaan nyt toistamiseen kiehumaan kastrulliin ja sekotetaan, ett'ei saku päälle' selkiäisi, ja keitetään siksi, että tuskin toopin verta on jäljellä.
Se kaadetaan sitte' tina-tooppiin, ja tina-tooppi pannaan oikopäätä kiehuvaan vesikattilaan, jonka pitää sillä hetkellä oleman saapuilla kiehumassa.
Siinnä sitä sitte' keitetään hiljasella valkialla, pari tuntia <> yhtämittaa, ja sekotetaan ahkeraa, että pysyy sekasena, ja pidetään tarkka vaari ett'ei vesi kattilasta pääse tooppiin.
-4-
Määrätyn ajan kiehuttuansa on se vetelän puuron sakusta, jona se kaadetaan jähtymään posliini vadille'; siinnä hyydyttyänsä leikataan ohkosiin pytkyihin, pannaan paperille' kuivamaan parahultasen lämpöselle' paikalle', mutta ei kuumalle', ja käännellään välistä, ett'eivät paperiin tarttuisi.
Näitä pytkyjä sopii säästä, ja kuljettaa matkoillakin muassansa, sillä niistä saadaan pikasesti nautittavaa, koska ei siihen muuta tarvita kuin kiehunutta vettä, johonka näitä pytkyjä pannaan senjälkeen kuinka väkeväksi puljonki tahdotaan.
Kuin soppa on kiehunut ja kuorittu kuohu pois, pannaan siihen hiukan sipulia, palanen inkivääriä ja muutama kokonainen kryydipippura; lihan näissä kypseksi kiehuttua, kuurnataan soppa ruoka-siivilän läpitte' ja suurustetaan hiukalla voilla, persiljalla ja jauhoilla.
Tähän lisätään vielä kuorittuja ja nelistahkuliaisiksi leikattuja nuoria nauriin-lohkoja ja portlakan lehtiä.
Liha jätetään myös palasina soppaan ja kaadetaan ruoka-astiaan eteen tuotavaksi, sitte' kuin siihen on ensin raastittu hiukan muskottia.
Jos liha pois-otetaan, niin pannaan niitä juuri-kasvuja sen siaan, kuin edellä mainittuin soppiin on määrätty.
Lihava maito-porsas ruokotaan ja pestään hyvin puhtaaksi, siittä otetaan sitte' puoli, taikka <> senverran kuin tarvitaan, ja hakataan parahultasiin palasihin.
-5-
Pää halastaan kahtia ja otetaan aivut pois, pestään sitte' puhtoseksi ja pannaan kylmään veteen kiehumaan.
Kiehuessa kuoritaan tyystästi maanto päältä ja pannaan sekaan inkiväärin palasia, ruokapippuroita, sipulia ja suoloja.
Lihan kypseksi kiehuttua kuurnataan soppa ja pannaan pataan takasin; suurustetaan sitte' yhteensekotetulla taaleella, munan-ruskuaisella, etikalla ja nisujauhoilla.
Liha pannaan vatiin ja soppa kaadetaan päälle', viimmeksi raastitaan muskottia joukkoon.
Paistettu lintu - joko mettos, teeri taikka pyy - survotaan luinensa kivi-huhmarissa, keitetään sitte' voi-palasen kanssa maidossa, ja voiman hyvin pois kiehuttua kuurnataan kuin muukin soppa.
Sitte' sulatetaan elikkä käristetään kastrullissa hiukan voita ja jauhoja sekasin, ja pannaan sen kuurnatun liemen sekaan, joka sitte' keitetään, ja vähän ajan kiehuttua kaadetaan kortteli taaletta joukkoon.
Niin pian kuin soppa tässä kiehahtaa, pannaan N:o 48 mainittuja kokkaroita sekaan, ja tuodaan pöytään.
Puhtaaksi ruokotusta ja pestystä kanasta leikataan rinta pois, ja loppu ruumiista palotetaan ja pannaan valkialle kylmään veteen suolojen kanssa.
Kiehuessa kuoritaan maanto liemestä, ja sitte' pannaan sekaan muutamia inkiväärin rippuloita ja kokonaisia kryydipippuroita ja yksi persiljanjuuri; <> ja kuin liha on kypsymällänsä pannaan N:o 47 neuvottuja kokkaroita sekaan.
-6-
Sitte' kuin molemmat, sekä liha että kokkarat, ovat kypsyneet kuurnataan soppa, ja kaksi munan-ruskuaista vispilöitään ruoka-astiassa, johonka soppa vispilöiten hiljaksellen kaadetaan.
Pannaan sitte' raastittua muskottia päälle' ja tuodaan pöytään lihonensa ja kokkaroinensa.
Kana, ja kappale' här'än-, vasikan- taikka lampaan-lihaa pestään puhtosiksi ja pannaan kylmään veteen valkialle.
Kiehuessa kuoritaan maanto tyystin liemestä, ja pannaan sitte' sekaan hiukan sipulia, pippuroita ja inkivääriä.
Kuin liha on lähes kystä, niin otetaan se pois, mutta liemi kuurnataan ja pannaan pataan takasin; niin myöskin hyviksi pestyjä ja puhdistettuja riis-kryyneä, ei kuitenkaan niin paljon, että liemi liian sakiaksi tulisi.
Tätä keitetään sitte' lihonensa, jotka ovat palasiin leikatut, voi-palasen kanssa umpi kannen alla hiljasella valkialla.
Vähää ennen kryynien kypsymistä pannaan sekaan rusinoita ja lemoni-pytkyjä.
Niissä hiukan kiehuttuansa on se pöytään tuotava muskottia päälle' pantuna.
Hyvin puhtaaksi ruokottu lihava ankka hiastetaan sisäpuolelta pienennetyllä inkiväärillä ja pannaan hyppysellinen suolojen kanssa kiehumaan kylmään veteen; kiehuessa kuoritaan maanto liemestä, <> ja pannaan sekaan palanen inkivääriä, kokonaisia kryydipippuroita ja yksi purjulaukka.
-7-
Kuin ankka on kypsymäisillänsä, pannaan liemeen puoli teekupillista kokonaisia kryynejä ( helgryn ) taikka kaksi kourallista kauran-kryynejä ja hiukan muskotblommaa.
Nämät keitetään kypsiksi, ja sitte' palotetaan ankka ja pannaan, muskottia päälle' raastittuna, ruoka-astiaan eteen tuotavaksi.
- Joka tahtoo tätä eri leivällä syödä, niin tahrikoon nisuleivän-pytkyjä munaan, taaleeseen ja sokeriin; paistakoon ne sitte' voissa ruskeaksi, ja tuokoon ne' sopan kanssa syötäväksi pöytään.
Muutama ahven - taikka jos särkiä otetaan, niin pitää ne haavoihin leikattaman - keitetään kypseksi vedessä, johonka pannaan yksi kuorittu ja leikattu sipuli, hiukan suoloja ja pikkuinen kimppu persiljaa.
Sill'aikana käristetään kastrullissa valkialla vähäsen voita ja jauhoja sekasin, johonka myös lisätään maitoa mieltä myöden ja niin paljo kalaliemestä, että saadaan parahultasen suolaseksi; Tässä kiehuessansa pannaan siihen hiukan pienettyä sokeria ja muskotblommaa, suurustetaan sitte' kahdella munanruskuaisella ja maidolla.
Sitte' kuin made' on per'attu, nyljetty ja palotettu, pannaan se niin paljoon veteen kiehumaan kuin soppaan tarvitaan; kiehuessa kuoritaan maanto liemestä tyystin pois ja suolataan, pannaan myös sekaan suuri kuorittu ja haavoin <> leikattu sipuli.
-8-
Kuin made' on kypsynyt, niin otetaan se pois ja liemeen pannaan suuri nökkälä voita ja niinpaljon raastittua ( pienennettyä ) leipää että liemi tulee siitä sakuseksi: siinnä vähän kiehuttuansa kuurnataan se ruoka siivilällä ja kaadetaan pataan taksin siksi että rupee kiehumaan, jona liemeen pannaan hiukan muskotblommaa, pippuroita ja pieneksi leikattua persiljaa.
Näitten vähän kiehuttua pannaan made' sekaan lämpiämään, ja ruoka on valmis.
( Huomattava: Kovia papuja neuvotaan pehmittämän N:o 377. )
Harmaat pavut ( herneet elikkä ristat ) puhtaiksi ruokottuina ja pestyinä keitetään pehmosiksi järvi-vedessä, suurustetaan sitte' voilla ja jauhoilla - voita saa olla runsaammin, mutta jauhoja sen verran ett'ei liemi ylön sakeaksi tulisi.
Kuin pavut suuruksessansa ovat kiehuneet pehmosiksi, mutta ei sakaksi, niin ne' suolataan ja valmistetaan 5 taikka 6:della munanruskuaisella, johonka sekotetaan etikkaa ja sokeria sen verran että saavat varikoisen ( elikkä makosenhappaman ) maun.
Tämmösenä saa liemi olla parahultasen vellin sakusta, jona ruoka on valmista ja eteen tuotava, muskottia päälle' raastittuna.
Puolen tooppia puhdistettuja keltasia papuja pannaan kiehumaan järvi- taikka sade-veteen umpi kanteen.
Kiehuttua puolentoista tuntia, taikka senverran kuin pehmitäksensä tarvitteevat, siepataan kansi äkkiä pois, ja kuoritaan pois päälle' kuohunut <> kuori, niin kauan kuin sitä siihen ilmaantuu.
-9-
Sitte', hyvin pehminneenä ja kuorittuna, otetaan toisesta padasta lientä, jossa pitää oleman keitettyä, hyväksi liotettua, sian selkärankaa.
Tällä rasvasella liemellä sekotetaan papuruoka parahultasen veteläksi ja suolaseksi; tuodaan sitte' pöytään palotetun selkärangan kanssa.
Pavut, riivittyinä pal'oista, kaadetaan kiehumaan kylmään veteen; sekaan pannaan porkkanan lohkoja, hiukan meiramia, pienennettyä persiljaa, muutama portlakan-lehti, pippuroita ja voita.
Kuin nämät ovat pehminneet hyviksi, niin suurustetaan ruoka voilla ja jauhoilla.
Jos ruoka olisi valmiina liian vetelää, niin suurustetaan se 1:dellä taikka 2:della munanruskuaisella, suolataan sitte' parahultaseksi ja raastitaan muskottia päälle'.
Pavut, keitettyinä vedessä mäihäksi, pakotetaan tihuan ruoka-siivilän läpitte'.
- Toiseen kastrulliin, jossa käristetään vähässä puljongissa voita ja jauhoja sekasin, kaadetaan papumäihä ja vähän suoloja ja pippuroita kiehumaan vähäksi aikaa.
Sitte' paistetaan paistinpannussa ruskeaksi, ennen yhtäläisen pieniin nelistahkuliaisiin kirpilöihin leikattua sianlihaa.
Nämät otetaan paistuneena pois pannusta ja pannaan niiden siaan, samaan rasvaan ja pannuun, paistumaan sama verta nisukakon rippuloita, jotka pitää oleman lihan kokosiin yhtäsuuriin palasiin leikatut. <>
-10-
Valmiina tuodaan lihan- ja kakon-rippulat pöytään papumäihän kanssa yhdessä syötäväksi.
( Muistettava: Kaalien keitoksista puhutaan enemmän N:o 175 - 181 ).
Kaitale' hyvää här'än-lihaa ja suoloista parahultasesti liotettua sian-lihaa keitetään ja kiehuessa kuoritaan maanto liemestä.
Kuin lihat ovat puoli-kypsiä, niin pannaan sekaan hyväksi ruokottu ja pieneksi leikattu kupu-kaali ( taikka kaalin-kerä ) ja muutama kryydipippura.
Lihat otetaan kypsenä pois, mutta kaali keitetään siksi että tulee keltasen-ruskeaksi, jona liemi suurustetaan vähäsellä voilla ja jauhoilla; sitte' vielä vähän kiehuttua pannaan N:o 49 neuvottuja kaali-kokkaroita sekaan, sianliha-palasien kanssa, ja tuodaan pöytään.
Kokkaroiden verosta sopii myös panna sianliha-makkaraa kiehumaan yhdessä lihan kanssa ja tuoda sitte' palasina ru'assa pöytään.
Hyvää här'än-lihaa pannaan suolojen kanssa kylmään veteen kiehumaan kastrulliin.
Kiehuessa kuoritaan maanto liemestä ja pannaan sekaan pari porkkanaa, kryydipippuroita, yksi purjulaukka ja pieni tukkula persiljaa.
Liha otetaan kypsyttyänsä pois, ruokotaan ja peitetään jähtymästä, mutta liemi kuurnataan.
Kastrulliin pannaan hiukan voita ja jauhoja kärisemään siksi että jauhot kypsähtäävät, jonka perästä kuurnattu <> liemi kaadetaan sekaan ja pieneksi leikattu kupu-kaali, elikkä kaalin-kerä.
-11-
Kaalin kypsyttyä on ruoka valmista.
Lihaa sopii syödä piparuuti-kasessa.
Hapan-kaali virutetaan, jos se on ylön hapanta, pannaan sitte' yhdessä voi rippulan ja kahden lusikallisen siirapin kanssa kastrulliin umpikannen alle' kiehumaan siksi että tuntuu pehmoselta, jona siihen lisätään puljonkia, taikka sianlihan-lientä, jos sitä osais saapuilla olla; suurustetaan sitte' sekasin käristetyllä voilla ja jauhoilla ja annetaan kiehua kypseksi.
Valmiina pannaan sekaan, keitettyä sianliha-makkaraa taikka lihakokkaroita.
Sitä valmistetaan myös seuraavalla tavalla: Vedessä liotetusta suolasesta lampaan-, sian- taikka här'än-lihasta, elikkä liha-makkarasta, keitetään lientä ja pannen tuoretta lihaa hiukan sekaan, jos osaa olla.
Kiehuessa kuoritaan tyystästi maanto liemestä, ja liha otetaan puolikypsenä pois, ruokotaan puhtaaksi ja liemi kuurnataan pataan takasin.
Kiehumaan ruvetessa pannaan hapan-kaali limeen lihan kanssa yhdessä kiehumaan.
Mutta jos liha on ylön suolasta, niin keitettäköön se erinänsä ja kuorittakoon rasva; pantakoon myös lientä kaaliin niin paljon että tulee parahultasen suolaseksi, jonka perästä se suurustetaan sekasin käristetyllä voin palasella ja jauhoilla.
Huomattava: Kaalia neuvotaan hapannuttamaan N:o 376.
Hyvät omenat ruokotaan madon pistämistä <> ja muista vioista puhtaiksi, lohotaan ja pannaan oitis kylmään veteen, ett'eivät rusketu; keitetään sitte' mäihiksi parahultasessa vedessä, muutamien sitronin-kuorien ja kaneeli-rippuloiden seassa.
-12-
Liemi kuurnataan sitte' taajalla jouhiseulalla ja kaadetaan kastrulliin takasin muutaman kuoritun omena-lohkon kanssa kiehahtamaan, ja suurustetaan sitte' hiukalla peruna-jauhoilla.
Viimmeseksi pannaan vähän valkosta Saksan-viinaa ja sokeria ma'un muutteeksi; tuodaan senperästä pöytään nisu-korpuilla syötäväksi.
Puolen korttelia päärly- taikka kokonaisia-kryynejä pannaan kannuun veteen kiehumaan; kiehuessa kuoritaan maanto vedestä, ja kuin kryynit ovat kypsymäisillänsä, taikka puoli kypsiä, niin pannaan naula, taikka vähä vähemmänkin, pestyjä väskynöitä sekaan, taikka rusinoita mielen perästä, väskynöitten verosta.
Soppa tehdään sitte' ma'ukkaaksi sokerilla, kaneelilla ja marjan-liemellä.
Rusina-soppa sallii runsaammin marjan-lientä, taikka saksan-viinaa, kuin väskynä-soppa.
Tätä sopii syödä voissa paistettujen nisuleipä-pytkyjen kanssa.
Riiskryynit varitaan ja virutetaan sitte' kylmässä vedessä; pannaan senperästä kiehumaan, ja pehmiämäisillänsä kaadetaan sekaan pestyjä rusinoita ja siirtoihin leikattuja sitronin-kuoria.
Muutaman minuutin kiehuttua muutetaan maku sokerilla ja saksan-viinalla; pöytään tuotaissa priiskotetaan sokeria ja kaneelia päälle'. <>
-13-
Kortteli kaurankryynejä keitetään kannussa vedessä tiiman aikaa, taikka tunnin, elikkä siksi että muuttuu sakeamaiseksi velliksi.
Tämä kuurnataan niin taajalla ruoka-siivilällä ett'ei kryynejä läpäse, ja pannaan tooppi maitoa sekaan, taikka runsaammin, että tulee veteläksi; lisätään sitte' joukkoon pari kourallista hyviksi puhdistettuja rusinoita, kahdeksan taikka kymmenkunta varittua ja pienennettyä karvasta mantelia, hiukan voita, ja suolaa parahultasesti.
Tässä, ei neljättä osaa tuntiakaan kiehuttua, on soppa valmista ja pöytään tuotava voissa paistettujen pienien tahkuliaisiksi leikattujen nisukakko-rippuloitten kanssa.
Hyvin puhtaiksi pestyjä valkosia saaku-kryynejä vispilöitään kiehuvassa vedessä ja keitetään rusinoiden, kokonaisien kaneelipalasien ja muutaman sitronin kuoren seassa siksi että näyttäävät kirkkailta.
Pannaan sitte' sekaan hiukan valkosta Saksan-viinaa ja sokeria mielenperäseksi makeudeksi.
Kaneeli ja sitronin-kuoret otetaan nyt pois, ja soppa on valmista.
Vaapukan- elikkä varelman-liemi on Saksan-viinan puutteessa parasta ainetta.
Kaulakon-, elikkä Orjantappura-marjat ruokotaan ja pestään puhtaiksi, pannaan sitte' kiehumaan kiehuvaan veteen kahdeksi-tuntia, että pehmiäävät, <> jonka perästä kuurnataan taajalla ruoka-siivilällä.
-14-
Kiehuessa pitää niitä ahkeraa vispilöttämän.
Liemi pannaan sitte' toistamiseen kattilaan kiehumaan ja kaadetaan sekaan puhtaita rusinoita, muutama sitronin-kuori, kaneelia ja niin paljon jauhoksi pienettyä ja seulottua nisu-leipää, että liemi hiukaan sakeentuu.
Kuin rusinat ovat tarpeeksi kiehuneet, pannaan parahultasesti sokeria sekaan; soppa kaadetaan sitte' pöytään tuotavaksi, kuin sitronin-kuoret ja kaneelit ovat pois-otetut, jonka perästä siihen lisätään hiukan valkosta Saksan-viinaa.
Viimmeksi varistetaan päälle' varittuja ja kuorittuja rippuloiksi leikattuja makosia manteleita.
Riiskryynit, ruokottuina puhtaiksi, pestään ensiksi kylmässä, sitte' haleassa ja viimmeksi kiehuvassa vedessä; sillä jos olisivat happamia, taikka oudon makusia, niin pysyisi se maku heissä, jos kiehuvassa ensin virutettaisiin.
- Puhtaiksi virutettuina pannan ne' vähäseen kiehuvaan veteen kiehumaan pikkuseksi aikaa, lisätään sitte' tarpeeksi maitoa ja pannaan sekaan hiukan varittuja ja pienennettyjä makosia manteleita, parin karvaan-mantelin kanssa.
Näissä keitetään kryynit pehmosiksi, ja jos lientä kiehuessa tarvittis lisätä, niin otetaan siihen kiehunutta, mutta ei raakaa eikä kylmää maitoa.
Viimmeksi pannaan sekaan veitten-kärjellä nuorta voita, ja suoloja parahultasesti; pöytään tuodessa varistetaan päälle' hiukan pienettyä sokeria ja kaneelia. <>
-15-
Tätä velliä keitetään samalla lailla kuin edellämainittua riiskryyni-velliäkin, ainoastansa sillä erotuksella, että kaurankryynit pestään paljaalla kylmällä vedellä.
Sitä keitetään edellä mainitun vellin tavalla, mutta mantelit jätetään pois.
Kolme tooppia maitoa pannaan valkialle, ja kiehumaan ruvettua otetaan toopillinen pois ja loppuun kaadetaan naula sillä lailla pestyjä riiskryynejä, kuin N:o 28 on neuvottu.
Koko kiehumisen ajalla sekotetaan ahkeraa ja lisätään siittä poisotetusta keitetystä maidosta sen jälkeen, kuin se kiehuu kokoon, ett'ei puuro tulisi järiin pakaraksi.
Valmiina priiskotetaan päälle' pienettyä sokeria ja kaneelia.
Kaseksi annetaan paljasta taaletta, taikka taaleella sekotettua maitoa.
Näistä keitetään samalla lailla kuin riiskryyneistäkin, sitte' kuin kryynit ensin ovat pestyt paljaassa kylmässä vedessä.
Mannakryynit keitetään maidossa puuroksi ja pannaan sitte' sekaan hiukan pienettyä manteleita, sokeria ja suoloja.
- Karotille' pantua, pöytään tuotavaksi, varistetaan päälle' pienettyä <> kaneelia, ja kaseksi annetaan maidolla sekotettua taaletta.
-16-
Tooppi maitoa ja neljäsosa naulaa nuorta voita pannaan valkialle', ja kiehumaan ruvetessa vispilöitään sekaan sen verran hyviä nisujauhoja, että puuro tulee parahultasen sakiaksi, mutta ei pakaraksi.
Jos suolaa tarvittaisiin, niin pannaan sitä mielen perästä.
Puuro syödään lämpösenä, johonka myös annetaan pienettyä sokeria ja kaneelia, ja kaseksi kylmää nuorta taaletta, taikka paljasta maitoa.
Valmista puuroa, joko riisistä, kaura- taikka krossi-kryyneistä keitettyä, pannaan kivi-vatiin, pistellään sitte' voirippuloita sinne' ja tänne' ja peitetään kuorellansa.
Puuron päälle' kaadetaan sitte' neljä lusikallista sakiaa taaletta ja varistetaan pienettyä sokeria taaleen päälle', jonka perästä se pannaan uuniin paistumaan siksi että on läpikotasin lämminnyt ja saanut kauniin ruskean muodon.
Syötäissä annetaan tähän pienettyä sokeria ja kaneelia, ja hyvää maitoa kaseksi.
Tooppi maitoa ja tooppi sahtia pannaan erinänsä kiehumaan; kiehumisen aikana sekotetaan kupissa kylmään maitoon niin paljon hyviä nisu-jauhoja, että, kuin se kaadetaan kiehuvaan maitoon, siittä sitte' tulee parahultasta velliä; ja kuin sahti rupee kiehumaan, kuoritaan maanto <> päältä pois, ja pannaan siirappia taikka sokeria sekaan, kaadetaan sitte' siihen kiehuvaan velliin ahkeralla sekotuksella, niin että rupee vahtoomaan; sitte' on, sekasin kiehuttuansa, olutkeitos valmista.
-17-
Tooppi maitoa keitetään hyvällä valkialla, ja kiehuessa kaadetaan siittä niin paljon ruoka-astiaan, että puolen korttelia jää pannuun, johonka sitte' lisätään kortteli sahtia äkkinäisesti kiehumaan ja kiehuessa kuoritaan juusto pois.
Tämä keitos kaadetaan sitte' pannusta ahkeralla sekotuksella siihen poisotettuun maitoon, ynnä puolen toopin verran erinänsä keitetyn taaleen kanssa.
Jos kaksi pisaraa, elikkä tipausta, parasta konjakkia pudotetaan sekaan, niin saa keitos erinomasen maun.
Joka-aikasesta olutjuustosta sopii taaleen pois jättää ja panna maitoa taikka sahtia sen verosta.
( Chocolad ).
Sitte' kuin valkialle' pantu maito on ruvennut kiehumaan, kaadetaan siihen, ahkerasti sekottaen, niin paljon pieneksi raastittua suklaata, että se tulee hiukan sakeamaiseksi ja parahultasen ruskean muotoseksi.
Tätä pitää yhtämittaa, lakkaamata, sekotettaman siksi että suklaa on ehtinyt vähän kiehua, jona se on valmista.
Jos ei suklaa ole sokeroittua, joka tunnetaan ma'usta, niin pannaan sokeria mielen perästä sekaan.
Tätä nautitaan sokerileivillä taikka korpuilla.
Huomattava: Tooppiin maitoon tarvitaan puolen naulan paikolla Suklaata. <>
-18-
Toisella lailla: Puolen naulaa Suklaata tarvittee puolen-tooppia nuorta maitoa ja korttelin vettä.
- Suklaa pannaan pieneksi raastittuna kylmään maitoon kiehumaan tinatussa astiassa, jossa sitä kaiken aikaa vispilällä ahkeraa sekotetaan, ett'ei hän pohjaan palaisi.
Kuin tämä puolen tuntia on saanut yhtämittasella vispilöittemisellä kiehua, on se valmista.
Sokeria pannan mielen perästä sekaan, jos ei suklaa ole ennen sokeroittu.
Lehmän kannettua säästetään kolmen aterian maito, eri astiassa kukin.
Otetaan sitte' tooppi kolmannen aterian maitoa ja toisen aterian maidosta kaikki taale', mutta ensimmäisen maidon taaleesta puoli, ja sekotetaan vispilällä kaikki hyvin sekasin, pienetyn kaneelin, sokerin ja kartemummojen kanssa.
Tästä pannaan sitte' hiukan pannuun heikolle' valkialle' koitteeksi, jos on parahultasen sakiata.
Jos huomataan veteläksi, niin pannaan enemmän raakaa taaletta sekaan, mutta jos nähdään liian sakiaksi, niin lisätään maidolla, jos on parahultasta, niin kaadetaan kaikki vatiin ja vati nostetaan hiilustalla hyvin kiehuvaan veteen, jota pitää olla padan täysi.
Tässä keitetään sitä kannen alla ja muutama tulinen hiili kannella siksi että lujintuu, jona se otetaan pois ja kiedotaan puhdas valkonen lautasliina, taikka salvetti, ympärille' pöytään tuotavaksi ja lämpösenä syötäväksi maidon kanssa, sokeria ja kaneelia päälle pantuna.
Jos juusto kylmänä syödään, niin ei sen päälle' kaneelia priiskoteta, <> vaan ympäristölle' pannaan vispilöityä taaletta, ja kaseksi taaletta ja sokeria.
-19-
Pikkusiin klasi-kehloin pannaan yhden hengen osa maitoa happanemaan, taikka kuortumaan ( klasi-kehlojen puutteessa pannaan posliini-kuppeihin taikka syville' posliini-lautasille' ); tuodaan sitte' kuortuneena eteen, kuin ensiksi on päälle' varistettu hiukan pienettyä ja seulottua inkivääriä, inkiväärin päälle' raastittua hapanta leipää ja viimmeseksi sokeria.
Paras on sentään antaa näitä aineita erinänsä pöytään, että kukin saa mielensä perästä ottaa ja jättää.
Seulaan levitettyyn puhtoseen liinaseen riepuun kaadetaan kuorittua sakiaa piimää valoomaan toiseen päivään saakka.
Sitte' sekotetaan, sen verran kuin tahdotaan, nuorta ja hapanta taaletta maitoon sekasin niin kauvan että vahtoilee; tähän sekotukseen pannaan sitte' lusikalla seulassa olevasta piimästä parahultasen suuria nökkälöitä, elikkä rahkiloita, ja varistetaan päälle', raastittua sitronin ulkopuolimmaista kuorta.
Tämän piimän kanssa tuodaan pöytään pienettyä sokeria.
Jos seulassa olevaan riepuun olisi jäänyt piimää, enemmän kuin erällä tarvitaan, niin säilyy se hyvänä posliini-astiassa 3 taikka 4 päivää, jos kaksi lusikallista nuorta taaletta päiväässä sekaan pannaan. <>
-20-
( Kallskål ).
Puolen naulaa sokeria sulatetaan kolmessa korttelissa vedessä, johonka lisätään yhden sitronin neste', märkyys elikkä mehu, ja muutama kuori, niin myös puolen tooppia valkosta Saksan-viinaa.
- Hiukan muskottia päälle' raastittuna on se valmis nisukorppujen taikka teeleipien kanssa nautittavaksi, joko lusikalla lautaselta taikka ryypäten juomaklasista.
Sahtia ja olutta, puoleksi kumpiakin, kaadetaan astiaan ja sokeria sekaan mielen perästä, niin myös hiukan muserrettuja pomeransin-kuoria, raastittuja sitronin-kuoria ja muskottia; tuodaan sitte' syötäväksi, teeleipien taikka korppujen kanssa.
Soppiin ja Puljonkeihin pantavista Kokkaroista.
N:o 44. Jauho-kokkaroita.
Hyvää nuorta voita, kananmunan kokonen palanen, ja kortteli maitoa pannaan kastrulliin; kiehumaan ruvetessa sekotetaan vispilällä niin paljon hyviä nisujauhoja sekaan, että tuntuu sakialta ja eriää pohjasta; astia nostetaan sitte' valkialta ja sekotetaan lusikalla siksi kuin taikina jähtyy, jona siihen sekotetaan kolme munaa, yksi erästänsä, niin myös sokeria ja muskotblommaa.
Tästä pannaan mär'ällä lusikalla yksi kokkara <> ( klimppi ) kiehuvaan puljonkiin koitteeksi; jos taikina huomataan veteläksi, niin lisätään siihen pienennetty nisu-korppu.
-21-
Kaikellaisia kokkara- eli klimppi-taikinoita pitää ensin koitettamaan jos pysyyvät koossa taikka ei; sillä munien suuruus, niinkuin jauhojen hyvyyskin, jotka siinnä ovat pidin aineet on monellainen.
Viisi luodia raastittua ja ruoka-siivilällä seulottua nisuleipää sekotetaan kolmeessa lusikallisessa sulatussa voissa puulusikalla sekasin siksi että hän valkenee; siihen lisätään sitte' 3 lusikallista taaletta, 2 munan-ruskuaista, hiukan sokeria ja muskotblommaa.
Kuin nämät kaikki ovat sekasin sekotetut, pannaan tästä yksi kokkara koetteeksi kiehumaan.
( Frikadeller ).
Puolen naulaa suonista ruokottua uutta ( raakaa ) vasikanlihaa leikataan, survotaan ja nuijitaan pieneksi 4:sä taikka 5:dessä luodissa voissa; pannaan sitte' pienennettyä ja ryypyn verrassa maidossa liotettua nisuleipää sekaan, ja sen perästä 2 taikka 3 munaa, hiukan muskottia, suoloja ja pippuroita.
Tästä pistetään mär'ällä lusikalla pikkusia kokkaroita kiehuvaan puljonkiin.
( Frikadeller ).
Kanan rinta-liha survotaan pieneksi, sekotetaan <> sitte' hyvästi, puolessa sen verrassa voissa kuin lihaakin on, ja lisätään siihen sitte' 3 munaa, 3 lusikallista nuorta taaletta, hiukan sokeria, muskotblommaa ja inan karvoita pippuroita.
-22-
Tästä otetaan lusikalla pikkusia kokkaroita kiehumaan soppaan.
Huomattava: Näitä kokkaroita pannaan N:o 10:s neuvottuun Soppaan.
( Frikadeller ).
Kahdesta pyyn rinta-lihoista tehdään kokkaroita samalla lailla kuin edellä mainitussa on neuvottu.
Huomattava: Näitä kokkaroita pannaan N:o 9:sä neuvottuun Soppaan.
( Frikadeller ).
Hyvin pieneksi hakattua här'änlihaa nuijitaan puolessa sen verrassa voissa, kuin lihaakin on, tasaseksi taikinaksi, ja pannaan sitte' sekaan 3 taikka 4 munaa, 2 lusikallista nuorta taaletta, hiukan pienettyjä karvaita pippuroita ja rahtunen muskotblommaa.
Tästä tehdyn joka ainoan kokkaran ympärille' kiedotaan kaalin lehti, niotaan langalla kiinni ja pannaan puljonkiin kiehumaan.
Huomattava: Näitä pannaan N:o 19 neuvottuun Kaalikeitokseen.
Kaksi lusikallista taaletta, kaksi munaa ja pienennettyä sokeria sekotetaan hyvin sekasin, jossa sitte' liotetaan parahultasen vahvoihin pytkyihin leikattua nisuleipää, siksi että hyvin likoovat, joina <> ne' paistetaan voissa ruskeaksi, ja pannaan soppaan kokkaroiden verosta.
[Johto]
[Sisällys]
[2:nen Jako.]
|