Agricola: alkuper�isaineistoa: Kokki-Kirja (1849)

Agricolaverkon vintti

Kokki-Kirja

AGRICOLA

[1:nen Jako.] [Sis�llys] [3:mas Jako.]

-23-

2:nen Jako.

Liha-ruokia.

A ) H�r'�n-lihoja.

N:o 51. Uuni-paistia h�r'�nlihasta.

( Rost-Biff ).
Se reidenkohta, jossa munaskuut ovat, hakataan n�tin luontoseksi palaseksi ja pannaan voilla voideltuun pitk��n pannuun; lihan alle' kaadetaan hiukan vett� ja p��lle' priiskotetaan v�h�n pieni� suoloja ja 3 taikka 4 pieneksi hakattua sipulia, jonka per�st� pannu pannaan v�kev�sti l�mmitettyyn ja siinn� samassa la'astuun uuniin.
Pannu otetaan usiasti uunista, kastellaan kauhalla liemell�ns�, ja lient� lis�t��n sit� my�den kuin se kokoon kuivuu; sitte', kuin liha tulee keltasen-ruskeaksi, peitet��n se veteen kastetulla m�r'�ll� paperilla, ett'ei h�n palaisi, mutta jos paperi palaa, niin pannaan toinen siaan.
Lihan tarvittee olla pari tuntia uunissa.
- Jos liha ensin peitet��n voideltulla paperilla ja paperin p��lle' silataan rukiista-kyrs��, niin saa pannu olla kajoomata uunissa lihan kypsymiseen saakka; mutta vett� tarvittee sitte' runsaammin panna alle'.
Sitte', kuin paisti on valmista, pannaan se vadille' ja perunoita ymp�rille'; ja kuin rasva on poiskuorittu, suurustetaan liemi hiukalla <> voilla ja jauhoilla, josta kaadetaan v�h�n vatiin ja loppu pannaan kaseksi kuppiin.

-24-

N:o 52. Parilas-paistia.

( Boeuf � la Royale ).
Tavella taikka nuijalla hyv�ksi peitottuun h�r'�n reisi-kappaleeseen pistell��n puukolla haavoja; haavat tukitaan sitte' suoloissa, pippuroissa ja inkiv��riss� kieritetyiss� sianliha-rippuloilla.
Koko liha priiskotetaan sitte' pienennetyll� sipulilla ja persiljalla, ja paistetaan heikolla valkialla parilaalla ruskeaksi.
- Valmiina tuodaan se p�yt��n paistettujen sipulien kanssa.

N:o 53. Pata-paistia.

Reisi taikka muu luonnikas kappale' h�r'�st� virutetaan puhtaaksi; sitte' pannaan valkialla olevaan pataan hiukan voita, pari pienennetty� sipulia ja liha paistumaan umpikannen alla hiljasella valkialla; - suoloja, pippuroita ja laaperin lehti� pannaan my�s sekaan; ajoittaisin k��nnet��n paisti ja liemeksi lis�t��n kiehunutta vett�, jos tarvitaan, ett'ei h�n palaisi, vaan saisi keltaruskean muodon.
Sitte', kuin liha on tullut hauraaksi, otetaan se pois.
Sen per�st� tuiskutetaan pataan hiukan jauhoja sekottaen vispil�ll�.
Pata nostetaan pois valkialta, kaadetaan hiukan vett� sekaan ja pannaan taas valkialle' hiukan kiehumaan; liemi kuurnataan sitte' ruoka-siivil�ll� posliini kuppiin ja annetaan paistin kaseksi paistettujen perunoitten kanssa. <>

-25-

N:o 54. Tuoretta H�r'�n-rintaa.

Kauniiksi hakattu h�r'�n-rinta niotaan havaslangalla sen luontoseksi kuin tahdotaan ja pannaan aamulla aikasin kiehumaan kelpolailla.
Mutta ennen lihan kypsymist� otetaan lanka pois, ett'ei vanat tuntuisi, ja pannaan taas kiehumaan siksi ett� h�n kypsyy.
Eteen tuodessa priiskotetaan p��lle' persiljaa ja raastittua leip��.
Kaseksi pannaan piparuutia, taikka muita kasia ( sooseja ) joista puhutaan N:o 232 ruveten N:o 248 saakka.
N:o 55. Hiukan suolattua H�r'�n-rintaa.
Hyv�ss� kaivo-vedess� keitet��n suoloja sulaksi niin paljon ett� muna pysyy p��ll�, ja kaadetaan sitte' pyttyyn j�htyneen�, jona siihen pannaan suolaantumaan kauniiseen luontoon hakattu lihava nuoren h�r'�n-rinta.
T�ss� 12 taikka 14 p�iv�� oltuansa, virutetaan liha hyv�ksi ja liotetaan 2 tuntia kylm�ss� vedess�, jonka per�st� keitet��n tavallisesti.
P�yt��n tuodaan sen kanssa paistettuja r��tik�it�, elikk� juurikoita.
N:o 56. Keitetty� H�r'�n-paistia.
Kypseksi keitettyyn h�r'�n-rintaan, taikka muuhun lihaan, joka on kauniiksi hakattu, leikataan l�mp�sen� haavoja puukolla ja priiskotetaan sitte' lihan p��lle', sormea vahvaan, pienetty� persiljaa, sokeria ja raastittua nisuleip�� - sitte' kuin ne' ensin ovat sekasin sekotetut niin paljoossa sulatussa voissa, ett� leip� on joksikin kastunut.
- T�m� sekotus leivotaan k�dell� lujasti kiinni lihaan, joka sitte' pannaan uuniin saamaan <> korean ruskean muodon.

-26-

- T�lle' tuodaan kaseksi p�yt��n, puljongissa elikk� lihan liemess� keitettyj� hedelm�it�, hiukan suoloja ja raastittua leip�� sekaan pantuna ja suurustettu kahdella munan-ruskuaisella.

N:o 57. Kiemuroittua H�r'�n-kylke�.

Kyljest�, joko h�r'�n taikka naudan, otetaan rousto pois, ja luut hakataan poikkiomiin; lihaan varistetaan sitte' hiukan pieni� suoloja ja k��rit��n koriaan kiemuraan, sitoen langalla kiinni.
T�m� keitet��n puljongissa hauraaksi, jonka per�st� se on nautittava penaatin taikka muun sellaisen kanssa.

N:o 58. H�r'�nliha-kiemuroita.

Nuoresta h�r'�nlihasta leikataan poikittaisin vahvoja pytkyj�; n�m�t nuijitaan pehmosiksi ja varistetaan p��lle' hiukan pienettyj� pippuroita ja suoloja.
Joka pytkyn p��lle' pannaan sian-silavasta leikattu ohkonen hilve' ja kiedotaan liha-pytkyn kanssa lujaan kiemuraan.
Kuin kaikki pytkyt ovat sill�lailla valmiiksi kiemuroitut, pannaan ne' liki toinentoisiansa kastrulliin kiehumaan umpikannen alle' hiljasella valkialla omassa liemess�ns�.
Hauraaksi kiehuttua suurustetaan liemi hiukalla voilla ja jauhoila, jonka kanssa liha l�mp�sen� sy�d��n.

N:o 59. Engelskan-Paistia.

( Biff-Stek ).
H�r'�n reidest� leikataan poikittaisin leveit� <> ja sormea vahvoja pytkyj�, jotka puukon-hamaralla hakataan ristiin, molemmin puolin, mutta niin tarkasti, ett'ei liha riku; n�iden p��lle' varistetaan sitte' kahden puolen hiukan suoloja ja pippuroita, ja annetaan semmosina olla v�h�n aikaa.

-27-

Ne' pannaan sitte' voilla rasvatulle' ja hyvin kuumenneelle' parilaalle' �kkin�isesti molemmin puolin paistumaan tulisella hiilustalla, johonka ensin viskataan kourallinen suoloja.
- Kasta t�lle' paistille' tehd��n, pannussa valkialla, hiukasta voista ja jauhoista ja lis�t��n liemeksi lihanlient� taikka kiehunutta vett�, johonka muodon muutteeksi pannaan jokuu pisara soijaa.
Liha pannaan t�h�n kaseen l�mp�sen� pysym��n valkialla, mutta ei anneta kiehua.
Engelskan-paistia tehd��n my�s seuraavalla tavalla: Sitte' kuin reiden sis�puolesta paras liha on leikattu leveisiin ja sormea vahvoihin pytkyin, hakataan ne' kahden puolen puukon hamaralla ristiin niin tarkasti ett'eiv�t riku; n�ihin varistellaan sitte', molemmin puolin, suoloja ja pippuroita ja pannaan paistin-pannuun voissa �kki� paistumaan kypsiksi, jona ne' otetaan pois.
- Kasi, jonka kanssa paisti nautitaan, tehd��n jauhoja sekottamalla samaan paistin-pannuun, lis�ten lihanlient� taikka kiehunutta vett� vetelydeksi.
Muutama soijan pisara pannaan sekaan muodon muutteksi.
Paisti pidet��n sitte' t�ss� kasessa l�mp�sen�, mutt'ei anneta kiehua, ja tuodan sy�t�v�ksi l�mp�sien perunoitten kanssa.

N:o 60. Pannu-Lihaa.

Vahvoihin ja leveisiin pytkyihin leikattua <> h�r'�nlihaa nuijitaan ohkoseksi, mutta ei rikki.

-28-

Sitte' sekotetaan muniin hiukan maitoa, raastittua leip��, pippuroita, suoloja ja pienennetty� persiljaa ja tahritaan liha-pytkyt molemmin puolin siihen, jonka per�st� ne' paistetaan voissa pannussa.

N:o 61. Liha-paistikkaita.

( Kotletter ).
Nuorta lihavaa h�r'�n-lihaa leikataan poikittaisin parahultaisiksi pytkyiksi ja nuijitaan hyv�sti; hakataan sitte' puukolla ja mukaillaan ymmyri�isiksi pikkusiksi kakoiksi ja varistellaan suoloja ja pippuroita p��lle', ja annetaan olla tuokion sill�ns�; sitte' kastetaan ne' sulattuun voihin, sen per�st� raastittuun leip��n ja pannaan v�kev�lle' valkialle' pannussa paistumaan, josta ne' kypsen� pois otetaan.
- Pannussa olevaan rasvaseen liemeen kaadetaan sitte' hiukan lihanlient� taikka kiehunutta vett� ja hyppysellinen jauhoja, jotka vispil�ll� sekotetaan v�kev�ll� valkialla sekasin, siksi ett� kiehuu, jona se kaadetaan kakkojen sekaan, niitten kanssa p�yt��n tuotavaksi ja penaatin elikk� muun sellaisen vihri�iskasvun kanssa sy�t�v�ksi.

N:o 62. Liha-kakkosia.

Suonista ja kesist� puhtaaksi ruokottua h�r'�n-lihaa hakataan, taikka survotaan pieneksi kahden sipulin ja hiukan munustalin kanssa; t�h�n lis�t��n muutama muna, hiukan pippuroita ja raastittua leip��, jota liotetaan niin paljossa maidossa taikka lihan-liemess�, ett� tulee parahultasen pakaraksi. <>

-29-

Sitte', kuin kaikki ovat hyvin sekasin sekotetut, tehd��n siitt� pikkusia ymmyri�isi� kakkosia, jotka paistetaan voissa ja tuodaan mink� vihri�iskasvulain kanssa hyv�ns� sy�t�v�ksi.

N:o 63. H�r'�n-kielt�.

H�r'�n-kielt� valmistetaan monella lailla; t�ss� neuvomme ainoastansa seuraavan laitos keinon: Puhtaaksi pesty h�r'�n-kieli keitet��n suolatussa vedess� ja kuoritaan kiehuessa maanto pois liemest�.
Kypsen� otetaan kieli padasta, nyljet��n kesi p��lt� ja leikataan juuri pois, pannaan sitte' j�htym��n, ja j�htyneen� leikataan se ohkosiin pytkyihin.
- Kasi tehd��n t�lle' koviksi keitetyist� ja pienennetyist� munan-ruskuaisista, pippuroista, suoloista, sokerista, ruoka-�ljyst� ja etikasta.
T�h�n kaseen kastetaan kielen-pytkyt, yksi erin�ns�, ja ladotaan kertakerralta karotille', johonka sitte' kasen loppukin pytkyjen p��lle' kaadetaan.

N:o 64. Suolattua H�r'�n-kielt�.

H�r'�n-kielet pyhit��n hyvin puhtosiksi, hiastetaan pienennetyill� suoloilla ja hiukalla saltpietarilla, pannaan sitte' pyttyyn ja suoloja joka kieli-kerran v�liin; viimmeksi kansi p��lle' ja painoa kannelle'.
Kuin kielet otetaan nautittavaksi, pannaan ne' parahultasesti vettym��n, keitet��n sitte' vedess� ja kypsen� nyljet��n kesi p��lt�.
Niit� nautitaan vihri�iskasvujen kanssa, taikka kylm�n� voileiv�ll�. <>

-30-

B ) Vasikan-lihoja.

N:o 65. Uuni-paistia Vasikan-lihasta.

Paisti hakataan niin liki rintaa ett� 3 kylkiluuta tulee siihen, jotka ynn� selk�luiden kanssa hakataan poikkiomiin; se voidellaan sitte' kylm�ll� voilla ja pannaan tooppiin veteen, pitk��n pannuun kuumaan uuniin paistumaan, yhdeksi taikka kolmeksi tunniksi, paistin suuruuden j�lkeen.
Paisti otetaan kypsymisen aikana usiasti ulos ja valellaan omalla kasellansa ett'ei palaisi.
Nelj�nnen-osan tuntia ennen p�yt��n tuomista varistellaan sen p��lle' kourallinen nisujauhoja, sekotettuna pienennettyjen suolojen ja persiljan kanssa sekasin; kastellaan sitte' omalla liemell�ns� ja sys�t��n taas uuniin pannussansa saamaan kellasmaisen muodon.
Pannussa oleva liemi suurustetaan nisujauhoilla parahultasen vetel�ksi kaseksi ja kaadetaan posliini kuppiin ja tuodaan paistin kanssa sy�t�v�ksi.
Paisti kypsennet��n my�s sill�lailla, ett� sitte' kuin se on pannuun pantu ja kylm�ll� voilla voideltu, peitet��n se puhtosella kirjotuspaperilla, ja kirjotuspaperin p��lle' levitet��n vedest� ja rukiisista-jauhoista tehty� kyrs��.
Panuun kaadetaan sitte' vesi, ja paistetaan niinkuin jo on neuvottu.

N:o 66. Varras-paistia Vasikan-lihasta.

Paisti liotetaan 2 tuntia maidossa, pannaan sitte' vartaaseen ja valetaan puolella toopilla taaleella ( jota parempaa taaletta sit� paremmaksi paisti ).
Kuin eninosa taaleesta on poiskiehunut, <> niin pannaan hyv�� maitoa siaan ja my�s voitakin, jos sit� tarvitaisiin.

-31-

N:o 67. Silavoittua Vasikan-reitt�.

Vasikan-reisi hakataan kauniiseen luontoon ja pistell��n lihanpuolelle' pippuroissa ja inkiv��riss� tahrittuja siansilavan-rippuloita; pannaan sitte' kastrulliin voi-palasen ja v�h�n suolan kanssa hiljaselle' valkialle' paistumaan ruskeaksi silavoitulta puolelta, jonka per�st� se k��nnet��n ja lis�t��n ryypynverta vett� liemeksi.
T�ss� keitet��n sit� hiljaksellen siksi, ett'ei en�� verist� m�rkyytt� siitt� huomata l�htev�n, joka n�hd��n lihaan pist�iss� puukonk�rjell�.
Liha otetaan nyt semmosena pois, liemi kuurnataan ja suurustetaan kaseksi hiukalla voilla ja jauhoilla, lis�ten lihanlient� vetelydeksi.

N:o 68. Keitetty� Vasikan-rintaa.

Rinta keitet��n v�h�ss� vedess� siksi ett� tuntuu hauraalta, jona se otetaan pois ja liemi kuurnataan.
Sitte' keitet��n sekasin hiukan voita, jauhoja ja nuorta taaletta ja kaadetaan liemeen.
T�h�n liemeen pannaan kiehuessa kuorittuja kravun-pyrst�j� ja se keitetty rinta, jotka sekotetaan kaikki hyvin sekasin.
Liemest� pannaan yksi osa kuppiin kaseksi ja loppu tuodaan rinnan kanssa p�yt��n.
N:o 69. Vasikan-rintaa Tillin kanssa.
Puhtaaksi pesty ja poikkiommiin hakattu vasikan etupuolen nelj�nnes keitet��n v�h�ss� liemess� suolojen ja tillin seassa.
Hauraaksi kiehuttuna <> on se nautittava tilli-kasella ( N:o 243 ) taikka omalla liemell�ns�, hiukan etikkaa sekaan pantuna.

-32-

N:o 70. Engelskan-paistia Vasikasta.

( Biff ).
Vasikan-reidest� leikataan poikkipuolin vahval�nti� pytkyj�, jotka nuijitaan ja hakataan puukonhamaralla ristiin molemmin puolin; varistellaan sitte' kahdenpuolen suoloja ja pippuroita, ja annetaan siinn� tilassa olla pari tuntia.
Ne' pannaan sitte' parilaalle' �kki� paistumaan hyv�ll� hiilustalla siksi ett� valkeneevat yhdelt� puolen, jonka per�st� k��nnet��n ja paistetaan siksi ett� toinenkin puoli tulee valkol�nn�ksi.
Kastrullissa pidet��n voita sulana, johonka paistin pytkyt, sit� my�den kuin kypsyyv�t, pannaan l�mp�sin� pysym��n, mutta ei kiehumaan.
T�ss� tilassa tuodaan ne' p�yt��n paistettujen perunoitten kanssa.

N:o 71. Liha-paistikkaita.

( Kotletter ).
Vasikan-lihasta leikataan sill� lailla kakkosia ett� luu j�� joka kakkoon, Ne' mukaillaan ymmyri�isiksi ja hakataan puukon-hamaralla kahden puolen ja varistetaan sitte' p��lle' suoloja ja pippuroita, jossa tilassa s�ilyyv�t pari p�iv��.
Tarvittaissa kastetaan ne' sulaan voihin ja kieritell��n raastitussa leiv�ss�, jonka joukkoon pienennetty� persiljaa on sekotettu; paistetaan sitte' pannussa ja tuodaan p�yt��n vihri�iskasvujen taikka paistettujen perunoitten kanssa. <>

-33-

N:o 72. Vasikanliha-hyydett�.

( A la Daube ).
Vasikan-reisi keitet��n hauraaksi muutaman vasikan-jalan joukossa, otetaan sitte' pois ja liemi kuurnataan j�htym��n; j�htyneen� kuoritaan kaikki rasva pois, ja liemi pannaan toistamiseen kiehumaan kokoon siksi ett� hyytyisi kylm�ss�, jona siihen pannaan hiukan pienennettyj� pippuroita, suoloja, raastittuja sitroonin-kuoria ja kirsi- elikk� varelma-etikkaa; sen per�st� pannaan siihen 4 taikka 5 kankiaksi vahdoksi vispil�itty� munan-valkuaista, ja kastrulli nostetaan hyv�lle' valkialle' kolme kertaa kiehumaan.
Joka kiehumisen v�lill� nostetaan se pois valkialta, ja kuin n�hd��n hyv�ksi juosseen, niin se kuurnataan harvan rievun l�pitte' moneen piihin siksi ett� n�ytt�� selki�ksi.
Sitte' ladotaan vasikan-reidest� leikattuja kauniita pytkyj�, kerta kerralta, kuvaseen astiaan ( kaavaan elikk� vormuun ) ja kaadetaan joka liha-kerran v�liin puolen tuuman vahvudelta t�t� lient� taikka hyydett�.
Astia, taikka vormu, sill� lailla lihasta ja hyyteest� t�ytettyn�, pannaan kylm��n hyytym��n hyvin lujaksi.
T�ss� on vaarin otettava, ett� hyydett� pit�� ensiksi ja viimmeseksi pantaman, se on: pohjalle' ja p��lle'.
Kuin t�t� tuodaan nautittavaksi, niin kastetaan vormu �kki� kiehuvaan veteen, ja liha-hyyde' kaadetaan siitt� laakealle' vadille' ja tuodaan p�yt��n, etikalla ja pippuroilla nautittavaksi.

N:o 73. Keuhko-ruokaa.

vasikan- taikka lampaan-keuhkot, elikk� <> t�yt, pannaan y�kaudeksi likoomaan; liottuansa keitet��n ne' v�h�sess� liemess� ja hyppysellisess� suoloissa hauraaksi, jona ne' ruokotaan ja hakataan pieniksi.

-34-

Sitte' sulatetaan kastrullissa hiukan voita ja pannaan sekaan pieniksi hakatut keuhkot, kourallinen taikka kaksi raastittua leip��, v�h�n suoloja, sipulia ja sen verran liemest� ett'ei ruoka tule liian vetel�ksi.
V�h�n ajan kiehuttua, pannaan sekaan sen verran etikkaa ja sokeria ett'ei maistu yl�n makoselta.
T�lle' annetaan p�yd�lle' etikkaa kaseksi.

C ) Lampaan-lihoja.

N:o 74. Uuni-paistia Lampaanlihasta.

T�t� tehd��n juuri samalla lailla kuin vasikanlihasta uuni-paistia N:o 65.

N:o 75. Lampaan-lihaa Tilliss�.

Lampaan nelj�nnes keitet��n niin paljossa vedess� ett� liha on peitossa; kiehumaan ruvetessa kuoritaan tyyst�sti p��lle' kuohuva maanto, ja pannaan sitte' sekaan rutistettuja inkiv��rin-rippuloita, suoloja ja suuria tillin-oksia sen verran, ett� liha saa tillin ma'un.
Kypsen� leikataan liha l�mp�sen� vadille', pannaan v�h�n lient� alle' ja tillin-oksia koreudeksi p��lle'.
T�t� nautitaan etikalla.

N:o 76. Lampaan-rintaa Tilliss�.

T�t� tehd��n vallan samalla lailla kuin vasikan-rintaa tillin kanssa, N:o 69. <>

-35-

N:o 77. Paistettua Lampaan-rintaa.

Lampaan-rinta keitet��n v�h�ss� vedess� ( lihasempi puoli veteen k��nnettyn� ), suoloissa ja persiljassa siksi ett� liemi kokoon kiehumisesta tarttuu rintaan, jona se otetaan j�htym��n; j�htyneen� voidellaan se vispil�ll� sekotetuilla munilla, priiskotetaan sitte' raastitulla leiv�ll� ja pannaan rasvatun paperin p��lle' parilaalle' paistumaan heikolle' valkialle'.
T�t� nautitaan vihri�iskasvujen kanssa.

N:o 78. Hiukan suolattua Lampaan-rintaa.

T�t� reidataan samalla lailla kuin h�r'�n-rintaakin ( N:o 55 ), kuitenkin sill� erolla, ett'ei suolavett� tarvitte pyttyyn panna, ei my�sk��n suolassa olla muuta kuin 4 p�iv��; suolasta otettuna ei panna veteen likoomaan, vaan pest��n ja keitet��n sitte' niinkuin muutakin, ja tuodaan nautittavaksi paistettujen r��tik�itten, happamankaalin, taikka muun vihri�is-kasvun kanssa.

N:o 79. Lampaan-lapaa.

Lavasta katkastaan lapa- ja s��ri-lu, pistell��n sitte' lavan lihasempiin paikkoihin sian-silavan rippuloita ja pannaan heikolle' valkialle' kiehumaan puoleen kortteliin veteen, voihin, suoloihin ja pienennettyyn sipuliin siksi, ett� tulee keltasen-ruskeaksi ja vesi on kuiviin kiehunut.
T�t� nautitaan vihri�is-kasvujen kanssa.

N:o 80. Liha-paistikkaita.

( Kotletter ).
N�it� tehd��n lampaan-lihasta samalla lailla kuin vasikankin, N:o 71. <>

-36-

D ) Sianlihoja.

N:o 81. Porsaan-paistia.

V�h�nen ja lihava maito-porsas tapetaan, kaltataan, ruokotaan ja pest��n puhtoseksi, jonka per�st� hierotaan sis�puolelta hiukalla inkiv��rill�, pippuroilla ja suoloilla.
Pannaan sitte' pitk��n pannuun polvillensa, ja hiukan vett� alle', ja pannu parahultasen l�mp�seen uuniin.
T�t� voidellaan usiasti voilla taikka silavalla, ett'ei palaisi, ja tuodan l�mp�sen� p�yt��n omalla kasellansa sy�t��.

N:o 82. T�ytetty� Porsasta.

Kaltattu ja puhtoseksi pesty lihava maito-porsas hiastetaan sis�puolelta suoloilla, pippuroilla ja inkiv��rill�; t�ytet��n sitte' saksan-viinassa, vedess�, sokerissa ja sitroonin-kuorissa keitetyill� v�skyn�ill�, elikk� kokonaisilla nakituilla omenoilla.
Porsas neulotaan elikk� ummellaan sitte' umpeen ja pannaan polvillensa pitk��n pannuun paistumaan parahultasen l�mp�seen uuniin.
Pannun-pohjalle', porsaan alle', pannaan hiukan vett�, ett'ei se palaisi.
Kypsen� tuodaan se l�mp�sen� nautittavaksi.

N:o 83. Uuni-paistia Siasta.

Sian takapuoli otetaan niin suureksi ett� kolme kylkiluuta my�t� seuraa, jalat katkastaan pois ja paisti nakitaan ja pannaan hiukkaan veteen pitk��n pannuun kuumaan uuniin paistumaan.
Kuin kamara on tullut hyvin kovaksi ja tummaksi, niin se kuoritaan pois ja paistiin varistellaan <> sekasin sekotettuja suoloja, pienennettyj� karvaita-pippuroita, hiukan sokeria ja raastittua leip��; valetaan sitte' p��lle' hiukan kiehuvaa vett� ja pannaan puhtoseen pitk��n pannuun, heikompaan uunil�mp�m��n kypsym��n.

-37-

T�t� nautitaan sallatin kanssa.

N:o 84. Pata-paistia Siasta.

Tuoreesta sian-p�ystist� ( liikki�st� taikka kinkusta ) katkastaan pois se rasvanen nuha ja kinttuluu; p�ysti paistetaan sitte' padassa, niinkuin h�r'�nliha pata-paistista on neuvottu N:o 53.

N:o 85. Keitetty� P�ysti� elikk� Liikki��.

Sauhutettu taikka suolattu sian-p�ysti ( liikki� elikk� kinkku ) liotetaan parahultasesti vedess� ja keitet��n siksi ett� sormi menee pist�iss� helposti kamaran l�pitte'; Se otetaan sitte' pois padasta ja kuoritaan kamara, jonka per�st� varistetaan p��lle' sokeria ja raastittua leip�� sekasin sekotettuina.

N:o 86. Porsaan-lihaa varikoisessa kasessa.

Porsas hakataan pikkusiin koreisiin palasiin ja pannaan raikkaaseen veteen likoomaan verest� puhtoseksi; ly�p�t��n sitte' ja pannaan valoomaan kuivaksi.
- Voita ja jauhoja pannaan kastrulliin kiehumaan sekasin ja kaadetaan puljonkia elikk� lihanlient� lis�ksi; suoloja, kokonaisia kryydipippuroita ja raastittuja sitroonin-kuoria pannaan sitte' sekaan, ja kuin liemi rupee kiehumaan, pannaan liha joukkoon ja annetaan kiehua hauraaksi, <> jonka per�st� kaselle' annetaan hyv� maku sokerilla ja valkosella saksan-viinalla.

-38-

N:o 87. Uuni-paistia kylkiluista.

Sian kylki pest��n ja luut ly�d��n yhdelt� puolen kahdesta kohtaa poikkiomiin, mutta ei eri poikki; toiselle' puolen leikataan veittell� ristiin haavoja ja varistetaan p��lle' pienennetty� inkiv��ri� ja suoloja, pannaan sitte' lihan puoli alasp�in pitk��n pannuun hiukkaan veteen paistumaan uuniin.
Puoli kypsen� otetaan pannu uunista ja k��nnet��n lihan-puoli p��lle'p�in, ja valetaan omalla kasellansa.
Kypsym�isill�ns� varistetaan p��lle' pienennetty� persiljaa sekotettu nisujauhoissa, jonka per�st� valetaan taas kasellansa ja pannaan uuniin saamaan korean v�rin.
T�t� tuodan paistina kaseta p�yt��n, nautittavaksi puoloilla taikka muulla sellaisella.

N:o 88. Padassa paistettua kylke�.

Sian-kylki ruokotaan samalla lailla ja varistetaan samoilla aineilla, kuin t�m�n edellisess� ( N:o 87 ) on neuvottu, pannaan sitte' laakeeseen kastrulliin umpikannen alle' hiljaselle' valkialle' paistumaan keltasen-ruskeaksi molemmin puolin.
Vett� lis�t��n hiukan liemeksi ja annetaan siinn� paistua kypseksi.
T�t� nautitaan l�mp�sen�, joko omena-hillon taikka vihri�is-kasvujen kanssa.

N:o 89. Liha-paistikkaita.

( Kotletter ).
N�it� paistikkaita leikataan l�helt� sian-selk�� sill� lailla, ett� joka paistikkaaseen saadaan <> niin pitk� pala kylkiluuta, kuin paistikas tahdotaan isoksi; ne' nuijitaan sitte' hyv�ksi ja varistetaan molemmin puolin suoloilla ja pippuroilla ja annetaan olla siinn� tilassa tuokion aikaa.

-39-

Sitte' tahritaan ne' hyvin sekotettuin muniin ja kieritet��n raastitussa leiv�ss�, jonka per�st� paistetaan pannussa keltasen-ruskeiksi.
N�it� nautitaan my�s vihri�is-kasvujen kanssa.

E ) Mett�n-el�vien lihoja.

N:o 90. J�niksen-paistia.

J�nis nyljet��n ja ruokotaan kesist� puhtaaksi; p��, lavat ja kylkiluut heitet��n pois, ja j�ljelle' j��v� selk�-ranka hakataan poikkiomiin, mutta ei irti takapuolesta, johonka pistell��n, lihasempiin paikkoihin, sian-silavan-rippuloita ja pannaan sitte' kastrulliin paistumaan voissa ja sian-silavan ( fl�skin ) palasissa umpikannen alla hiljasella valkialla, siksi ett� tulee keltasen-ruskeaksi, jona kaadetaan maitoa sekaan ja annetaan siinn� kiehua hauraaksi.
Paistin pois otettua sekotetaan liemeen, hyvin sekasin, pari lusikallista taaletta.

N:o 91. Peuran-paistia.

Peuran-reisi nuijitaan pehmoseksi ja pannaan kahdeksi vuorokautta etikkaan.
Sitte' tahritaan sian-silavan-palasia inkiv��riin, pippuroihin ja suolaan ja pistell��n nauloina reiteen.
( Inkiv��ri, pippurat ja suolat pit�� olla pienennettyj� ).
Reisi pannaan sitte' hiljaselle' valkialle' umpikannen alle' kastrullissa paistumaan v�h�ss� vedess� ja rasvasissa sianlihan palasissa. <>

-40-

Hauraaksi paistuneena otetaan se pois, ja liemi suurustetaan kaseksi hiukalla jauhoilla, pannen kirsimarjan-lient� ja sokeria sekaan.

F ) Linnun-lihoja.

N:o 92. Kalkkunan-paistia.

Kalkkuna noukitaan ja siivet katkastaan ensimm�isen ja toisen j�senen v�list�; tuumenet ( elikk� pienet j�lille' j��neet h�yhenen taikka h�yteet ) korvetaan hyv�ss� lieskassa, elikk� liekiss�; kaikki verikyn�t noukitaan pois, ja pitkin kurkkua leikataan takapuolelle' haava, josta kupu ulosvedet��n.
Rintal�vest� pistet��n sormi kalkkunaan pitkin rintaluuta, kylki� ja selk��, ja vedet��n sill� maalle' keuhkot ja syd�n; h�nn�n alle' leikataan poikkipuolin haava, ja k��nnet��n sitte' rinnallensa.
Sitte pistet��n siihen niin pitk� ky�kki-puukko ett� k�rki ulettuu rintaluuhun saakka, johonka se k�dell� ly�d��n sormen vahvuudelta, kierret��n ymp�ri ja k��nnet��n rinta pystyyn.
Suonet vedet��n reidest� seuraavalla lailla, josta liha tulee hauraammaksi ja ma'ukkaammaksi: S��ri pistet��n avoimen oven-raon l�pitte' ja painetaan lujasti polvelle'; yksi tarttuu sitte' s��riluuhun yhdelt�puolen ovea ja toinen kalkkunaan, kumpikin vet�� v�kev�sti puoleensa p�in siksi ett� s��ri lohkee vet�j�llens� ja reisilihasta pitk�t tukevat suonet.
T�m�n tehty� ly�d��n puu-nuijalla rintaluu murskaksi, niin tarkasti ett'ei nahka riku.
Reidet sys�t��n kylkiin kiinni, selk��n asti, ja taivutetaan sitte' alasp�in ja niotaan langalla kiinni.
Jos ei nahka s��rist� itteksens� eri�, niin pidet��n ne' valkian-liekiss�, josta helposti <> eri��v�t.

-41-

Kaula katkastaan l�helt� selk��.
Kalkkunan maksa raastitaan pieneksi, siihen sekotetaan sitte' pari taaleessa liotettua nisukorppua, pari taikka kolme munaa, puolen korttelia taaletta, suoloja ja sokeria, hiukan my�s pienennetty� muskotblommaa.
T�m� sekotus, elikk� p�p�r�, pannaan kalkkunaan, joka sitte' neulotaan umpeen ja sovitellaan rintavaksi.
Sen per�st� pannaan voita kastrulliin ja kalkkuna siihen rinta yl�sp�in paistumaan kannen alla hiljasella valkialla, jota v�hitt�isin lis�t��n suuremmaksi, mutta kattotaan ett'ei saa tarttua pohjaan; usiasti valetaan se my�s kasellansa.
Valmiina tuodan se vadilla p�yt��n, vihri�ist� sallattia ymp�rill�, jos sit� osaa olla.

N:o 93. Uuni-paistia Kalkkunasta.

Kalkkuna ruokotaan, niinkuin t�m�n edellisess� ( N:o 92 ) on neuvottu, kaadetaan sitte' p��lle' muutama lusikallinen sulattua voita ja peitet��n senper�st� paperilla ja kyrs�ll� ja pannaan uuniin paistumaan.
Kypsen� otetaan kyrs� paperinensa pois ja paisti tuodaan vadilla p�yt��n.

N:o 94. Hanhen-paistia.

Hanhi noukitaan ja korvetaan; p��, siivet ja jalat katkotaan; pest��n ja pyhit��n liina-rievulla puhtoseksi; hierotaan sitte' sis�puolelta suoloilla ja pippuroilla.
Joka tahtoo saa my�s t�ytt�� sen pikkusilla omenoilla taikka v�skyn�ill�.
Se paistetaan sitte' voissa, joko padassa taikka uunissa, ja kastellaan usiasti omalla rasvallansa.
V�h�� ennen p�yt��n tuomista varistellaan <> p��lle' hiukan nisujauhoja ja suoloja, ja kastellaan taas kasellansa, pistet��n sitte' uuniin v�h�n kiehahtamaan, jonka per�st� tuodaan omalla kasellansa taikka kaseta nautittavaksi omena-m�ih�n kanssa ( N:o 289 ).

-42-

N:o 95. Ankan- ja Suorsan-paistia.

Ankka noukitaan, ruokotaan ja pest��n puhtoseksi; varpaat katkastaan ja pannaan sitte' kastrulliin kannen alla voissa paistumaan.
- Hauraaksi ja keltasen-ruskeaksi paistuneena otetaan se vadille'.
Liemi suurustetaan kaseksi hiukalla nisujauhoilla, pannen vetelydeksi lihanlient� ja taaletta; tuodaan sitte' kasi-kupilla ( soosi-pilkkumilla ) paistin kanssa p�yt��n.
Suorsat puhtaiksi ruokottuina keitet��n ensin v�hiss� heiniss� ja my�s pikkunen hein�n-tukko sis�ss�; pest��n sitte' puhtaiksi ja paistetaan voissa kastrullissa, niinkuin ankkojakin.

N:o 96. Keitettyj� Kanoja.

Kana noukittuna, ruokottuna, korvettuna ja puhtaaksi pestyn� pannaan valoomaan ja sitte' kannen alla kiehumaan v�h��n veteen; kokonainen sipuli, inkiv��ri�, v�h�n voita ja suoloja kaadetaan sekaan, ja kiehuessa kuoritaan maanto liemest�.
T�ss� kypsym�isill�ns� pannaan eri kastrulliin voita ja jauhoja kiehumaan, johon kuurnataan elikk� siilataan kananlihan-lient� sekaan.
Kuin t�m� rupee kiehumaan kaadetaan joukkoon pieniksi leikattuja persiljan-juuria ja kanat, niin my�s hiukan suoloja ja muskotblomma. <>

-43-

Kanojen ja juurien hauraaksi kiehuttua pannaan sekaan kivis-piirat ja maksat palotettuina.
T�m�n kasen t�ytyy olla v�h�n sakial�nt�st�.

N:o 97. Keitettyj� Kananpoikia.

Kananpojat puhtaiksi ruokottuina, pestyin� ja valoneina pannaan kiehuneeseen veteen kiehumaan tunniksi taikka puoleksi, suuruudensa j�lkeen; otetaan sitte' pois ja liemi kuurnataan.
Kuurnattu liemi suurustetaan kaseksi voilla, taaleella ja nisujauhoilla.
Kananpojat tuodaan kuivina vadilla p�yt��n, v�h� kasta p��lle' kaadettuna, ja loppu kasta posliini kupissa, elikk� pilkkumissa.

N:o 98. Kanan-paistia.

Kana noukitaan, ruokotaan, korvetaan, pest��n ja annetaan valoa, pannaan sitte' rinta yl�sp�in kastrulliin voissa paistumaan heikolla valkialla kannen alla.
Valkiaa lis�t��n v�hitt�isin, ja paisti valetaan usiasti liemell�ns�, ett'ei pohjaan palaisi, josta on tarkka vaari pidett�v�.

N:o 99. Paistia Kananpojista.

Kananpojista ruokottuina korvetaan valkialla viimmesetkin h�yhenen-h�yteet ja pest��n puhtaiksi ja pannaan valoomaan.
Sitte' pistet��n joka ainoaan persiljasta ja voista tehty� p�p�r�� kanan-munan kokonen mytty, ja pannaan kastrulliin kannen alla voissa hiljaksellen paistumaan, rinnat yl�sp�in.
Paistuessa kastellaan ne' usiasti rasvallansa, ett'eiv�t palaisi.
Kypsen� otetaan ne' pois, ja rasvaan sekotetaan kiehuessa muutama lusikallinen taaletta, joka sitte' tuodaan kaseksi p�yt��n. <>

-44-

N:o 100. Mettoksen-paistia.

Koppelo ( naaras-mettos ) on parempi paistiksi kuin koiras.
Se noukitaan ja ruokotaan, pest��n sitte' kahdessa l�mp�sess� vedess�; rintaluu muserretaan ja pannaan valoomaan.
Sen lihaan pistell��n sitte' pieni� sian-silavan-rippuloita ja pannaan kastrulliin umpinaisesti voissa paistumaan.
Ruskiaksi muuttuneena lis�t��n liemeksi maitoa, ett'ei palaisi.
Kypsym�isill�ns� varistellaan p��lle' hyppysellinen nisu-jauhoja ja hiukan suoloja, joissa v�h�n kiehuttua nostetaan vadille'.
- Kasi sekotetaan valkialla hyvin sekasin ja tuodaan erin�ns� paistin kanssa p�yt��n.

N:o 101. Teeren-paistia.

T�t� tehd��n samalla lailla kuin Mettoksen paistiakin.

N:o 102. Kyhkysen-paistia.

Kyhkysihin pannaan, puhtaiksi ruokottuina, palanen sian-silavaa; paistetaan sitte' voissa, ja kuin tuleevat kohtuullisen ruskeiksi, niin pannaan senverran vett� sekaan ett'eiv�t pala.
Kypseksi ja hauraaksi paistuneena otetaan ne' pois, ja liemi suurustetaan kaseksi hiukalla nisujauhoilla.

N:o 103. Pyyn-paistia.

Pyyt noukitaan, avataan ja virutetaan puhtaiksi, pistell��n sitte' rintalihaan sian-silavan-rippuloita ja pannaan kastrulliin, rinnat yl�sp�in voihin paistumaan rinnatuksin, kuitenkin niin, ett'eiv�t pala.
Sitte' pannaan maitoa sekaan ja keitet��n siinn� puolen tuntia, jonka per�st� nostetaan vadille' p�yt��n tuotavaksi. <>

-45-

N:o 104. Viiri�isen-paistia.

Viiri�inen, elikk� ryss�n-pyy ( ruottin-kielen Rapph�na ), paistetaan samalla lailla kuin tavallinen pyykin, N:o 103.

N:o 105. Kananliha-kakkosia.

Kananlihat hakataan j�htynein� pieniksi ja sekotetaan pieneksi raastittuun ja maidossa liotettuun leip��n, munan-ruskuaisiin, sokeriin ja muskotblommaan.
T�st� kyrs�st� tehd��n pikkusia kakkosia, jotka valmiina kastellaan, ensin muniin, sitte' tahritaan pienennettyyn leip��n ja paistetaan voissa.

Syltyist�.

N:o 106. Syltty-aineitten ruokosta.

H�r'�n kuono ja jalat pannaan oitis poisleikattuina kylm��n veteen ja pest��n hyvin puhtaiksi, pannaan sitte' kuumaan variin, mutta ei kiehuvaan, siksi ett� karva l�htee, jona ne' otetaan pois, hakataan kurikalla ett� karvat eri��v�t, jotka sitte' �kki� nypit��n sormilla ja per�ss�p�in kraapitaan puukolla puhtaiksi.
Puhtaiksi saatuna leikataan haava pitkitt�isin jalkoihin ja pannaan toistamiseen kylm��n veteen, josta ne' sitte' pois otettuna pannaan pataan kiehumaan pehmosiksi, mutta kohta kiehumaan ruvettua kuoritaan p��lle' kuohuva maanto liemest�.
Pehminneen� pannaan ne' taas kylm��n veteen j�htym��n ja j�htynein� elikk� kylmin� ruokotaan puukolla puhtaiksi, halastaan <> ja pisin luu otetaan pois.

-46-

Sitte' pannaan ne' liinaselle' kankaalle' valoomaan vedest�, ja suolataan muun syltyn kanssa seuraavalla lailla: Sitte' kuin h�r'�st� sis�lmykset ovat pois otetut, halastaan syd�n ja p��, aivut pannaan tallelle', maksa erotetaan keuhkoista ja pannaan veteen edellisten kanssa, josta tehd��n makkaruksia; mutta jos syd�n ja p�� tahdotaan syltyksi, niin pit�� ne' keitett�m�n ja leikattaman vahvoihin pytkyihin, sitte' suolattaman syltyn sekaan.
- Pienet suolet erotetaan visusti talistansa ja k��nnet��n tarkasti niinkuin isommatkin.
Rapamaha pannaan oljille', avataan, ruokotaan ja pest��n puhtoseksi.
Pienet suolet varitaan elikk� kaltataan kuumassa, mutta ei kiehuvassa vedess�, kraapitaan sitte' puuveittell� puhtaiksi ja pannaan puhtoseen kylm��n veteen.
- Kuumenpaan variin, mutta ei kiehuvaan, kastetaan puhtaaksi ruokottu maha ja k��nnet��n sitte' laskoksiin p�yd�lle', jossa sit� k�sin taputellaan ja sitte' puuveittell� ruokotaan puhtaaksi joka rypyst�; erinomattain on satakerttu hyvin tarkasti puhtaaksi ruokottava joka poimusta.
H�r'�n kielell� karhien l�hteev�t pienimm�tkin rypyt puhtaiksi.
Puhtaiksi saatuna pannaan ne' kylm��n veteen; suolet siitt� otettuna puhalletaan henke� t�yteen, josta n�hd��n puhtaus; ja jos eiv�t viel� olisi puhtaita, niin ne' kraapitaan ja juoksutetaan sitte' muutamaan piihin vett� l�pitte'.
Ohkosemmat paikat vatta-nahasta neulotaan makkaroiksi, j�tt�en ainoastansa niin paljon aukeenta, ett� sy�m� sis��n saadaan.
N�m�t kaikki pannaan puhtaaseen veteen y�ksi, mutta vett� muutetaan muutama kerta.
Syltyksi pannaan satakerttu ja j��neet palat <> vatta-nah'asta, niin my�s per�suoli; ne' kiedotaan yhteen, ja niotaan hyvin lujaan vahvalla hamppu-langalla, pannaan sitte' kylm��n veteen ja keitet��n, mutta kiehuessa kuoritaan p��lle' kuohuva maanto.

-47-

Sitte' kuin ovat niin pehminneet, ett� sormi nipist�iss� l�p�see, pannaan ne' kylm��n veteen, josta j�htyneen� otetaan pois, p��stell��n langoista, palotetaan ja pannaan liina-kankaalle' valoomaan kuiviksi, jonka per�st� suolataan jalkojen kanssa sekasin, pannaan sitte' kansi p��lle' ja kivi� kannelle' painoksi.

N:o 107. H�r'�n-syltty�.

H�r'�n-p�� ja jalat pannaan puhtaiksi ruokottuina pariksi p�iv�� veteen likoomaan; Keitet��n sitte' kypsiksi v�h�ss� suolassa ja kokonaisissa pippuroissa, jonka per�st� runsitaan ja palotetaan kohtuullisiin palasihin.
Sitte' k�ristet��n voita ja jauhoja sekasin ja kaadetaan liemest� lis�ksi, jonka kiehumaan ruvetessa pannaan sekaan muutama lohko sitronia ja syltyn palaset; sitte' tehd��n se parahultasen makoseksi ja happamaksi, ja annetaan hiukan kiehua, jonka per�st� se on valmis.

N:o 108. Satakerttu-syltty�.

Satakerttu leikattuna pieniin siirtoihin, virutetaan kylm�ss� vedess� ja ly�p�t��n sitte' kiehuneessa vedess�; t�st� vedest� pois otettuna keitet��n ne' toisessa vedess� v�h�n aikaa.
Sitte' pannaan sekaan pieniin rippuloihin leikattuja nauriita, r��tik�it� taikka perunoita, jotka keitet��n kypsiksi yhdess� syltyn kanssa.
Palanen muserrettua <> inkiv��ri�, muutama kokonainen kryydipippura ja joku laaperin-lehti pannaan my�s sekaan.

-48-

Liemi suolataan ja suurustetaan hiukalla voilla ja jauhoilla, jos n�ytt�� yl�n vetel�lt�.

N:o 109. Syltty� H�r'�n-jaloista.

Pikkusiin palasiin leikatut h�r'�n-jalat keitet��n vedess� ja hiukassa suoloissa.
Sitte' keitet��n kasta voista ja jauhoista.
- Sipulia keitet��n siksi ett� vesi tulee sipulin makuseksi, ja kiehuessa kaadetaan sekaan siirappia ja v�h�n etikkaa; syltty pannaan my�s siihen ja keitet��n hiukan kasessa sekasin.

N:o 110. Porsaan-syltty�.

Viiden taikka kuuden viikkonen porsas hakataan 4:j��n taikka 6:teen osaan ja pannaan veteen likoomaan ja sitte' kiehumaan veteen ja etikkaan; etikkaa pannaan kolmas osa vedest�, se on: yksi osa etikkaa ja kaksi osaa vett�.
Kiehuessa kuoritaan liemi puhtaaksi p��lle' kuohuvasta vahdosta, ja pannaan sitte' sekaan pippuroita, suoloja, pieni tukkula persiljaa ja pari sipulia.
Kypseksi kiehuttuansa ruokotaan liha kauniiksi, ja j�htyneen� leikataan parahultasihin pytkyihin taikka palasihin.
Sitte' kuin liemi kuurnattuna on j�htynyt, otetaan rasva p��lt� pois ja pohjaan laskeentunut saku, ja liemi kaadetaan puhtaana kastrulliin, johonka my�s sekotetaan muutama vahdoksi vispil�itty munan-valkuainen ja annetaan kiehua siksi ett� h�n juoksee elikk� leikkaantuu, jona se juoksutetaan villasen kankaan l�pitte' selki�ksi.
Syltty s��stet��n liemess�ns� kiviastiassa, <> johonka se j�htyneen� kaadetaan.

-49-

Se tuodaan my�s j�htyneen� hyytyness� liemess�ns� karotilla p�yt��n, etikalla ja pienennetyill� pippuroilla nautittavaksi.

N:o 111. Syltty� Sian-p��st�.

Halastu sian-p�� pannaan kylm��n veteen, jota muutetaan usiat kerrat, pest��n sitte' haliassa vedess� ja kraapitaan kamara puhtaaksi, jonka per�st� pannaan kiehumaan kylm��n veteen valkialle', ja kiehuessa kuoritaan p��lle' kuohuva maanto.
Kamaran pehmitty� kuoritaan se l�mp�sen� pois, niin ehj�n� kuin suinkin saadaan, p�� ruokotaan luista ja risoista, ja silava, niinkuin lihakin, hakataan rippuloiksi.
- Liemest� pannaan runsas kortteli valkialle' ja siihen sekaan pienennettyj� pippuroita, inkiv��ri�, suoloja ja pari lusikallista etikkaa.
Kuin liemi kiehuttuansa on saanut kryydien ma'un, sekotetaan sekaan silavan- ja lihan-rippulat.
Sitte kastetaan liemeen puhdas liina-riepu, taikka lautasliina ( salvetti ), ja levitet��n syv�lle'-vadille'; sen p��lle' pannaan kamara lev�llens�, ja siihen silavan- ja lihan-rippulat; liina-riepu elikk� lautasliina sidotaan nyt kokoon kireesti hamppu-langalla ja pannaan likistykseen toiseen p�iv��n saakka, jona se p��stell��n ja syltty pannaan suolaveteen.
T�t� sy�d��n etikalla ja pienennetyill� pippuroilla.
Huomattava: Syltty� ei ole paljain sormin pitelemist�, sill� se pahenee siitt�, vaan haarakkeella, elikk� kahvelilla.

N:o 112. K��myr�-syltty�.

T�h�n otetaan hentumpi osa sian-sivusta; taikka silavan paikalta leikataan niin vahvalta <> kamaraa, ett� siihen j�� sormen vahvuudelta silavaa, joka sitte' ruokotaan puhtaaksi ja levitet��n silavan puoli p��llep�in ja varistellaan siihen pienennettyj� kryydi-pippuroita, suoloja ja inkiv��ri�; sitte' levitet��n niiden p��lle' liha-makkaran-sy�m��, josta puhutaan N:o 255.

-50-

Kamara kierret��n nyt kryydinens� ja sy�minens� ymmyri�iseen makkaran luontoseen k��myr��n, kiedotaan langalla ja pannaan suolattuun veteen kiehumaan, taikka lihanliemeen, siksi ett� tuntuu hauraalta, jona se otetaan j�htym��n ja j�htyneen� pannaan suolaveteen, josta sit� tarvittaissa otetaan.

[1:nen Jako.] [Sis�llys] [3:mas Jako.]