Kiltatupia, krouveja ja kahviloita: Turun ravintolaelämän historia 1300–1827 tuo kiinnostavan lisän Suomen kulttuurihistoriaan. Se sisältää runsaasti tuoreeseen tutkimukseen perustuvaa tietoa Turun kaupungin syntyajoista lähtien 1800–luvun alkuun asti. Kirjan tarkastelun päätepiste on vuosi 1827, jolloin miltei koko kaupungin tuhonnut tulipalo poltti poroksi myös valtaosan maamme varhaisen ravintolakulttuurin aineellisesta historiasta. Kaikki kirjoittajat pyrkivät osaltaan selvittämään, millaisia muotoja ravintola- ja ruokakulttuurin sai puolen vuosituhannen aikana. – Teos on saanut ansaitsemaansa huomiota Ilari Aallon avulla YLE Radio 1:n sunnuntaiaamuisessa Riston valinta -ohjelmassa.
Kirjan takakannessa sanotaan kirjoittajien olevan ”ansioituneita historiantutkijoita, jotka ovat tutkineet niin Turun historian kuin ravintolaelämän ilmiöitä monissa aikaisemmissa julkaisuissaan”. Lisäksi mainitaan, että Ilari Aalto on arkeologi ja muut kirjoittajat ovat historioitsijoita. Muutoin kirjoittajia ei esitellä. – Siksi mainitsen seuraavassa eräitä silmiini osuneita kirjoittajien ansioita. Toivottavasti tiedot eivät ole vanhentuneet.
Aluksi Aalto-yliopiston professori, arkkitehti, FT Panu Savolainen sekä tutkijatohtori, FT Topi Artukka johdattavat lukijan kirjan aiheeseen. Kumpikin on väitellyt Suomen historiassa ja hyödyntää osioissaan väitöskirjaansa ja aikaisempia julkaisujaan kuten muutkin kirjoittajat. Savolainen väitteli 2017 tutkimuksellaan Teksteistä rakennettu kaupunki: Yksityinen ja julkinen tila turkulaisessa kielenkäytössä ja arkielämässä 1740–1819 ja Artukka 2021 teoksella Tanssiva kaupunki: Turun seurapiiri sosiaalisena näyttämönä 1810-luvulla.
Johdannon alussa on keisari Aleksanteri I:n saksalaisen hovimaalarin, Karl Ferdinand von Kügelgenin Turkua kuvaava piirros keisarinna Elisabetille omistetusta teoksesta Vues pittoresques de la Finlande (1823–1824). Osioon on otettu myös Pietarin ja Turun kautta Ruotsiin asettuneen ranskalaissyntyisen Louis Bèlangerin Näkymä Aurajoen alajuoksulta kirkolle päin vuodelta 1798. Kuvat antavat käsityksen siitä, miltä kaupunki näytti kirjan käsittelemän ajan lopulla. Bèlangerin kuva tosin näyttää oudolta, sillä se on alkuperäisen teoksen peilikuva.
Savolaisen rakentama pienoismalli kuvaa Turkua talvella 1434. Siitä saa heti käsityksen kaupungin asutuksen sijoittumisesta myöhäiskeskiajalla ”täll puol jokke” ja vähän myös ”tois puol jokke”. Kuva: Panu Savolainen. Kirjan kuvitusta.
Savolainen ja Artukka esittelevät lyhyesti Suomen ravintolakulttuuria koskevaa tutkimusta ja kirjoittajien artikkeleita. Koska ravintoloiden sosiaali- ja kulttuurihistorian lähdeaineisto on varsin niukkaa, on tutkijoiden käytettävä kirjavia aineistoja ja kekseliäitä näkökulmia. Kirjan tekijät ovatkin parhaansa mukaan hyödyntäneet eri arkistoista löytämiään päiväkirjoja, muistelmia, tuomioistuinten käsittelypöytäkirjoja, kaupungin tuottamia asiakirjoja, perukirjoja ja sanomalehtiä. He ovat myös löytäneet vertailukohtia eräistä Ruotsin kaupungeista sekä hyödyntäneet museoiden arkeologisia ja kulttuurihistoriallisia kokoelmia.
Kuvia teoksessa on kymmeniä, ja niitä on jokaisessa osiossa. Kartat peittävät aukeaman tai sivun ja rakennuspiirustukset noin puoli sivua. Myös alkuperäisistä asiakirjoista on sivun kokoisia kuvia, joista vanhoja käsialoja taitava pystyy hyvin lukemaan tekstiä. Taideteoksista on peräti 15 kuvaa. Koko sivun tai puolen sivun maalaukset, akvarellit ja piirrokset esittävät ravintoloiden hämyisiä sisätiloja sekä niissä oleskelevia ja välillä rajustikin käyttäytyviä ihmisiä. Teokset ovat pääosin Ruotsista, pari Alankomaista ja Ranskastakin. Ravintolaelämä lienee näet ollut eri maissa melko samankaltaista. Kirjan kannessa Jacob Wallinin Krouvissa kuvannee turkulaista ravintolaelämää 1830- tai 1840-luvulta.
Teoksen lopusta löytyvät numeroidut viitteet artikkeleittain ryhmiteltyinä sekä selkeä luettelo ”Lähteet ja kirjallisuus”, joka on laadittu historian tutkijain käyttämän normiston mukaan. ”Tutkimuskirjallisuudesta” löytyy mahdollista lisälukemista asiasta kiinnostuneille, ja ”Henkilöhakemisto” ilahduttaa ainakin historian tutkijoita ja ehkä sukututkijoitakin.
Teoksen 25–30 sivun mittaiset osiot käsittelevät keskiaikaa, 1600-lukua, 1700-lukua ja 1800-luvun alkuvuosia. Kunkin artikkelin alussa on aikakaudelta säilynyt Turun kartta ja myös Savolaisen piirtämä kaupungin pääpiirteitä ja asustusta kuvaava aukeaman kokoinen kartta. Näihin karttoihin ei ole merkitty mittakaavaa eikä ilmansuuntia, mutta niihin on merkitty kunkin aikakauden tunnetut kiltatuvat, kellarit, kahvihuoneet, krouvit, kapakat, ravintolat, majatalot, hospitaalit, yleiset saunat, tavernat ja biljardisalit. Eri anniskelupaikkoja ei ole merkitty johdonmukaisesti samalla värillä eri kartoissa. Kirjassa on myös neljä aukeaman suuruista tietolaatikkoa.
KESKIAJALLA SE ALKOI
Olaus Magnuksen Carta Marina vuodelta 1539 avaa kirjan ensimmäisen artikkelin ”Turun ravintolakulttuurin alku keskiajalla”, joka kattaa katolisen kauden eli ajan Turun kaupungin perustamisesta 1300-luvun alussa 1500-luvulle asti. Tekstin ovat kirjoittaneet arkeologi, väitöskirjatutkija, FM Ilari Aalto ja FT, OTT, professori Kirsi Salonen. Jo pro gradussaan Kivitalon kuusi vuosisataa: Aboa Vetus & Ars Nova -museon kivitalon rakennusarkeologinen tutkimus Aalto on päässyt käsiksi keskiaikaan. Salonen on puolestaan tutustunut keskiajan suomalaisten elämän synkkiin puoliin varsinkin teoksessaan Synti ja sovitus, rikos ja rangaistus: Suomalaisten rikkomuksista keskiajalla (2009).
Katolinen kirkko ja maalliset lait säätelivät keskiajan Turussa myös ravintolaelämää. Kirkon määräämät toistuvat paastot rajoittivat kansalaisten syömisaikoja ja ruoka-aineita, joita oli kulloinkin lupa nauttia. Noin 1350 koottiin Maunu Eerikinpojan maanlaki ja siihen pohjautuva kaupunkilaki. Tämän kauppakaari säännösteli kaupankäyntiä, ravintolatoimintaa ja alkoholin myyntiä. Se määräsi, kuka sai harjoittaa anniskelua sekä millaisia mittoja tarjoilussa ja myynnissä oli käytettävä. Raastuvankaari taas käsitteli anniskelupaikoissa sattuneita rikoksia.
Oikeuslaitos puuttui asiaan, jos anniskelupaikka tai siellä käytetyt mitat ja nestemäärät osoittautuivat liian pieniksi. Raastuvassa ratkaistiin myös tapaukset, joissa asiakkaat olivat käyneet väkivaltaisiksi ja aiheuttaneet toisilleen tai ympäristölleen vahinkoa. Keskiajalta on säilynyt vähän oikeudenpöytäkirjoja, mutta ne kertovat ravintolatappeluista, riitapukareista, riitojen syistä, nautituista aineista ja käytetyistä aseista. Kapakoiden sijainti mainitaan niissä harvoin, mutta niistä voidaan lukea, että porvarit kestitsivät asiakkaita omissa taloissaan ja että papitkin nauttivat olutta ja päätyivät joskus käsirysyyn.
Jo keskiajalla Turussa oli erilaisia anniskelupaikkoja. Raatihuoneen kellari oli kaupungin ykköspaikka, jossa tarjoiltiin kotimaisten juomien lisäksi ulkomaisia oluita ja viinejä ja josta myytiin juomia muillekin anniskelijoille. Lisäksi kaupungissa oli olutkrouveja, viinitupia, julkisia saunoja ja ammatillisia kiltoja, joista sai ainakin juotavaa. Turussa oli myös kuusi pyhimysten muistoa kunnioittavaa uskonnollista kiltaa: Pyhän Nikolauksen, Pyhän Gertrudin, Pyhien kolmen kuninkaan, Pyhän Annan, Pyhän Erasmuksen ja Pyhän Ursulan kilta. Oli myös kestikievareita, hospitaaleja ja Pyhän Olavin konventti, joissa majoituksen lisäksi tarjottiin ruokaa ja juomia. Tavernoista myytiin olutta ja ruokaa luukusta suoraan kadulle. Luvallisten kapakoiden lisäksi oli myös salakapakoita.
Keskiajalla Turkuun tuotiin Saksasta paljon korkeassa lämpötilassa poltettuja astioita. Tästäkin Reinin varrelta tehdystä kivisavikannusta lienee kaadeltu viiniä. Kuva: Turun museokeskus, Finna. Kirjan kuvitusta.
Aalto ja Salonen luonnehtivat Turun keskiaikaista ravintolatoimintaa toisaalta paikalliseksi toisaalta kansainväliseksi. Suuri osa ravintoloissa tarjotusta ruoasta ja juomasta oli näet kaupungissa tai sen lähistöllä tuotetuista aineista valmistettua, mutta viini ja lasipikarit, joista se tarjottiin, olivat ulkomaisia. Myös savikannut, joista viiniä kaadettiin, olivat Keski-Euroopasta tuotuja. Sieltä oli peräisin myös Rettigin tupakkatehtaan tontilta löytynyt hopeinen viinikannu, joka lienee kuulunut Pyhän Nikolauksen killalle.
Reformaatio alkoi 1500-luvun kuluessa juurtua myös Suomeen. Ravintolatoiminnassa se aiheutti näkyvimmän muutoksen 1524, kun Kustaa Vaasa lakkautti hengelliset killat. Raatihuoneen kellari ja muut kapakat jatkoivat kuitenkin toimintaansa, eikä ruokien nauttimisessa tarvinnut enää noudattaa paastomääräyksiä.
Keskiaika-artikkeliin liittyy Aallon kirjoittama tietolaatikko ”Ravintola maan uumenissa?”. Se kertoo Aboa Vetus & Ars Nova -museossa näkyvän, osittain jo 1400-luvun alussa rakennetun kivitalon raunioista. Niistä on saatu talteen epätavallisen paljon viinilasien sirpaleita, luuhuilun teelmä ja luinen pelinoppa, jotka kertovat viinin nauttimisesta ja ajanvietosta.
1600-LUKU
Tutkijatohtorit, FT Veli Pekka Toropainen ja FT Mari Välimäki ovat kirjoittaneet artikkelin ”Kiltatuvista kellareihin – anniskelua 1600-luvun Turussa”. Sen alkua komistaa Olof Gangiuksen kartta Turusta vuodelta 1634. Kirjoittajat ovat hyvin perehtyneitä tuon ajan elämään, mutta eivät mainitse, miten Ruotsin suurvalta-aika ja jatkuva sotiminen ehkä vaikutti ravintolakulttuuriin. Osiossaan he voivat hyödyntää aikaisempien tutkimustensa tukoksia, sillä kumpikin on väitellyt Suomen historiasta: Toropainen tutkimuksellaan Päättäväiset porvarskat: Turun johtavan porvariston naisten keskinäiset verkostot kontrollin välineenä vuosina 1549–1660 (2016) ja Välimäki tutkimuksellaan Rikotut lupaukset: Esiaviolliset suhteet ja toimijuus Ruotsin yliopistokaupungeissa 1600-luvun lopulla (2021).
Anniskelutoiminta jatkui 1600-luvulla paljolti samanlaisena kuin keskiajallakin, mutta eräitä uutuuksiakin ilmaantui. Kirjoittajat kertovat, millaisia ravintoloita Turussa oli, miten ne toimivat, mitä niissä tarjoiltiin ja keitä asiakkaat olivat. Savolaisen piirtämään Turun 1600-luvun karttaan on merkitty vain kaksi kellaria, joiden sijainti Luostarikorttelissa tiedetään asiakirjalähteiden perusteella. Muut kellarit, krouvit, kievarit ja kapakat on lueteltu kartan kulmassa kortteleittain: Luostarikortteli 14, Kirkkokortteli 19, Aninkaistenkortteli 8 ja Mätäjärvenkortteli 7 anniskelupaikkaa. Lisäksi on mainittu 8 muuta kapakkaa, joiden pitäjä tiedetään mutta sijaintia ei. 1600-luvulta tiedetään siis yli viisikymmentä ravintolaa.
Anniskelupaikkoja tarvittiinkin melkoinen määrä, sillä Turku oli 1600-luvulla Göteborgin kanssa vuorotellen Ruotsin toiseksi suurin kaupunki. Vuosisadan alussa siellä oli noin 3 500 asukasta, puolivälissä noin 5 000 ja 1660 noin 6 000. Anniskelupaikkojen tarve kasvoi varsinkin sen jälkeen, kun kaupunkiin perustettiin Åbo Academi, Turun Akatemia (1640).
Tislaamalla valmistettua paloviinaa, 1500-luvun uutuutta, oli tuotu Suomeen aluksi lähinnä lääkkeeksi, mutta 1591 sen vähittäismyynnistä alettiin periä veroa, ja 1600-luvulla siitä tuli yleisesti nautittu juoma, jota turkulaiset miehet ja naisetkin saivat luvalla polttaa kotonaan. Paloviinan ja vahvojen oluiden lisäksi Turkuun tuotiin saksalaisia, espanjalaisia ja ranskalaisia puna- ja valkoviinejä, samoin kirsikkaviiniä, simaa ja olutpohjaista makeaa mummaa.
Kestikievarinpitäjät ja krouvarit luettiin porvarisoikeuden piiriin, ja heidän elinkeinoaan pyrittiin suojaamaan sakottamalla salakapakoitsijoita. Myös olutpanimo-oikeus myönnettiin vain miehille, joilla oli porvarisoikeudet. Naiset saivat panna olutta kotitarpeiksi, mutta vain miehet saivat luvan panimotoimintaan. Miehensä kuoltua nainen saattoi tosin periä porvarioikeudet tai tilapäisesti oluenpanijan oikeudet. 1600-luvulta tiedetään sekä miehiä että naisia, jotka harjoittivat panimotoimintaa. Kaupunki myönsi naisille myös oikeuksia pitää ravitsemusliikkeitä. Usein ravintolatoimintaan osallistui koko perhe.
Kuvaavan esimerkin ravintolanpidosta kirjoittajat antavat Lyypekistä Turkuun asettuneen Anders Merthenin avulla. Vuona 1624 Merthen merkittiin kaupungin porvariksi, ja 1630-luvun alussa hän vuokrasi raadinkellarin. Jo 1633 hän sai luvan perustaa oman kellarin taloonsa Luostarikortteliin. Leski ja poika jatkoivat myöhemmin hänen toimintaansa.
Lähdeaineistoa on 1600-luvulta paljon runsaammin kuin aiemmilta vuosisadoilta. Tärkeimpiä lähteitä ovat alioikeuksien, kämnerin- ja raastuvanoikeuden pöytäkirjat. Ne kertovat varsinkin väkivaltaan ja vahingontekoihin liittyvistä tapauksista. Niistä saamme tietoa ravintoloiden asiakkaista, heidän käytöksestään sekä nauttimistaan juomista ja ruoista. Pöytäkirjoissa kerrotaan myös ravintoloissa laulamisesta, soitosta ja pelaamisesta sekä ravintolaseurueiden jäsenistä, jopa tanssimisestakin. Eräät oikeustapaukset koskevat juomien tuontia ulkomailta, asiakkaiden juomavelkoja ja anniskelurikkomuksia. Vuosittain oikeuden pöytäkirjoihin merkittiin 10–30 ravintoloihin liittyvää oikeusjuttua.
Henkikirjat kertovat ravintoloitsijoista ja heidän työntekijöistään ja tullitilit kaupunkiin tuoduista juomista. Ajan lainsäädäntö valaisee aikalaisten näkemyksiä alkoholista ja alkoholikulttuurista. Näistä kertoo myös kirkkoherra Laurentius Petri Aboicuksen vuonna 1644 ilmestynyt teos Selityxet Joca-Päiväisten Huomen- Ehto- ia Ruocalucuin eli siunausten Yxikertaisil Saarnoil, jossa on ruokailuun liittyviä kristillisiä tekstejä ja rukouksia sekä kirjoittajan kannanottoja juomatapoihin.
Alkoholin lisäksi 1600-luvun ravintoloissa oli tarjolla myös erilaisia huveja kuten kortti- ja noppapelejä sekä tupakkaa. Pitkävartisten liitupiippujen kappaleita on löytynyt runsaasti arkeologisissa kaivauksissa myös Merthenin pihapiiristä. Kuva: Ilari Aalto. Kirjan kuvitusta.
Anniskelupaikoissa oleskelivat etupäässä miehet, niin ylioppilaat kuin papit ja porvaritkin, joskus myöhään yöhön asti. Naiset taas ostivat juomia kotona nautittaviksi. Kestikievareissa naiset ja miehet joivat ja söivät samoissa tiloissa nauttien usein kokonaisia aterioita. Myös muissa anniskelupaikoissa saatettiin tarjota puuroa ja velliä, joissakin jopa silliä ja rinkeleitä tai meetvurstia ja korppuja. – Nykyisin napostellaan suolapähkinöitä ja sipsejä. – Ruokia lienee vaatimattomissa paikoissa nautittu puisilta kimpilautasilta ja -vadeilta ja juomia siemailtu kupeista ja kolpakoista. Myös laseja, saviastioita ja tinatuoppeja on käytetty.
Artikkeliin liittyy kaksi tietoiskua: Ilari Aallon kirjoittama ”Merthenin talon kellarin arkeologiaa” ja Toropaisen kirjoittama ”Salakapakointi”.
1700–LUKU
Savolaisen artikkelin – ”Ravintoloita, kahvihuoneita ja krouveja: 1700-luvun kansainvälisiä tuulahduksia ja paikallista perinnettä” – alussa on osa Daniel Gadolinin kartasta Turun kaupunkimittaus vuodelta 1756, ja se näyttää suurimman osan kaupungin silloisesta alueesta. Kirjoittajan piirtämä kartta Turun kellarit, krouvit ja kahvihuoneet Ruotsin ajan viimeisinä vuosikymmeninä näyttää kaupungin tontit Linnanveräjältä Hämeentulliin sekä anniskelupaikat nimenomaan 1700-luvun lopulla ja 1800-luvun ensi vuosina.
Kuva 1700-luvun ravintolakulttuurista rakentuu pääosin viranomaisten asiakirjoista, mutta muutakin aineistoa löytyy. Kämnerinoikeuden pöytäkirjat kertovat anniskelupaikkojen arjesta ja asiakaskunnasta sekä maistraatin antamat elinkeinoluvat ja niitä koskevat valitukset elinkeinotoiminnasta. Veroluettelot paljastavat ravintoloiden osoitteet ja toiminnan laadun sekä kesäravintoloiden olemassaolon. Palovakuutuskatselmukset vuosisadan jälkipuoliskolta kertovat huonetiloista ja irtaimistosta sekä perunkirjat huonekaluista ja tarjoiluastioista. Sanomalehtien ilmoituksista näkyy 1790-luvulta lähtien tietoja osoitteista, tiloista, palveluista ja valikoimista. Yksityishenkilöiden päiväkirjoistakin löytyy joitakin huomioita. Museoiden kokoelmat ja arkeologiset löydöt kertovat erityisesti esineistöstä.
Turun ravintolaelämään vaikuttivat 1700-luvulla voimakkaasti venäläismiehitykset Pohjan sodan aikana 1713–1721 ja hattujen sodan aikana 1742–1743. Levottomuuksien jälkeinen aika oli koko maassa taloudellisen nousun kautta. Silloin Turun väkiluku kasvoi 5 000:sta 10 000:een ja myös anniskeluelinkeino ja ravintolakulttuuri kukoistivat, vaikka merkantilistinen talouspolitiikka pyrki rajoittamaan tuontia.
Savolainen toteaa nykymuotoisen ravintolaelämän juurten ulottuvan 1700-luvulle. Silloin perustettiin ensimmäiset säännöllisesti auki olevat ruokaravintolat, joihin voi kävellä sisään ja tilata aterian. Vuosisadan uutuuksia olivat myös kahvi ja ruokosokeri, joita nautittiin kahvihuoneissa. Uutuudet tulivat Tukholmasta ja levisivät Turun kautta muihin kaupunkeihin. – Teekin oli Suomessa 1700-luvun jälkipuolen uutuus, mutta teen juonnista ei kirjassa kerrota.
Trahtööri-nimitys (thracteur; < it. trattoria) oli uusi 1700-luvulla. Se tarkoitti pikku- tai valtaporvaristoon kuuluvaa ravintolanpitäjää, jolla oli kellarioikeudet. Krouvien, ruokaloiden ja kahvihuoneiden pitäjien ei tarvinnut kuulua porvaristoon, mutta maistraatin luvan hekin tarvitsivat. Lait, asetukset ja kaupunkien sisäiset säännöt määräsivät anniskelupaikkojen aukioloa, juomavalikoimaa ja tuotteiden hintoja. Vuoden 1733 asetus määräsi, että krouvit suljettiin talvella klo 9 ja kesällä klo 10 illalla. Maistraatin katupartiot valvoivat aukioloaikojen noudattamista. Krouvin seinässä tuli olla kilpi, josta paikan tunnisti, ja hinnaston piti olla esillä. Mikä tärkeintä, mitta-astioiden piti olla maistraatin leimaamia eli kruunattuja.
Raatihuoneenkellari oli keskiajalta lähtien osa kaupungin liiketoimintaa, ja raati sai tuoda ulkomaisia viinejä maahan verottomasti. Kaupunki vuokrasi kellarioikeuden jollekulle porvarille, joka huolehti ravintolanpidosta. 1738 raadin kellarille saatiin katutasoon uudet tilat, kaksi salia, jotka oli suunniteltu nimenomaan ravintolatoimintaan. Asiakkaina kävi säätyläisiä ja ulkomaalaisia, mutta myös alempien väestönosien edustajia. Toinen huomattava kellari kaupungissa oli 1753 avattu Seipellin kellari Pohjoiskorttelissa Aurajoen länsipuolella. Seipellilla oli myös majatalo ja rihkamapuoti. Kellari toimi samassa rakennuksessa yli 70 vuotta. Kaikkiaan kellareita ja ravintoloita oli kaupungissa parikymmentä.
1700-luvun raadin kellarin tilat ovat nähtävissä Samuel Bernerin suunnitteleman barokkityylisen raatihuoneen alimmassa kerroksessa Vanhalla Suurtorilla. Kuva: Panu Savolainen. Kirjan kuvitusta.
Vielä 1700-luvullakin useimmat ravintolat olivat tavallisia koteja, joissa myös harjoitettiin jotakin ammattia. Ruokakulttuurin vaatimattomin muoto eli krouvi saattoi olla vain tupa, joka muutettiin tietyksi ajaksi anniskeluun sopivaksi. Vuosisadan lopulla Turun ravintolat alkoivat erottua yksityiskodeista. Kellarit ja kahvihuoneet sijaitsivat ydinkeskustassa, kellarit katutasossa ja kahvilat rakennusten yläkerroksessa, josta oli hyvä näköala. Krouvit sijaitsivat eri puolilla ydinkeskustan ulkopuolella. Niitä oli Turussa enimmillään yli sata.
Ravintoloissa syötiin 1700-luvulla yleensä lähiruokaa, mutta kellareissa voitiin tarjota myös eksoottisiakin lajeja kuten hummereita ja katkarapuja. Viinikään ei ollut enää ylellisyystuote. Vuosisadan lopulla Turussa omaksuttiin ns. ranskalainen kattaus, joka tarkoitti, että ruoka tarjoiltiin yhteisestä pöydästä valmistumisjärjestyksessä tai koko kattaus kerralla. Kaikkia osia ei ollut tarkoituskaan syödä, sillä ruokalajit saattoivat koostua useasta eri osasta, joista annos koottiin ruokailijan haluamalla tavalla. Yksityiskohtaisia ruokalistoja ei ole säilynyt.
Krouveja pitivät naislesket ja käsityöläiset sivuelinkeinonaan. Niissä tarjottiin yleensä miedompia juomia ja yksinkertaisempaa ruokaa kuin kellareissa. Ruoka valmistettiin krouvissa tai sitä haettiin jostakin muualta. Kellarit, krouvit ja majatalot houkuttelivat erityisesti rahvasta, kisällejä, ylioppilaita ja matkailijoita, jotka eivät voineet laittaa ruokaa majapaikassaan. Krouveissa pistäytyi myös työmiehiä, sotilaita ja piikojakin. Erilaiset pelit ja tupakkakin houkuttelivat asiakkaita. – Turun ruokapaikkojen (spisqwarteret) määrää ei tiedetä, sillä ne eivät tarvinneet lupia. Niissä laitettiin ruokaa jopa asiakkaan aineista.
Kahvi oli Euroopassa 1600-luvun uutuus. Lontoon ja Pariisin ensimmäiset kahvihuoneet perustettiin jo 1600-luvun puolivälissä. Turkuun kahvia tuotiin pieniä määriä 1730-luvulla, mutta ensimmäisen kahvihuoneen perusti Tukholmasta muuttanut säämiskäntekijä Wilhelm Petter Gelhard vuonna 1743 ja toisen musiikkitirehtööri Carl Lenning 1745. Nuo kahvilat olivat lyhytikäisiä. Kun kahvin suosio kasvoi valtavasti 1750-luvun lopulla koko Ruotsissa, Turkuunkin perustettiin uusi kahvihuone 1758 kaupungintalon toiseen kerrokseen. Trahtööri Abraham Nordman tilasi sinne tukholmalaista Post-Tidningar -lehteä.
Suomessa oli 1750- ja 1760-luvulla 2–5 kahvihuonetta, niistä useimmat Turussa. 1780-luvulla kahvihuoneita oli jo 21. Yhä useammin leskinaiset anoivat kahvilan oikeuksia sekä keittivät ja tarjoilivat kahvia kodissaan. Kahvihuoneissa oli myös piippuja tupakointia varten. Vuosisadan jälkipuolen ylellisyysasetuksilla yritettiin suitsia kahvin kulutusta neljä kertaa, mutta kahvikieltoja rikottiin yleisesti, ja ne loppuivat lyhyeen. – Teehuoneita ei artikkelissa mainita.
Ensimmäiset tiedot turkulaisesta kesäravintolasta, Skanssin lähteestä, ovat vuodelta 1753. Linnankentän maisemissa vanhan Meritullin luona toimi toinen. Kesäravintoloita avattiin omenatarhoihin, joen rantaan tai muhin kauniisiin paikkoihin. Ravintoloita alettiin nimetä 1700-luvun lopulla, mutta suuntaus ei kestänyt kauan.
Savolaisen artikkelissa on myös hänen laatimansa tietoisku ”Rothstenin ravintolan ja majatalon tilaihme”, johon tekijä on laatinut myös Linnankadun ja Pellavankutojankadun kulmauksessa sijainneen rakennuksen pohjapiirroksen.
1800-LUVUN ALKU
Topi Artukan artikkeli ”Pöytiintarjoilua ja sosiaalisia houkutuksia – ravintolaelämän uudet tuulet 1800-luvulla” on kirjan pisin vaikka se koskee vain kolmea vuosikymmentä. Lähteitään kirjoittaja ei esittele, mutta toteaa aikalaislähteiden olevan puutteellisia. Artikkelin alussa on osa Johan Tillbergin Turun kartasta vuodelta 1818. Samoja aikoja kuvaa myös Savolaisen piirtämä kartta Turkulaisia ravintoloita 1800-luvun alussa.
Ulkona syömisestä alkoi tulla 1700- ja 1800-luvun vaihteessa sosiaalisesti hyväksyttävämpää myös säätyläisille, mikä osaltaan vaikutti ravintolakulttuurin kehitykseen. Kasvava porvarillinen eliitti kävi ravintoloissa entistä useammin kokoontuen ruokapöydän ääreen seurustellakseen ja keskustellakseen työhön tai elinkeinoon liittyvistä asioista. Ulkona syömisestä tuli juomisen ohella kiinteä osa säätyläisten sosiaalista kulttuuria. Artukka kirjoittaa, että ravintoloiden ovet avautuivat nyt rahalla, eivät enää maineella tai suhteilla.
Vuosien 1808–1809 geopoliittinen muutos synnytti Turussa tarpeen uudenlaisille, säätyläisille sopiville ravintoloille, kun kaupunkiin perustettiin useita hallintovirastoja, joissa työskentelevät naimattomat nuoret miehet tarvitsivat ruokapaikkoja. Säätyläiset söivät ravintoloissa lounasaikaan ja yhä enemmän myös iltaisin. Heidän suosimansa kellarit ja kahvilat sijaitsivat kaupungin ydinkeskustassa Tuomiokirkon, Hämeenkadun ja Suurtorin liepeillä sekä Aurajoen ylittävän sillan lähettyvillä joen kummallakin puolella. Muista erillään lännempänä joen varrella oli 1812 valmistunut Seurahuone. Kisällit, merimiehet, ylioppilaat, rengit ja sotilaat kansoittivat krouveja ja ruokaloita 1800-luvullakin, mutta säätyläiset eivät yleensä näihin paikkoihin tulleet. Krouveja oli eri puolilla kaupunkia, varsinkin Ryssänmäen pohjoispuolella, Kerttulinmäen juurella sekä Puolalanmäen ja Parkinmäen välillä.
Turun Seurahuoneen Aurajoen puoleinen julkisivu vuodelta 1816. Kuva: Kansallisarkisto, Suomen palovakuutuskonttorin arkisto. Kirjan kuvitusta.
Suomessakin omaksuttiin 1800-luvun alkupuolella venäläinen á la russe –tarjoilukäytäntö, joka oli alkanut yleistyä Euroopassa jo 1700-luvun lopulla. Siinä kattauksia oli useita ja ruoka-annokset tarjoiltiin yhdeltä lautaselta. Muita uutuuksia olivat ravintola- ja ravintoloitsija- käsitteiden synty. Restaurant-sana on peräisin 1700-luvun lopun Ranskasta ja merkitsi alkujaan terveyttä vahvistavaa keittoa, mutta ravintolatilaa tarkoittavan merkityksensä se sai 1830-luvulla. Ravintoloitsijan nimikkeen (restaurateur) otti ensimmäisenä käyttöön Åbo Societetshus, Turun Seurahuone, joka käytti sitä 1815 sanomalehti-ilmoituksessa. Suomenkieleen ravintoloitsija-sana yleistyi vasta 1800-luvun jälkipuolella.
Turun vauras ja muotitietoinen seurapiiri, yli 200 kaupunkilaista turkulaista, perusti Turun seurahuoneyhdistyksen pitääkseen yllä tanssisalia eurooppalaisen esimerkin innoittamana. Yhdistyksen rakennuttamassa seurahuoneessa oli ravintola alakerrassa ja juhlahuoneisto yläkerrassa. Ravintoloitsijaksi kutsuttiin köyhäinhuoneen kellarissa työskennellyt Cajsa Wahllund. Hänen johdollaan paikasta tuli nopeasti säätyläisten suosima paikka, mutta erimielisyydet yhtiön johtokunnan kanssa saivat Cajsan jättämään tehtävänsä. Hänen jälkeensäkin ravintoloitsijat vaihtuivat usein.
Artukka selostaa usealla sivulla, miten Seurahuone uudisti Turun ravintolaelämää. Se oli suunnattu kaupungin kasvavalle eliitille, jota oli 15 000 asukkaan kaupungissa 1 000 – 1 500. Suuriruhtinaskunnan virkamiehet, kaupungissa asuvat aateliset, kauppiaat, hovioikeuden tuomarit, akatemian professorit, venäläiset upseerit ja muut säätyläistaustaiset henkilöt perheineen vierailivat Seurahuoneessa. Myös sen osakkeenomistajat kuuluivat säätyläisiin. Alemmilla yhteiskuntaryhmillä ei ollut ravintolaan asiaa muutoin kuin palkattuna henkilökuntana, tavarantoimittajina ja satunnaisina keikkatyöläisinä.
Kaupungissa oli muitakin suosittuja ravintoloita, joista osa tarjosi myös majoituspalveluja. Toiset toimivat muutaman vuoden, toiset vuosikymmeniä, kuten jo 1700-luvulla perustettu Seipellin majatalo Aurajoen varrella. Asiakkaita houkutteli ravintoloihin niin miellyttävä ilmapiiri kuin erilaiset liharuoat, osterit, hummerit, lohiannokset tai teeren liha sekä olut, viini, punssi ja paloviina. Yleensä asiakkaat söivät ruoan ravintolassa, useista paikoista sai myös noutoruokaa. Tätä mahdollisuutta hyödynsivät varsinkin yksin asuvat virkamiehet, ylioppilaat ja muut miehet, joilla ei ollut keittomahdollisuutta asunnossaan.
Vuonna 1812 Turussa oli oluen myyntiluvan saaneita krouveja yli 60, siis yksi krouvi noin 180 asukkaalle. Niissä asioi pääosin työväestö: käsityöläiskisällit, merimiehet, pyykkärit, palkolliset, piiat, rengit ja sekatyömiehet. Mutta kun Turku menetti pääkaupunkiasemansa 1819, suuri määrä virastoja ja virkamiehiä muutti Helsinkiin. Muutoksen myötä väheni ravintolapalvelujen tarve, mutta vielä 1820-luvulla anniskeluravintoloita oli todennäköisesti enemmän kuin 30. Viranomaisten mielestä niitä oli liikaa. Juoppouden ei katsottu vastaavan porvarillisen julkisuuden ja elämäntapojen ihanteita, ja köyhimpien kansaosien alkoholin käyttöä pyrittiin sääntelemään vähentämään krouvien ja kapakoiden määrää.
Ruotsalaisen kuvittajan, Carl Johan Ljunggrenin ”Kohtaus krouvissa” (1818) voisi hyvin kuvata, miltä sosiaalinen elämä saattoi näyttää Turussakin pari sataa vuotta sitten. Kuva: Ruotsin kansallismuseo. Kirjan kuvitusta.
Ravintoloissa tarjottiin 1800-luvun alussa lounaita ja illallisia, jopa aamiaisiakin. Ruoka oli varsin monipuolista. Lihaa ja kalaa tarjottiin monin tavoin valmistettuna ja niiden lisukkeena puuroa, riisiä tai 1700-luvun uutuutta, perunaa. Tarjolla oli myös juureksia, kasviksia ja marjoja. Työväestö söi ruokapaikoissaan vaatimattomasti: keittoa, kaalia, leipää, suolakalaa tai puuroa. Ruoan laatu kuitenkin vaikutti ravintolan suosioon, vaikkakin porvaristolle olivat myös paikan ulkoiset puitteet tärkeät.
Tapakulttuuri suosi 1800-luvun alussa runsasta alkoholin käyttöä, ja moni kaupunkilainen joi alkoholijuomia päivittäin. Säätyläiset nauttivat sekä kotona että ravintolassa erityisesti valko- ja punaviiniä sekä madeiraa ja malagaa. Perukirjat paljastavat monilla säätyläisillä olleen melkoisia viinivarastoja. Heidän pöytiinsä kuuluivat vanhastaan erilaiset oluet, mutta myös samppanja, rommi, portviini ja punssi maistuivat. Paloviinaa säätyläiset maustoivat monenlaisilla lisukkeilla, mm. aniksella, fenkolilla, korianterilla, sitruunankuorella, viinikivellä ja väinönputkella. Rahvaalle maistui olut ja paloviina. Vaikka juopottelu oli arkinen asia sekä rahvaan että eliitin keskuudessa, viranomaiset kantoivat huolta vain rahvaan juopottelusta.
Turun ravintolakulttuuri muuttui 1800-luvun alussa entistä enemmän eliitin tarpeiden ja halujen mukaan. Jo 1700-luvulla alkanut biljardi-innostus kasvoi yhä. Kaupungin laitamille, tullien ulkopuolelle ja Ruissaloonkin, avattiin ulkoravintoloita, joissa oli tarjolla ruoan ja juoman lisäksi keilapelejä, karusellejä, puutarhakävelyjä ja tanssiaisia. Myös kahvilakulttuuri muuttui: svitseriat korvasivat entiset kahvilat, joissa miehet olivat lukeneet sanomalehtiä ja seurustelleet. Uusissa kahvilakonditorioissa tarjottiin kahvin lisäksi leivoksia, konvehteja, suklaatuotteita ja muita sokeroituja herkkuja sekä makeita alkoholijuomia kuten likööreitä ja punsseja. Niissä voitiin toki tarjoilla myös lämmintä ruokaa.
Artukka on kirjoittanut osioonsa myös tietolaatikon ”Juomasekoitteet”.
***
Kiltatupia, krouveja ja kahviloita -teoksen lopussa kirjoittajat tekevät lyhyen yhteenvedon suomalaisen ravintolakulttuurin kehityksestä 1300-luvulta 1800-luvulle sellaisena kuin se ilmeni Turun kaupungissa. Kokonaisuutena ravintolakulttuuri oli sekä kotimaista että kansainvälistä; ulkomaisia uutuuksia tuli maahan jatkuvasti vaikkakin pienellä viiveellä. Vähä vähältä ravintolakulttuuri sai niitä piirteitä, joita siinä on edelleen.
- Kirjan nimi:
- Kiltatupia, krouveja ja kahviloita: Turun ravintolaelämän historia 1300–1827
- Kustantaja:
- Turun Historiallinen Yhdistys
- Julkaisuvuosi:
- 2024
- Sivumäärä:
- 165
- Kirjoittajat:
- Toim. Artukka, Topi, Salonen, Kirsi ja Savolainen, Panu
- Esittelyn kirjoittajan nimi:
- Leena Rossi
- Esittelyn kirjoittajan arvo tai asema:
- FT, KK, tietokirjailija
- Esittelyn kirjoittajan organisaatio tai kotipaikka:
- Turku