Keittokirjat käyvät kaupaksi, mutta myös ruoka ja ruokakulttuuri yleisesti kiinnostaa sekä tutkijoita että tieto- ja tiedekirjoja lukevia maallikoita. Reaktion Books on keksinyt ”syötävän hyvän” The Edible Series -sarjan, jossa se tuottaa pieniä, vähän yli sadan sivun kirjoja ruoka-aineista ja -lajeista sekä juomista. Tähän mennessä ovat ilmestyneet kirjat mm. juustosta, maidosta, piirakasta, pitsasta, kaviaarista, viskistä ja samppanjasta. Tulossa ovat mm. hummeri-, jäätelö-, leipä-, oliivi- ja perunakirja. Yksi sarjan teoksista on Ken Albalan ohukaiskirja, Pancake: A Global History.

Ken Albala on ruokakulttuurin tutkija. Hän toimiin historian professorina University of the Pacificissa Stocktonissa Kaliforniassa. Tähän mennessä hän julkaissut yhdeksän teosta ruoasta. Näistä tuoreimpia ovat Cooking in Europe 1250–1650 (2006), The Banquet: Dining in the Great Courts of Late Renaissance Europe (2007), Beans: A History (2007), Human Cuisine (2008) ja The Lost Art of Real Cooking (2010). Tänä vuonna ilmestynee vielä Food Cultures of the World Encyclopedia.

Niin kuin kunnon tutkijan kuuluu, Albala määrittelee ensin tarkastelukohteensa eli ohukaisen (pancake). Hän erottaa sen tarkasti litteistä leivistä ja munakkaista sekä rasvassa uppopaistetuista leivonnaisista. Sitten hän ryhtyy esittelemään maailman eri puolilla syötäviä lettuja ja niiden nimityksiä, joita molempia riittää uskomaton määrä. Kaikille ohukaisille on kuitenkin yhteistä, että ne on tehty jauho-neste-seoksesta, joka valutetaan kuumalle pannulle ja paistetaan avotulella tai muulla lämmönlähteellä. Nesteen ei tarvitse olla meille tuttua maitoa, vaan se voi olla esim. vettä, viiniä, kala- tai kasvislientä. Jauhotkin voivat olla melkein mitä tahansa jauhettuja siemeniä tai kuivattuja kasvinosia. Meille tuttujen viljojen lisäksi maailmalla käytetään mm. tattaria, hirssiä, maissia, soijaa, terhoja, papuja ja pähkinöitä.

Kokki voi jättää ohukaistaikinan maustamatta tai sekoittaa siihen melkein mitä tahansa – mausteita, lihaa, kalaa, kasviksia, kuivattuja tai tuoreita hedelmiä – saadakseen ruokalajista maukkaan sekä ravitsevan ja täyttävän. Hän voi kääriä höysteitä myös valmiisiin lettuihin sen mukaan. Eräissä kulttuureissa ohukaistaikina vielä hapatetaan ennen paistamista, toisissa taas se makeutetaan. Valmiit letut saadaan makeiksi sokerilla, siirapilla tai hillolla.

Taikinan aineksia ja täytteitä vaihtelemalla saadaan monenlaisia ohukaisista, jotka kelpaavat arkeen tai juhlaan. Yksinkertaisuudestaan huolimatta ja osin sen ansiosta ohukainen on maistunut niin köyhän kuin rikkaankin suussa kautta aikojen. Lettuja voi syödä kadulla tai kotona, ja ne maistuvat niin lapsille kuin vanhuksillekin. Niitä on myös eri kokoisia: on takin napin kokoisia lettusia ja on lättänöitä, jotka ovat halkaisijaltaan lähes metrin mittaisia kuten etiopialainen injera. – Pohjoissavolainen muurinpohjalettu voi olla melkein yhtä iso, mutta se on mennyt Albalalta sivu suun!

Todennäköisesti ohukaisia on tehty jo esihistoriallisena aikana, vaikka antiikistakin peräisin olevista tiedoista ei voi sanoa varmasti, koskevatko ne todella ohukaisia. Toistaiseksi vanhimmat aitojen lettujen teko-ohjeet löytyvät 1500-luvulla painetuista keittokirjoista. Lyonissa painettu Livre fort excellent de cuisine (1555) tarjosi aikanaan ranskalaisille porvareille kreppiohjeen ja englantilainen Good Huswifes Handmaide for the Kitchen (1588) ensimmäisen englanninkielisen painetun ohukaisohjeen. Albala ei ole aivan varma, onko hollantilaisessa keittokirjassa Een Notabel boecxken van cokeryen (1514) mainittu ’pancoecken’ ohukainen vai leipä, kun hän ei tiedä, paistetaanko se pannulla lorauksesta vai kokkareesta. Vaikka alankomaalaiset olivat maalauksista päätellen kovia letunsyöjiä 1500- ja 1600-luvulla, ei lettukirjan kirjoittaja tunnu haluavan myöntää hollantilaisille kunniaa vanhimman ohukaisreseptin julkaisemisesta.

Lettutalot ilmestyivät Yhdysvaltoihin katujen ja teiden varsille 1950-luvulla. Ensimmäinen, aito ja alkuperäinen ’pancake house’ avattiin vuonna 1953 Portlandiin Oregoniin, mutta vuonna 1958 perustettu International House of Pancakes lienee se, jonka useimmat Amerikan-kävijät tuntevat. Eri puolilla maailmaa on monenlaisia ohukaispaikkoja, katukeittiöitä ja ravintoloita, joista nälkäinen ruokailija voi vaientaa kiljuvankin nälän. Suomessa pikaruoka-lettujen suurta tulemista odotellaan, samoin suosiossaan akankantokilpailuihin verrattavia letunpaisto- ja -kääntökilpailuja; leiritulillahan räiskäleiden heittelytaidosta on toki kilpailtu niin kauan kuin varrellisia paistinpannuja on ollut. Joka tapauksessa muista kielistä käännetty pannukakku-nimitys näyttää valtaavan meillä alaa ohukaiselta, vaikka perinteinen torstainen uunipannulla paistettu pannukakku on eri ruokalaji kuin ohukainen.

Venäläisperäiset blinit, unkarilaiset palaczintat ja ranskalaiset crêpe Suzettet ovat Albalan mukaan haute cuisinen helmiä, ja ne maistuvat suomalaisenkin suussa. Meillä blinit ovat oikeastaan menettäneet eksoottisuutensa ja kuuluvat jo omaan ruokakulttuuriin. Vähitellen me voisimme ruveta kokeilemaan muitakin lettuja, vaikkapa okonomiyakia, galettea tai soccaa, ja katsoa, olisiko niistä hyvinkin monipuolistamaan meidän jatkuvasti kansainvälistyvää ruokapöytäämme. Ruotsalainen fläskpannkakin saattaisi maistua varsin maukkaalta ainakin hiihtoretken tai avantouinnin jälkeen, vaikkei sen ohjetta kirjasta löydykään.

Albalan pienen lettukirjan lopun kirjallisuusluettelosta löytyy useita kymmeniä vanhoja – etupäässä englanninkielisiä – keittokirjoja, ja hakemiston avulla kiinnostunut löytää helposti tietoa vaikkapa pak mohista tai cachapasista, joita lukija on saattanut maailmanmatkoillaan maistaa.