Kulttuurihistoriaa keittokirjojen sivuilla

Toinen toistaan villimmät kokit touhuavat televisiossa ja kirjoittavat toinen toistaan villimpiä keittokirjoja. Sekä kokit että heidän keittokirjansa kuuluvat meidän ruokakulttuuriimme, jota etnologi Maarit Knuuttila on ahkerasti tutkinut. Hän on aikaisemmin kirjoittanut teokset Keittämistarinoita (1999), Kansanomainen keittämisen taito (2006) ja Pappilan hätävara: Vieraanvaraisuuden taidosta (2006). Hän on myös ollut toimittamassa artikkelikokoelmaa Suulla ja kielellä: Tulkintoja ruuasta  (2004). Tämä vuonna on ilmestynyt hänen teoksensa Kynä ja kauha: Keittokirjojen kulttuurihistoriaa. Ainakaan vielä Knuuttila ei ole antautunut tutkimuksissaan kohukokkien vietäväksi, vaan on viehättynyt enemmän tavallisten ihmisten arkisesta ruokakulttuurista.

Käteen sopivan, vähän vanhahtavan näköisen kirjansa Kynä ja kauha johdannossa Knuuttila valaisee julkaisun taustaa ja määrittelee keittokirjaksi ”teoksen, joka jollakin tasolla opastaa keittämisen taitoon”. Tämä on selvä lähtökohta viidelle pääluvulle, joissa hän tarkastelee keittokirjoja nimenomaan siltä kannalta, miten ne kuvastavat aikaansa ja mikä niiden merkitys naisille on ollut. Gastronomista, ruoan korkeakulttuuria koskevaa kirjallisuutta ovat tuottaneet etupäässä miehet, mutta arkea ja tavanomaisia ruokia edustavia peruskeittokirjoja ovat laatineet naiset.

Niin vanhat kuin uudetkin keittokirjat ovat kiintoisaa luettavaa. Sekä reseptit että muut tekstit ja kuvat kertovat aina jotakin omasta ajastaan. Ne valaisevat kirjoittajan elämää, kulinaarisia kiinnostuksen kohteita sekä kotitaloudenhoidossa ja ruoanvalmistuksessa noudatettuja tapoja. Ne kertovat ruoanlaitossa käytetyistä tarvikkeista ja niiden hankkimisesta, keittovälineistä ja keittotavoista. Ne kertovat myös yhteiskunnassa vallinneista suhteista, taloudellisista ja sosiaalisista muutoksista, jopa modernisaatiosta, teollistumisesta ja varhaisesta teollisesta kapitalismista. Keittokirjojen avulla voi tutkia erityisesti tapakulttuuria ja naisten omaa kulttuuria. Mutta kaikkea tätä ei voi lukea suoraan kirjojen sivuilta, vaan tutkija joutuu päättelemään asioita pienistä vihjeistä. Knuuttilan mukaan keittokirjoja ”ei voi lukea tai tutkia ilman mielikuvittelua”.

Kohti suomalaista keittokirjaa

Luvussa “Keittokirja kautta aikojen” Knuuttila tutustuttaa lukijan varhaisimpiin ruokadokumentteihin, joita jo muinaiset kreikkalaiset ja roomalaisetkin laativat, mutta joita on säilynyt vain muutamia. Ruokakirjoituksia ei ole kovin paljon keskiajaltakaan, mutta sunnilleen ajalta 1000–1500 on sentään tallella satakunta käsikirjoitusta latinaksi tai ranskaksi. Käsikirjoitukset levisivät kopionkopionkopioina, mutta vain ylimpien yhteiskuntaluokkien keskuudessa. 1400-luvun lopulta lähtien painetut keittokirjat käsikirjoituksia halvempina ja lukuisampina tavoittivat yhä laajemman lukijakunnan. Talonpoikaisella rahvaalla ei kuitenkaan ollut varaa sen paremmin kuin tarvettakaan niihin, eikä rahvas olisi osannut kirjoja lukeakaan.

Saksankielinen, vuonna 1485 julkaistu Kuchenmeisterey on Knuuttilan mukaan vanhin moderniksi luokiteltava keittokirja, ja siitä otettiin peräti 56 uutta painosta. Keittokirjoja myös käännettiin ahkerasti kielestä toiseen, ja 1500-luvulla niitä painettiin jo kaikilla Euroopan suurilla kielillä. Useimmat kirjat olivat edelleen aikaisempien teosten kopioita tai eri teosten yhdistelmiä. 1600- ja 1700-luvuilla ilmestyi paljon keittokirjoja, jotka välittivät yläluokan ruokatapoja kaikille, joilla vain oli varaa niihin. Varsinkin ranskalaisia teoksia matkittiin ja käännettiin ja sovellettiin paikallisiin oloihin. Myös arkista ruokakulttuuria käsitteleviä, naisten kirjoittamia keittokirjoja julkaistiin yhä enemmän eri puolilla Eurooppaa. Ne tulivat nousevan keskiluokan tarpeisiin ja niitä ostivat porvarisnaiset.

Keskieurooppalaiset vaikutteet levisivät pian pohjoismaihinkin, missä alettiin julkaista myös omia kirjoja. Myös suomalaisiin kartanoihin, pappiloihin ja porvarisperheisiin levisi Christina (Cajsa) Wargin vuonna 1755 painettu keittokirja Hielpreda I Hushållningen för Unga Fruentimmer. Ensimmäinen suomenkielinen ruokakulttuuria käsittelevä kirja ilmestyi kuitenkin vasta vuonna 1834. Se oli Elias Lönnrotin käännös ruotsinkielisestä hätäruokaoppaasta. Ensimmäinen suomenkielinen varsinainen keittokirja Kokki=kirja ilmestyi vuonna 1849. Vaikka se käännettiin jostakin ulkomaisesta alkuteoksesta, se antaa käsityksen suomalaisen kirjallisen ruokakulttuurin muotoutumisesta, sillä se vakiinnutti suomenkielistä sanastoa, antoi tietoa ruoanvalmistusmenetelmistä ja saatavista raaka-aineista. Kokki=kirja ei kuvaa todellista suomalaista ruoanlaittoa, mutta se kertoo siitä, millaista ruokaa olisi voitu valmistaa.

Kaksi suomalaista klassikkoa

Suomen huomattavin ruokakulttuurijulkaisu 1800-luvulla oli Keittokirja kodeille ja kouluille, joka ilmestyi ruotsiksi vuonna 1892 ja suomeksi vuonna 1893. Sen kirjoitti Anna Olsoni ennen kaikkea Helsingin Kasvatusopillisessa Ruoanlaittokoulussa talousopettajiksi valmistuville nuorille naisille, mutta myös perheenemännille. Hän hyödynsi kirjassaan niitä kokemuksia, joita hän oli saanut 1891 Ruotsiin ja Englantiin tekemällään opintomatkalla. Kirja keskittyi terveydellisiin ja taloudellisiin ruokiin, joten sen sivuilta löytyi niin luukeittoa, kaurakeittoa, mannaryynivelliä kuin veriputinkiakin.

Olsonin keittokirjassa ei ollut juuri mitään vivahteita keittämisen korkeakulttuurista, mutta sitä voidaan sanoa moderniksi, sillä se seurasi uusia ruoanvalmistuksen ja kotitalouden tieteellisperäisiä suuntauksia. Se perustui kemiaan, ravintofysiologiaan ja kirjanpitoon. Vuonna 1902 Olsonin peruskeittokirja sai jatko-osan, jossa kirjoittaja keskittyi ”parempaan ruoanvalmistukseen ja hienompiin ruokiin ” ja jossa näkyi myös ulkomaisia vaikutteita. Vaikka hienoimmat ruoat puuttuivat, teoksen katsottiin voivan tyydyttää vaativampien perheiden tarpeita. 

Monen 1900-luvun keittokirjan laatijat ottivat mallia Olsonin kirjasta, ja niin tekivät myös vuonna 1908 ilmestyneen Kotiruoka-kirjan tekijät, kolme kotitalousopiston opettajaa. Teoksesta tuli suomalaisen keittiökulttuurin monumentti. 2000-luvun alkuun mennessä siitä otettiin 64 painosta, mutta kirjan alkuperäistä henkeä pyrittiin teosta uudistettaessakin säilyttämään. Kotiruoka oli jo nimensä perusteella ja Olsonin kirjan tavoin tarkoitettu myös perheenemännille. Suomalaisten ruokaohjeiden lisäksi siinä oli monia ulkomaisia ja kartanoista saatuja reseptejä. Jokainen painos pyrki vastaamaan ajan vaatimuksiin esittelemällä uusia ohjeita sekä uudistamalla tai hylkäämällä vanhoja. Vuosien mittaan vaihtuvat toimittajat huomioivat uudet kodinkoneet ja keittiövälineet, ulkomaisten vihannesten ja hedelmien tulon markkinoille sekä ravintosuositusten muuttumisen. Myös kirjan kuvitusta lisättiin. Kokonaisuudessaan Kotiruoka kertoo aineellisista ja sosiaalisista muutoksista sekä suomalaisen perheen ja keittiökulttuurin muuttumisesta.

Ruokareseptit ohjeina ja tutkimuskohteina

Knuuttila omistaa kirjansa kaksi viimeistä lukua resepteille ja niiden tutkimukselle. Hän määrittelee reseptin ohjeeksi, joka sisältää ruokalajin kaikki olennaiset osat: nimen, ainekset ja valmistusohjeet. Resepti on kuin pieni kertomus, jossa on juoni ja kertomisstrategia. Vuosien mittaan keittokirjojen ruokaohjeet ovat muuttuneet niin paljon, ettei nykyihminen osaa vaivatta lukea esimerkiksi 1800-luvun, saati sitten keskiajan reseptejä, joissa lukijan oletetaan tietävän niin ainesten määrät kuin ruokien valmistustavat ja -ajat. Nykyisin reseptit sisältävät paljon informaatiota. Jo ruokalajin nimi on kuvaileva; ainekset ovat loogisessa järjestyksessä; mitat ovat tarkkoja; tarvittavat astiat ja työvälineet on mainittu, valmistusmenetelmät on kuvattu sekä keitto- tai paistoaika ilmoitettu täsmällisesti. Kaikki tämä osoittaa, etteivät kirjojen laatijat oleta käyttäjien välttämättä tietävän näitä asioita entuudestaan.

”Keittokirjat ja reseptit tutkimuskohteina” päättää Knuuttilan teoksen. Kulttuurihistorioitsijana koen juuri tämän luvun kaikkein kiinnostavimmaksi. Kirjat, käsikirjoitukset ja monenlaiset oppaat tarjoavat runsaan aineiston, jota voidaan hyödyntää varsinkin sukupuolitutkimuksessa. Ne kertovat sekä ruoasta että tavoista, aatteista ja kulttuurimalleista. Kirjojen perusteella voi päätellä raaka-aineiden saatavuudesta ja paikallisista elinkeinoista. Kirjat kertovat myös perheiden, sukujen ja yhteisöjen keskinäisistä suhteista. Niistä kuvastuvat myös sukupuolten väliset suhteet, naisihanteet – ehkäpä miesihanteetkin – sekä ruoan ja ruoanvalmistuksen merkitykset.

Ruokakulttuurin monista osasista on keittokirjojen kuvitus yksi Knuuttilaa  erityisesti kiinnostava seikka. Alkuun se koostui piirroksista, sitten musta-valkoisista valokuvista ja vähitellen lähes yksinomaan värillisistä valokuvista,  jotka huolellisesti suunniteltuina ja toteutettuina esittivät ruoanvalmistuksen vaiheita tai lopputulosta. Kuvituksen lisäksi Knuuttilaa kiinnostavat perheiden ja sukujen piirissä säilytetyt kirjalliset aineistot: reseptit, käsinkirjoitetut keittokirjat, painettuihin kirjoihin tehdyt lisäykset ja korjaukset. Ne kaikki kertovat osaltaan keittiön kiehtovasta maailmasta.

Knuuttila käyttää kirjassaan runsaasti lainauksia vuosina 1996–2000 tekemistään haastatteluista sekä Museoviraston Keruuarkiston kyselystä “Pappilan ruokatalous” (1969). Sitaatit antavat lukijalle väläyksiä arkisesta ruoanlaitosta, niin ”pannukakuista” kuin onnistumisen ja nautinnon hetkistäkin. Ne liittyvät käyttäjien kautta eurooppalaisten keittokirjojen lähes 2000-vuotiseen perinteeseen. Tätä perinnettä kantaa jokainen uusikin kirja, vaikka tekijä kuvittelisi sen olevan suorastaan kumouksellinen aikaisempiin verrattuna. Mutta jokainen keittokirja on myös syntyaikansa ja kulttuurisen ympäristönsä tuote, kuten Knuuttila teoksessaan vakuuttavasti osoittaa.