Mikä on hampurilainen? Mitä se sisältää? Kuka sen on keksinyt? Milloin ja missä? Näihin ja moniin muihin kysymyksiin vastaa pikaruoan ja amerikkalaisen ruokakulttuurin tuntija professori Andrew F. Smith pienessä kirjassaan Hamburger: A Global History. Smith on varmaan juuri oikea mies kirjoittamaan hampurilaisen historiasta, sillä hän on perehtynyt erityisesti roska- ja pikaruokakulttuuriin. Hän on syönyt hampurilaisiakin kolmessakymmenessä maassa!

Smith opettaa ruokakulttuurin historiaa New Yorkissa New School Universityssä ja on laatinut satoja artikkeleita sekä toimittanut tai kirjoittanut lähes 20 kirjaa ruoasta ja ruoan historiasta. Smithin teoksista kannattaa mainita erityisesti The Encyclopedia of Junk Food and Fast Food (2006) ja The Oxford Companion to American Food and Drink (2007) sekä vastikään ilmestynyt teos Starving the South: How the North Won the Civil War (2011), jossa hän väittää ruoan puutteen ratkaisseen Yhdysvaltojen sisällissodan lopputuloksen.

Kuka keksi hampurilaisen?

Kirjansa alussa Smith selvittää maailmanlaajuiseen suosioon nousseen ruokalajin taustaa ja alkutaivalta. Hän ei nosta ketään ensimmäisen hampurilaisen tekijäksi, vaan tyytyy toteamaan, keille keksijän kunniaa on vaadittu. Yksi heistä oli Fletcher Davis, joka tarjoili hampurilaisia 1880-luvulla ruokalassaan Athensissa Texasissa, ja toinen oli Charlie  Nagreen, jonka sanotaan keksineen ruokalajin Seymourissa Wisconsinissa. Ruokalajin keksijöiksi on haluttu nimetä myös veljekset Frank ja Charles Menches, jotka myivät ”hampurilaisleipiä” vuonna 1885 Erien piirikunnan messuilla New Yorkin osavaltiossa, ja Louis Lassen, joka teki hampurilaisia New Havenissa Conneticutissa vuoden 1900 tienoilla.

Meidän tuntemamme pikaruokalajin pääosat ovat sämpylä ja paistettu jauhelihapihvi, mutta ne löysivät toisensa vasta pitkän kehityskulun jälkeen. Pienet kerrosvoileivät tunnettiin jo 1770-luvun englantilaisissa keittokirjoissa, ja 1800-luvun alussa niitä esiteltiin amerikkalaisissakin kokkausoppaissa. Mutta pienet leivät eivät kelvanneet amerikkalaisille työläisille, vaan nämä tahtoivat sämpylöitä. Jotta hampurilainen saatiin kasaan, siihen tarvittiin vielä Hampurin pihvi.

Yhdysvaltoihin oli muuttanut sankoin joukoin saksalaisia 1800-luvun jälkipuoliskolla. He olivat saaneet hyvän jalansijan liha-alalla perustamalla teurastamoita, herkkukauppoja ja ravintoloita, joissa he tarjoilivat mitäpä muutakaan, kuin Hampurin pihvejä. Alkujaan nämä olivat kallista herkkuruokaa, jota valmistettiin Hampurin lähistöllä laiduntaneiden nautojen paistista raastamalla tai hakkelukseksi hakkaamalla ja maustamalla. Koska kaikilla ei ollut varaa kokolihapihviin, 1870-luvulla ruokalajista ruvettiin valmistamaan halvempia muunnelmia. Tässä auttoi uusi keksintö, lihamylly, joka mahdollisti halpojen ja sitkeidenkin ruhon osien käyttämisen. Myös sian- tai lampaanlihan sekoittaminen naudanlihaan teki ruoasta edullisempaa. Maustamalla siitä saatiin suorastaan herkullista.

Hampurin pihvin suosio kasvoi, kun pihvejä tarjottiin oluen ja musiikin kera vuonna 1876 Philadelphian satavuotisnäyttelyn yhteyteen pystytetyssä 1200-paikkaisessa saksalaisessa ravintolassa. Siitä pitäen pihvejä alettiin myydä muissakin ravintoloissa, ja lehdet kuvailivat niitä innokkaasti: pihvi tarjottiin lautasella sipulin, kastikkeen, kasvisten ja perunamuhennoksen tai ranskalaisten perunoiden kera. Siis raakana! Mutta jo 1900-luvun taitteessa hampurilaispihvi oli Yhdysvalloissa yleinen ruokalaji.

Kesti kuitenkin melkein kaksikymmentä vuotta, ennen  kuin pihvi kypsyi ja hyppäsi lautaselta sämpylän sisään. Avuksi tarvittiin katukeittiöitä ja halpoja työläisten ruokaloita, jotka myivät helposti ja nopeasti syötäviä annoksia. Kohta, kun joku oli keksinyt työntää nakin soikean sämpylän sisään, tunki joku toinen pihvin pyöreän tai neliskulmaisen sämpylän puolikkaiden väliin ja vieläpä paistettuna. 1890-luvulla ”hamburger steak sandwitch” tunnettiin ainakin Los Angelesissa, Renossa ja Chicagossa. Monet ounastelivat pikaruoassa rikastumisen mahdollisuuksia, ja hampurilaispaikkoja syntyi pian maan eri puolille. 1910-luvulla ilmestyivät hampurilaisohjeet amerikkalaisiin keittokirjoihin ja 1920-luvulla ”hampparit” tulivat koulujen ruokaloihin. Koska hampurilaisia oli helppo tehdä, niistä tuli pian myös kotiruokaa sekä retkien ja lomapäivien grilliruokaa.

Hampurilaisketjut

Hampurilaisen vaatimattomasta alusta Smith siirtyy ketjumyymälöihin, joita alettiin perustaa vuodesta 1921 lähtien. Kansasilainen White Castle -pikaruokala loi oman arkkitehtuurinsa, jonka univormupukuiset myyjät ja standardoidut tuotteet saivat nopeasti jäljittelijöitä. Syntyi White Mama, White Tavern ja White Tower sekä 1930-luvulla Wimpy Grills, Royal Castle, Toddle House ja Snappy Service ynnä monta muuta. Jo 1930-luvulla standardiruokaa tarjoiltiin koko maassa.

Vuonna 1940 perustettiin myös suomalaisten tuntema McDonald`s. Silloin veljekset Richard ja Maurice McDonald perustivat San Bernardinoon Kaliforniaan ravintolansa: McDonald Brothers Burger Bar Drive-in. He ottivat käyttöön paperiset astiat ja tehostivat toiminnan äärimmilleen liukuhihnaperiaatteella. Hampurilainen, rankanperuna-annos ja juoma valmistuivat 20 sekunnissa! McDonald’s tarjosi nopeasti luotettavaa ja halpaa ruokaa, mutta odotti asiakkaiden hakevan itse annoksensa, syövän nopeasti, siivoavan roskansa ja häipyvän äkkiä uusien tieltä.

Sota-aikana, kun Yhdysvalloissakin säännösteltiin lihan käyttöä, pienehkön pihvin lisukkeeksi vakiintuivat ranskalaiset perunat. McDonald`s kehitti tuotteen huippuunsa, ja se säilytti suosionsa sodan jälkeenkin, vaikka pihvit kasvoivat noin 50 grammasta lähes neljänneskiloon. Jo vuonna 1970 pakastettuja ranskalaisia myytiin USA:ssa enemmän kuin raakoja perunoita, ja nykyisin ranskanperunat ovat siellä suosituin pikaruoka.

McDonald’s  sai 1940- ja 1950-luvulla lukuisia jäljittelijöitä ja kilpailijoita, jotka kehittivät toimintaansa varsin samansuuntaisesti. Kukin ketju loi itselleen oman tunnuksen, myyntipisteilleen yhtenäisen sisustuksen ja ulkokuoren sekä puki henkilöstönsä siistiin yhtenäiseen asuun. Tie menestykseen ei ollut mutkatonta, vaikka joka ketju koetti minimoida kustannuksia keskitetyillä raaka-aineostoilla ja työllistämällä nuoria, järjestäytymättömiä työntekijöitä minimipalkalla.

”Hampparin” maailmanvalloitus

Hampurilaiset alkoivat levitä maailmalle ensimmäisen maailmansodan myötä, kun ranskalaiset tutustuivat amerikkalaissotilaille valmistettuihin kerrosleipiin. Jo 1920-luvulla Pariisiin perustettiin ensimmäinen hampurilaisravintola, mutta ranskalaiset eivät uutuuteen ihastuneet. Sen sijaan turistit ja Yhdysvalloista palanneet siirtolaiset vierailivat siellä innokkaasti. Toisen maailmansodan aikana hampurilaiset tulivat vielä laajemmin tunnetuiksi amerikkalaisjoukkojen tukikohtien hampurilaismyymälöiden kautta.

Amerikkalaisketjuista Wimpy Grill rantautui Englantiin jo vuonna 1953. Silloin annos tarjoiltiin lautaselta ja pöytään tuotiin myös haarukka ja veitsi! McDonald’s ja Burger King työntyivät Kanadaan 1960-luvun jälkipuolella sekä Australiaan 1970-luvun taitteessa. Brittein saarille ne tulivat vasta 1970-luvulla. Monissa maissa kehiteltiin heti omia hampurilaismuunnelmia: Australiassa ”Aussie Burger” ja Uudessa Seelannissa ”Kiwi-burger”.

McDonald’s ja Burger King ovat olleet etunenässä levittämässä hampurilaisia ja amerikkalaista pikaruokakulttuuria kaikkiin maanosiin. Länsi-Saksa sai omat ketjunsa 1960- ja 1970-luvuilla, ja Berliinin muurin murtuminen päästi hampurilaisen myös Itä-Saksaan. Moskovaan ”Mäkkäri” tuli vuonna 1990, ja Punaisen torin liepeillä on nyt maailman suurin myyntipiste. 1970-luvulta alkaen hampurilaisketjut ovat tunkeutuneet myös Aasiaan, Etelä-Amerikkaan ja Afrikkaan.

Monissa maissa on perustettu hyvin menestyviä omia ketjuja amerikkalaisen mallin  mukaan ja kehitelty omia muunnelmia paikallisista raaka-aineista. Lisukkeet ja juomat vaihtelevat paikallisesti: kyytipoikana on Saksassa olut, Ranskassa viini ja Italiassa espresso. – Suomalaisista ketjuista Smith ei ole varmaan kuullutkaan, eikä hän mainitse edes sitä, että Suomessa tarjoiltiin hampurilaisia ensi kerran olympiavuonna 1952. Sen sijaan hän toteaa, että Suomessa hampurilaiset tehdään mieluummin soikeisiin tummiin ruissämpylöihin!

Maailman poliittisesta tilanteesta riippuen amerikkalaisiin hampurilaisketjuihin on suhtauduttu vaihtelevasti. Monissa maissa tehokkuus, luotettavuus, varmuus, siisteys ja ravintoloiden käymälät houkuttelevat. Joitakuita viehättää amerikkalaisuus sinänsä. Toisille pikaruoka edustaa hyvinvointia ja hyvää elämää, toisille taas kulttuuri-imperialismia. Usein Yhdysvaltoihin kohdistuva vihamielisyys on purkautunut juuri hampurilaispaikkoihin, mistä voi lukea lisää vaikkapa Benjamin R. Barberin teoksesta Jihad vs McWorld (1996.)

Vaikka monissa maissa on ollut vaikea omaksua pikaruoan nopean syömisen ideaa ja hidas syöminen on saanut laajalti kannatusta, helppotekoiset hampurilaiset säilyvät varmasti kauan kiireisten ruokailijoiden suosikkeina.

Smithin Hamburger-kirjasta on iloa ”hampparien” ystävälle, joka haluaa lempiruokansa maailmanhistorian pika-annoksena tai tahtoo kokeilla kotonaan uusia vanhoja tai nykyaikaisia makunautintoja – näitä näet löytyy kirjan lopusta puolitoistakymmentä vuoden 1758 Hampurin makkara-reseptistä lähtien. Myös ruoka- ja populaarikulttuurin tutkija saattaa löytää kirjasta hyödyllistä tietoa. Teoksen lopussa on lyhyt kirjallisuusluettelo sekä verkko-osoitteita, joista voi etsiä lisätietoja ja jopa tarkistaa, minkä ketjun ravintolaan voisi mennä seuraavalla ulkomaanmatkalla.