Maritta Pohls on kirjoittanut ja toimittanut melkoisen määrän tilaushistoriateoksia 1980-luvun lopulta alkaen sekä yksin että muiden tekijöiden kanssa.

Pohlsin Viini, laulu ja taustajoukot: Hotelli- ja ravintolahenkilökunnan historia(2016) on pönähtävä ja reilusti kilon painoinen kirja, jonka hän on tehnyt Palvelualojen ammattiliiton (PAM) kanssa yhteistyössä. Kirjan ulkoasu ei houkuttele, mutta halusin lukea teoksen, koska sen aihe herätti muistoja yhdestä opiskeluajan kesätyöpaikastani. Toivoin saavani tietää, vastaako kirjoittajan luoma kuva muistikuviani vai jäikö minulta, käypäläiseltä, jotakin aikanaan huomaamatta. Painavaa opusta en voinut lukea sängyssä mutta pöydän ääressä sitäkin paremmin, sillä kirja pysyi auki ilman painoiksi asetettuja tiiliskiviä. Kiitokset Bookwellille Porvooseen! Myös kirjan nimiön takaa löytyvät tiedot –”TEHTY SUOMESSA” ja ”Kirjassa on käytetty kotimaista MultiArt-paperia” – ilahduttivat.

Mutta kääntäessäni katseeni sisällysluetteloon ärryin sen punaisin ja kultakirjaimin painetusta, riveittäin keskitetystä tekstistä, jota on uskomattoman vaikea lukea. Otsikkokin luettelosta puuttui. Monet muutkin taittoon liittyvät seikat pitkin kirjaa saivat minut närkästymään, mutta koetin suhtautua niihin ”makuasioista ei kannata kiistellä” -asenteella. Silti silmiini pisti pahasti leipätekstin lomaan sijoitettujen tietolaatikoiden voimakas okra, jolle painettua valkoista tekstiä jouduin tihrustamaan. Onneksi laatikoita on vähän. – Mitä tästä opimme? Värejä on syytä käyttää varoen.

Pohls tarkastelee aihettaan viidessä pääluvussa vuosikymmenen tai kahden pätkissä kieltolain kumoamisesta 2000-luvun taitteeseen. Hän selvittää alan kehitystä talouden, alkoholipolitiikan ja ravintolakulttuurin kautta selostaen yksityiskohtaisesti (Suomen) Hotelli- ja Ravintolahenkilökunnan Liiton (HRHL) toimintaa edunvalvojana. Hän kuvaa myös naisvaltaisen matalapalkka-alan ja palkkausjärjestelmän muodostumista. Tekijän mukaan kirja on kunnianosoitus majoitus- ja ravitsemisalalla toimineille ihmisille. Hän väittää myös, että se ”tekee näkyväksi hotellien, ravintoloiden, kahviloiden ja työpaikkaruokaloiden henkilöstön näkymätöntä työtä, joka tuottaa maittavia aterioita, puitteet mukavalle illalle tai viihtyisän ympäristön lomalle”. Juuri tuosta työstä olisin halunnut lukea, mutta kuvauksia siitä löytyy varsin vähän. Majoitusalan henkilöstökin jää niukalle huomiolle. Heidän osuuttaan on koetettu korvata noin tusinan kuvan ja kuvatekstin avulla. Alan toimijoista kerrotaan nimenomaan ammattiyhdistysliikkeen kautta. Kirjan otsikossa mainitut taustajoukot ovat niitä henkilöitä, jotka ovat tehneet päivä- ja osin yötyötäkin järjestötoiminnan kentällä.

Kuva: Tarjoilija kaataa kahvia ylioppilaalle kahvilassa, Museovirasto. CC BY 4.0.

Herrasliiton aika kieltolaista 1940-luvun vaihteeseen

Kun kieltolaki kumottiin vuonna 1932, Oy Alkoholiliike Ab sai monopolin kaikessa alkoholin myynnissä ja tarjoilussa. Jotta lukuisista salakapakoista olisi päästy eroon, se myönsi anniskeluluvan niille ravintoloille, jotka olivat kieltolain aikana toimineet moitteettomasti, ja jakoi ravintolat A-, B- ja C-hintaluokkiin: mitä hienompi ravintola, sitä väkevämpää alkoholia se sai tarjoilla. Tarjoiluhenkilökunta oli jakautunut kahdeksi asemaltaan ja eduiltaan erilaiseksi ryhmäksi; pääasiassa ruotsinkieliset viinurit ja mieshovimestarit muodostivat hyvin palkatun, arvostetun joukon, mutta suomenkieliset naistarjoilijat ja keittiössä työskentelevät naiset kuuluivat heikosti palkattuun ja vähän arvostettuun ryhmään. Suuri arvoero vallitsi myös tarjoilu- ja keittiöväen välillä. Vuonna 1933 anniskeluravintoloiden henkilöstöstä oli 84 % naisia ja 16 % miehiä; tarjoilijoista miehiä oli silloin yli neljännes ja vuonna 1940 viidennes.

Henkilöstön miespuolinen eliitti oli perustanut yhdistyksiä jo 1900-luvun alusta asti. Poikkeus oli vuodesta 1920 Viipurissa toiminut Suomen Tarjoilijayhdistys, johon kuului myös naisia. Ennen kaikkea yhdistykset pitivät yllä sairaus- ja hautausrahastoja, mutta ne hoitivat myös tiedonvälitystä ja järjestivät huveja. Vasta 14.11.1933 perustettiin koko henkilöstön yhteinen yhdistys Suomen Hotelli- ja Ravintolahenkilökuntien Liitto – Finlands Hotel- och Restaurangpersonals Förbund r.y. (HRHL). Tämä tapahtui ravintola Samsissa Helsingissä klo 2 yöllä, jotta halukkaat pääsivät mukaan töiden estämättä. Kokoukseen osallistui 235 henkilöä. Kohta perustettiin myös Ravintolahenkilökunta – Restaurangpersonalen-lehti, joka sisälsi sekä yhdistysasiaa sekä yleissivistävää ja viihdyttävää aineistoa. 1940-luvulla siitä tuli selvä ammattiyhdistyslehti, jossa kerrottiin mm. työaikalainsäädännön uudistuksista sekä ohjattiin jäseniä toimimaan työelämässä.

Kuva: Kaisaniemen ravintola, Pietinen, 1931, Museovirasto, CC BY 4.0.

Uuteen liittoon hyväksyttiin kaikki hotelleissa, ravintoloissa, matkustajakodeissa, kerhoissa, biljardisaleissa y.m. sellaisissa paikoissa toimivat henkilöt – sekä miehet että naiset – eli vahtimestarit, tarjoilijat, keittiöpalveluskunta y.m. Jäsenen kuului olla myös hyvämaineinen Suomen kansalainen. Aluksi valtaosa alan työntekijöistä jäi liiton ulkopuolelle. Syynä voi olla tottumattomuus järjestötoimintaan tai työnantajien vastustus. 1930-luvun lopussa liiton paikallisyhdistyksiä toimi jo 15 paikkakunnalla.

HRHL otti tehtäväkseen jäsenten ammattitaidon, yleissivistyksen ja kansalaiskunnon kohottamisen, jäsenten tukemisen työttömyys- ja sairausaikana sekä yhteishengen kehittämisen. Edunvalvontaan kuului jäsenistön työehtojen ja taloudellisen aseman parantaminen sekä oikeudenmukaisen palkkausjärjestelmän luominen. Tavoitteena oli myös saada henkilöstö arvostamaan omaa työtään. Vuonna 1935 HRHL liittyi Suomen Ammattiyhdistysten Keskusliittoon (SAK) yli tuhannen jäsenen voimin. Osa jäsenistä erosi, koska piti järjestöä liian poliittisena tai ei hyväksynyt sen kannattamaa kiinteää palkkausta. Jo 1936 liitto erotettiin keskusjärjestöstä maksamattomien jäsenmaksujen vuoksi. Kun alan pohjoismaiset liitot perustivat vuonna 1938 unionin, HRHL voitiin kuitenkin hyväksyä siihen taitavasti muotoiltujen sääntöjen ansiosta, vaikkei se kuulunut keskusjärjestöön. Pohjoismaisten kontaktien kautta saatiin tietoa muiden maiden työehtosopimuksista, palkkausjärjestelmistä ja työoloista.

Helpottaakseen jatkuvaa työvoimapulaa ravintoloitsijat perustivat vuonna 1935 Helsinkiin Suomen Hotelli- ja Ravintolakoulun, jonka johtokuntaan myös HRHL sai edustajansa – yhden miehen. Koulun tarjoiluosasto alkoi toimia jo samana vuonna ja keittiöosasto seuraavana. Liitto sai edustajansa alkoholikomiteaan ja muihin ravintola-alan oloja uudistaviin komiteoihin. Sillä oli myös säännölliset neuvotteluyhteydet työnantajaliiton ja viranomaisten kanssa. Vaikka se sai uskottavuutta sekä jäsentensä että ulkopuolisten silmissä, vielä vuosikymmeniin se ei pystynyt yhtenäistämään alan kirjavaa palkkausta eikä nostamaan alan arvostusta.

Säännöstelyä sotavuosista 1950-luvun puoliväliin

Toinen maailmansota toi alalle tiukan säännöstelyn. Ravintoloiden aukioloaikoja rajoitettiin, tanssiminen kiellettiin, alkoholin anniskelulle asetettiin kiintiöt, ruoka-annosten koostumus ja hinnat määrättiin. Jopa pukeutumisesta annettiin määräyksiä. Asiakkaat ja henkilökuntakin rikkoi määräyksiä ja teki muutakin vilppiä. Asiakkaat toivat omia pulloja sisään, joivat itsensä humalaan, veivät tyhjiä pulloja mukanaan, väärensivät elintarvikekuponkeja, varastivat ruokailuvälineitä salista sekä pyyhkeitä ja saippuaa WC:stä tai jättivät laskunsa maksamatta. Tarjoilijat laskuttivat vääriä annoksia ja muka unohtivat leikata elintarvikekuponkeja. Ravintolahenkilökunta-lehden mukaan ”ravintoloissa työskentelevät olivat sikopaimenia, joihin tarttui paimennettavien haju”.

Asiakkaat valittivat tarjoilijoiden töykeydestä, hitaudesta, epäluotettavuudesta ja alkoholinkäytöstä. Naistarjoilijoita epäiltiin löyhästä moraalista, ja miesten arveltiin olevan homoja. Sitä ei arvostettu, että tarjoilijan ammatti vaati hermojen hallintaa, itsekuria, ihmistuntemusta, joustavaa ja miellyttävää käytöstä, kohteliaisuutta,  kielitaitoa, sopeutumiskykyä sekä nopeutta ja hyvää tavaran tuntemusta.

Vuosina 1939–1954 miestarjoilijoiden määrä putosi 25 prosentista 5 prosenttiin ja myös hovimestarikunta naisistui. Alan heikko arvostus ylläpiti jatkuvaa työvoimapulaa. Yötyö, pieni palkka ja surkeat työolot eivät houkutelleet nuoria. Myös Ruotsissa 1950-luvulla alkanut keskustelu ravintolaväen homoudesta saattoi torjua joitakuita. Moni tuli alalle vain tilapäisesti, kun odotteli parempaa työtä.

Vuonna 1940 HRHL:ssa oli 1276 jäsentä, kun se liittyi uudelleen SAK:oon, mutta suhde keskusjärjestöön oli vaimea. Talvisodan jälkeen jäsenmäärä laski 700:an. Vuodesta 1943 lähtien, jolloin jäseniä oli taas toista tuhatta, liiton sitoutuminen työväenliikkeen yhdistys- ja yritystoimintaan alkoi kuitenkin näkyä toimintakertomuksissa. Syynä lienee ollut SAK:sta tullut sihteeri. Lamassa ollut osastotoiminta virkosi vuoden 1944 lopussa, ja jäsenmäärä nousi yli 1700:n ja vuonna 1945 noin 3 800:an ja 1946 yli 5 000:n. Sodan jälkeen HRHL:n julkikuvaa alettiin rakentaa SAK:laisena liittona, kun oli todettu keskusjärjestöstä muodostuneen palkannauttijoiden todellinen taistelujärjestö.

Pysähdyksissä ollut pohjoismainen yhteistyökin virkosi, ja vuonna 1946 HRHL liittyi kansainväliseen hotelli-, ravintola- ja kahvilatyöntekijäin unioniin. Vuoden 1948 sääntöjen myötä liitto sai tyypillisen järjestörakenteen liittovaltuustoineen ja liittotoimikuntineen sekä jaostoineen. Toimitsijoita palkattiin hoitamaan työehto- ja palkkaneuvotteluasioita sekä avustamaan osastoja. Jäsenet vaihtuivat silti tiuhaan. HRHL:n naisten osallistuminen pohjoismaisten ammattiyhdistysten naisten tapaamisiin ja SAK:n naisjaoston työskentelyyn avasivat uudenlaista näkymää sukupuolen merkitykseen alan palkkauksessa ja työehdoissa.

Sotien jälkeen hotelli- ja ravintola-alan työntekijöistä 90 prosenttia oli naisia, mutta vain pieni osa järjestäytyi. Järjestäytyminen oli suurteollisuuden ammateissa lähes 100-prosenttista ja SAK:n liitoissa yleensä 35–40-prosenttista, mutta majoitus- ja ravitsemis-alalla vain 20-prosenttista. Naisten ja miesten eripalkkaisuus samoissakin tehtävissä oli vielä 1940-luvulla selviö. Miehet pitivät naisia palvelijoina ravintolassa kuten kotonakin ja päättivät myös HRHL:n asioista. SAK kannatti samapalkkaisuutta periaatteessa, mutta hinta- ja palkkasäännöstelyn toteuttanut vuoden 1941 valtalaki jäädytti sukupuolten palkkaerot. HRHL:n kaksiviikkoinen lakko keväällä 1945 ei parantanut tilannetta; käytännössä tarjoilijoiden korkeimman tulon määrittäminen merkitsi useimmille liiton jäsenille palkan alennusta. Huolimatta lukuisista palkka- ja työehtosopimuksista tarjoilijoiden monimutkainen ja kirjava palkkaus säilyi. Kaikki työnantajat eivät edes halunneet solmia sopimuksia tai noudattaa niitä. Ne katsoivat, että työehtosopimukset veivät ravintoloista kodinomaisen vieraanvaraisuuden, kun työntekijät vetivät tiukat rajat velvollisuuksiinsa. Mutta kun liitto vei yksittäisten yritysten työoloja koskevia kiistoja oikeuteen, liitto sai uskottavuutta. Jäsenten määrä laski 1940-luvun lopulla ja oli vuonna 1951 vain noin 3 150. Sitten se alkoi nousta ja ylitti vuonna 1955 taas 4 000.

Säännöstelyn loppumisesta keskioluen vapautumiseen 1955–1969

Majoitus- ja ravitsemisalalla 1950- ja 1960-luku oli jatkuvan kasvun ja työvoimapulan aikaa. Myös naisvaltaisuus kasvoi yhä, mutta osa ammateista oli edelleen sukupuolen mukaisesti eriytyneitä. – 1950-luvun lopun ravintolakulttuurista pisti silmään seikka, joka on tuttu nykyisinkin: työnantajat – tuolloin nimenomaan Alkon Yhtyneet Ravintolat ja Elanto – vähensivät vanhimpia työntekijöitä.

Ammattiyhdistyskentällä 1950-luvun jälkipuolisko ja 1960-luku olivat hajaannuksen ja puoluepoliittisten ristiriitojen aikaa. Niin HRHL:ssa kuin SAK:ssakin taisteltiin vallasta. Yhä enemmän SDP:sta irtautunut SAK menetti lukuisia jäsenliittoja, ja HRHL menetti hotelli-, ravintola- ja kahvilatyöntekijöitä Yleis- ja erikoisalojen ammattiliitolle (YEA). Tämä liittyi Suomen Ammattijärjestöön (SAJ), joka oli perustettu vuonna 1960 SAK:n kilpailijaksi. Ammattiyhdistysliike kaipasi kipeästi eheytystä, joka saatiin aikaan vasta vuonna 1969, kun perustettiin Suomen Ammattiliittojen Keskusjärjestö eli uusi SAK.

1960-luvulla alettiin puhua tasa-arvosta, miesten ja naisten samanlaisista oikeuksista ja velvollisuuksista, ja Suomi vahvisti vuonna 1962 ILO:n eli kansainvälisen työjärjestön jo vuonna 1952 solmiman samapalkkaisuussopimuksen. SAK:n ja HRHL:n toimijoille ajatus naisten aseman ja palkkauksen parantamisesta oli vielä kaukainen. Jopa liiton puheenjohtaja – mies – vastusti samapalkkaisuutta ja moitti Ravintolahenkilökunta-lehdessä emäntien toilailuja, mutta ei keittiömestareiden edesottamuksia. Pohlsin raportoinnin perusteella vaikuttaa siltä, että puheenjohtaja – joka on ainakin viidessä kirjan kuvassa – omistautui lähinnä oman asemansa pönkittämiseen, ei naisvaltaisen liittonsa jäsenten etujen ajamiseen.

HRHL:n lyhyt lakko keväällä 1963 työajan lyhentämiseksi ja tarjoilupalkkion nostamiseksi tuotti laihan tuloksen, ja vuosikymmen lopulla alan palkat nousivat muiden alojen palkkoja vähemmän. Alan työntekijät jäivät jatkuvasti jälkeen työ- ja palkkaehdoissa. HRHL oli SAK:ssa ainoa palvelualan ammattiliitto, mutta matalapalkka-alan etujen puolustaminen ei tuolloin keskusjärjestöä kiinnostanut. – Kuvaavaa ajalle oli, että kaikki neuvotteluihin osallistuvat työnantajien ja työntekijöiden etuja valvovien järjestöjen sekä ministeriöiden ja hallitusten edustajat olivat miehiä.

Työehtosopimustoiminta keskitettiin 1960-luvulla. Keskusjärjestöjen ja valtiovallan sopimuksilla syntyivät vuosikymmenen alun suuret sosiaalipoliittiset uudistukset: vuosilomalaki, työttömyysturva, työeläke, sairausvakuutus, perhe-eläkejärjestelmä ja työaikalaki toivat majoitus- ja ravitsemisalankin työntekijöille ”sosiaalista palkkaa”, joka ei kuitenkaan näkynyt välittömästi tilissä.

Myös koulutuksessa tapahtui edistystä, kun Hotelli- ja ravintolakoulussa alkoi vuonna 1955 hovimestarikoulutus ja 1961 esimieskoulutus. Vuonna 1969 esimieskoulutusta antamaan perustettiin hotelli- ja ravintolaopisto Haaga Instituutti. Senkin hallintoon HRHL sai edustajansa. Yrittäjille, joita liitto arvosteli ammattitaidon puutteesta, ei edelleenkään järjestetty minkäänlaista koulutusta.

1960-luvulla haluttiin lisää ravintoloita tavalliselle kansalle ja maaseudulle; vuodesta 1963 lähtien perustettiin erityisiä olutravintoloita. Suurin osa suomalaisista kävi silti vielä hyvin harvoin ravintoloissa, sillä ravintoloita pidettiin syntisinä paikkoina, joissa käyminen koettiin myös kalliiksi. Anniskelupaikoista 83 prosenttia oli A-luokan ravintoloita, joissa tarjottiin kaikkia alkoholijuomia. B-luokan ravintoloissa tarjottiin vain mietoja juomia. C-luokan ravintolat lopetettiin kokonaan vuonna 1967. Asiakkaiden pääosa oli hyvätuloisia toimihenkilöitä ja johtavassa asemassa olevia perheellisiä miehiä, jotka kävivät ravintoloissa noin kerran viikossa työasioissa. Asiakaskunta nuoreni vuonna 1969, kun keskiolut vapautui ja yleinen anniskeluikäraja alennettiin 21 vuodesta 20:een ja mietojen juomien anniskeluikäraja 18 vuoteen. Keskiolutkahviloista puolet perustettiin maalaiskuntiin.

Kuva: Tampereen Kauppahallin kahvilassa keskiolutta myymässä Irja Keskinen. Kuva M.A. Numminen, Baarien mies.

Vaihtelevissa taloussuhdanteissa 1970–1989

Ravintoloiden asiakaskunnan laajeneminen ja monipuolistuminen jatkui 1970-luvulla. Nyt asiakkaiden enemmistö oli naimattomia. Päivätanssit yleistyivät vuosikymmenen alussa, ja myös naisia tuli asiakkaiksi yhä enemmän. Vaikka kuluttaja valitsi ravintolan, ravintola sai edelleen valita asiakkaansa. Helsinkiin ja kohta muuallekin alkoi ilmestyä etnisiä ravintoloita: espanjalaisia, kreikkalaisia, kiinalaisia ja venäläisiä. 1970-luvun puolivälissä avattiin ensimmäiset hampurilaispaikat. Tyypillinen ravintola-annos oli silti: leike tai pihvi sekä ranskanperunat ja kasvikset Ruska-lautasella.

HRHL siirtyi moderniin jäsendemokratiaan itsevaltaisen puheenjohtajan väistyttyä vuonna 1973. Saman tien laadittiin selvät toimintaohjelmat ja tavoitteiksi nostettiin matalapalkkaisuuden poistaminen, työajan lyhennys, työsuojelun kehittäminen ja sosiaalisten kysymysten ratkaiseminen. Silti naiset mielsivät ay-toiminnan edelleen miesten asiaksi. Vaikka jäsenistöstä oli 90 prosenttia naisia, liiton valtuustossa ja hallituksessa oli naisia vain 55–69 prosenttia. Järjestäytyminen kuitenkin lisääntyi 1970- ja 1980-luvuilla: vuonna 1970 liitossa oli 15 000 jäsentä, 1975 noin 35 000 ja 1980-luvun lopulla yli 50 000. Järjestäytymisaste oli tällöin 85 prosenttia. Liiton jäsenmäärä kasvoi 1970-luvun alussa osin työajan lyhenemisen ja 5-päiväiseen työviikkoon siirtymisen vuoksi, osin yleisen talouskasvun ja investointien ansiosta. Kun taantuma iski vuosikymmenen puolivälissä, työntekijöitä oli liikaa kuten ravintola- ja majoituskapasiteettiakin. Työttömien osuus HRHL:n jäsenistössä nousi vuosikymmenen alun 2 prosentista 8:aan vuonna 1978.

Työnantajien ja -tekijöiden välit olivat 1970-luvulla kireällä, ja tupo-neuvotteluja käytiin toistuvasti. Sosiaalipoliittiset uudistukset nostivat välillisiä henkilöstökuluja, jotka olivat työvoimavaltaisilla aloilla suuret. HRHL pettyi tupo-ratkaisuihin, vaikka se oli uskonut kokonaisratkaisujen luovan edellytyksiä nousta lamasta. Solidaarista palkkapolitiikkaa ei onnistuttu toteuttamaan. Vuosikymmenen lopun devalvaatiot alensivat eniten juuri matalapalkkaisten elintasoa, ja rationalisointi lisäsi työttömyyttä ja osa-aikaisuutta. Liitto turvautui 1970-luvulla ärhäkästi saartoon tai boikottiin ja vei työnantajia oikeuteen, kun nämä kohtelivat työntekijöitä huonosti.

Kuva: Tarjoilija ja kokki hotelli Kolin ravintolassa, Museovirasto.CC BY 4.0

1980-luvulla majoitus- ja ravitsemisala voi taas hyvin. Ravintoloiden ilmettä muutettiin usein. Lehdissä julkaistiin viini- ja ruokajuttuja sekä ravintola-arvosteluja. Alko pyrki hintapolitiikalla ja tuoteneuvonnalla sekä valikoimansa laajentamisella miedontamaan suomalaisten juomatottumuksia. Ravintola-asiakas oli nuorehko ja hyvin toimeentuleva. Mutta henkilöstö voi huonosti, kun yrittäjät minimoivat työvoiman tarpeen, palkkasivat osa-aikaisia ja teettivät monia erilaisia töitä samalla henkilöllä – panivat keittiöhenkilöt jopa siivoamaan. Osa-aikaisia oli ollut 1970-luvun alkupuolella noin 6 prosenttia, mutta 1980-luvun lopulla heitä oli yli 15 prosenttia.

Palvelualojen erilaiset kysymykset nousivat 1970- ja 1980-luvulla esiin SAK:ssa, ja naisia alkoi nousta luottamuselimiin. Keskustoimistossa miehet hoitivat silti edelleen keskeisiä tehtäviä. Osa-aikaisuudesta ja pienipalkkaisuudesta käytiin jatkuvaa kiistaa henkilöstön ja työnantajien välillä. Vuoden 1977 lakolla HRHL:n onnistui pitämään työntekijöiden ammattikuvat ennallaan, mutta kohennusta palkkaukseen ei tullut.

Työsuojelusta tuli 1970- ja 1980-luvun majoitus- ja ravitsemisalan kehittämiskohde, vaikkakaan asiaa ei otettu riittävän vakavasti – ehkä siksi, että alalla sattui suhteellisen vähän tapaturmia. Vuonna 1979 liitto sai kuitenkin työsuojeluoppaan, jossa määriteltiin melutaso-, valaistus-, ilmanvaihto- ja sosiaalitilojen normit. Ammattitauteja ilmeni runsaasti: jalkavaivat, kulumat, kuulovauriot ja hermorasitus olivat tavallisia. Useissa työpaikoissa veto ja suuret lämmönvaihtelut häiritsivät. Myös tupakansavu, rasvankäry ja ahtaat tilat aiheuttivat ongelmia. Savuttomuudesta puhuttiin jo vuonna 1986, mutta työpaikkatupakointi kiellettiin vasta 1995. Vuonna 2000 ravintoloissa ja kahviloissa varattiin tupakoimattomille oma alueensa ja 2007 tupakointi kiellettiin kokonaan.

HRHL osallistui edelleen opetuksen suunnitteluun. 1970-luvulla se sai liiton edustajia luennoimaan työsuojelusta ja ammattiyhdistystoiminnasta. Se vaati myös jatko- ja täydennyskoulutuksen kehittämistä, ehdotti ammatillisen koulutuksen sijoittamista yleisiin ammattikouluihin ja erikoistumista erityisoppilaitoksiin. Alalle voitiin kouluttautua myös harjoittelun ja oppisopimuskoulutuksen kautta. 1980-luvullakin liitto osallistui koulutus- ja työvoimasuunnitteluun edustajiensa kautta oppilaitosten johtokunnissa. Vuonna 1985 perustettiin Ravintolakoulu Perho ja muitakin uusia oppilaitoksia. Laivakokkeja ja messihuoltajia valmistui merenkulkuoppilaitoksissa.

1980-luvulla tehdyn kyselyn mukaan hotelli- ja ravintola-alan työntekijöiden valtaosa viihtyi hyvin työssään, vaikka oli jatkuva kiire, kun työvoimaa oli liian vähän. Työtahti oli epätasainen, ja muistamista oli paljon. Koulutusta ja työopetusta ei saanut. Työvuorot olivat epäsäännöllisiä ja niiden välillä oli liian vähän lepoaikaa. Työssä piti olla jatkuvasti valpas ja pitää silmällä asiakkaita. Toisaalta työ oli itsenäistä ja vaihtelevaa, työkaverit ja asiakkaatkin mukavia. Paikoin kuitenkin uhkailevat asiakkaat tekivät työstä turvatonta, ja turvattomilta tuntuivat myös öiset kotimatkat. Asiakkaat arvostivat eniten kokin ja ravintoloitsijan ammattia ja vähiten tarjoilijan ja vahtimestarin ammattia.

Kuva: Ravintola Esplanadikappeli. Hakli Kari, 1989. Helsingin kaupunginmuseo, CC BY 4.0.

Ota tai jätä! – Joustojen 1990-luku

Pohls toteaa ravintolakulttuurin kukoistaneen 1980-luvun jälkipuolella. Monet yrittäjät ottivat silloin halpoja valuuttalainoja ja investoivat tiloihin. Mutta kun 1990-luvun alussa kysyntä laski, velkaiset yritykset ajautuivat vararikkoon. Konkurssiin oli mennyt vuonna 1987 vain 26, vuonna 1989 jo 79 ravintolaa, mutta 1992 yli 400 yritystä. Ravintoloiden väheneminen merkitsi työpaikkojen vähenemistä ja työttömyyden kasvua. Vuonna 1993 lähes puolet HRHL:n jäsenistä oli kokonaan tai osa-aikaisesti työttömänä tai lomautettuna. Työttömyyskassan jäsenistä sai päivärahaa vuonna 1993 lähes puolet. Vuonna 1994 työttömyysaste oli 18 prosenttia. Työttömyys kesti kuitenkin yleensä vain muutamia kuukausia. Vaikka majoitus- ja ravitsemispalvelujen kysyntä alkoi taas kasvaa, työllisyys koheni hitaasti, kun yrittäjät pyrkivät tulemaan toimeen mahdollisimman pienellä henkilöstöllä. Vuonna 1996 työttömyysaste oli noin 16 prosenttia ja vielä 1999 noin 10 prosenttia.

Laman myötä alkoi vahvasti markkinaohjautuvuutta korostavan talouspolitiikan aika. Työntekijät pyrkivät säilyttämään saavutetut edut, mutta maan hallitus pyrki säästöihin ja työnantajajärjestöt kustannusten alentamiseen. Palkansaajalle tämä merkitsi turvaverkkojen repeämistä. Yritykset vähensivät henkilöstöä ja palvelua: asiakkaat joutuivat tyytymään itsepalveluun; ruokaa ei välttämättä tarjottu, ja jos tarjottiin, se oli tehty puolivalmisteista, ja annokset olivat standardoituja. Tuottavuus kasvoi, mutta henkilöstö sai joustaa. Työtahti kiristyi; vanhempia työntekijöitä lomautettiin ja irtisanottiin. Syntyivät pätkätyöt, kun henkilöstöä palkattiin tilapäisesti, osa-aikaisesti ja kutsuperiaatteella. Työnantajat kiersivät henkilöstökustannuksia vuokrafirmojen avulla, joiden käyttö lisääntyi huomattavasti vuoden 1994 jälkeen. Työntekijöitä kierrätettiin alle kuukauden mittaisissa työsuhteissa nimellisesti eri yritysten palkkalistoilla, jottei heille kertynyt palkka- ja sosiaalietuuksia – äitiysvapaata, lomaltapaluurahaa, palveluvuosilisiä, ylityökorvauksia, yms.

Valtiovalta hyväksyi työnantajien menettelyn eikä ratifioinut ILO:n yleissopimusta vuokratyövoiman välityksestä. Työaikalainsäädäntö laahasi ajastaan jäljessä: ei osa-aika- ja kutsutyötä eikä epätyypillisissä työsuhteissa olevien oikeuksia määritelty. Työmarkkinajärjestöjen välit kärjistyivät äärimmilleen, ja työpaikoilla vallitsi kireä ilmapiiri, jota pahensi jatkuva kiire ja käskyttävä johtaminen. Paikallisia joustoja tehtiin sekä neuvotellen että sanellen. Työelämän uudet käytännöt levisivät palvelualoilta pian muillekin aloille. Henkilöstön vähentäminen heijastui myös majoitus- ja ravitsemisalan työturvallisuudessa. Vaikka riski joutua väkivallan kohteeksi oli suuri, ei aluksi järjestetty koulutusta väkivaltatilanteiden kohtaamiseen. Työnantajien asenne oli: ”Lähde muualle, jos et yksin pärjää!” Ihmisarvon polkemista harrastettiin myös topless-ravintoloissa; ”tuotannollisista ja taloudellisista” syistä sanottiin irti niitä, jotka eivät suostuneet työskentelemään yläosattomissa asuissa.

1990-luvulla ravintolamaailmassa vallitsi myös ennennäkemätön piilotalous: yritykset pitivät kirjanpitoaan puutteellisesti, eivät hankkineet ammattilupaa, eivät ilmoittaneet liiketoimintaa, eivät maksaneet sopimuksen mukaisia palkkoja eivätkä veroja ja sotu-maksuja. Ne saattoivat tuoda osan myyntiartikkeleistakin Virosta.

Viinien kulutus nousi 1990-luvulla. Syntyi ketjuravintoloita, joihin tehtiin ulkomaisia kitsch-sisustuksia ja joissa tarjottiin suomalaiseen makuun sovitettua ”konseptiruokaa” – mitä se sitten mahtoi olla. Suomalaisen ravintolamaailman valtasivat pizzat, kebabit ja hampurilaiset. Pieniä yrityksiä oli paljon, mutta kylpylät menestyivät parhaiten.

Siitä huolimatta, etteivät työnantajat arvostaneet henkilöstön ammattitaitoa, koulutusta pyrittiin kehittämään. Peruskoulutusta annettiin yli sadassa oppilaitoksessa, joista tuli vuosittain ulos lähes 2 000 henkilöä. Perhossa tuotettiin työnantajien mieliksi vuoden koulutuksella restantteja eli monitoimiosaajia. Ammattiyhdistysopinnot eivät palvelualan työntekijöitä kiinnostaneet, mutta laman aikana moni liittyi ainakin työttömyyskassan jäseneksi. Yhä edelleen HRHL:n johtavissa ja edunvalvontatehtävissä toimi pääasiassa miehiä, mutta vuonna 1993 liittosihteeriksi valittiin nainen.

Matalapalkkaliitot olivat aloittaneet kumppanuuden jo 1970-luvulla, ja 1980-luvulla yhteistyö kiinteytyi HRHL:n, Liiketyöntekijäin Liiton sekä Teknisten ja Erityisammattien liiton (Tekeri) kanssa perustettuun Palvelualojen Neuvottelukuntaan (PLN), joka pyrki vaikuttamaan keskusjärjestöön ja lainsäädäntöön sekä palvelusektorin yhteisen edunvalvonnan koordinointiin. Palveluliitot muodostivat muitakin yhteenliittymiä saadakseen asiansa paremmin huomioiduiksi SAK:n piirissä ja tulopoliittisissa neuvotteluissa. Vuonna 1995 puhuttiin palveluliitosta, johon kuuluisivat HRHL, Liikeliitto ja Teknisten ja Erityisammattien Liitto (Tekeri) sekä vuodesta 1997 lähtien myös Kiinteistötyöntekijäin liitto (KTTL). Yhdessä järjestöt saisivat suuremman vaikutusvallan. Omista liitoista luopuminen ei kuitenkaan ollut helppoa, ja uuden liiton muodostaminen kesti viitisen vuotta. Vuoden 2001 alussa HRHL liittyi Palvelualojen ammattiliittoon, ja SAK:n suurimpana jäsenliittona 200 000 jäsenensä voimin PAM jatkaa työtä, jota HRHL oli tehnyt lähes 70 vuoden ajan majoitus- ja ravitsemisalalla palvelutyön arvostuksen ja palkkauksen nostamiseksi usein turhauttavin tuloksin.

Tekijöiden huolellisuuden koetinkivet

Teoksen lopussa olevat viitteet, lähteet, liitteet ja hakemistot ovat kirjoittajan ja hänen mahdollisten apulaistensa huolellisuuden koetinkiviä, ja niistä kilttikin arvostelija löytää huomauttamista. Tutkijana luen ne aina tarkkaan, sillä niistä on usein hyötyä oman työn kannalta. Pohls on merkinnyt viitteet vain kappaleiden perään. Siksi niistä useimmissa on paljon lähteitä, jopa yli 20, mitä harmittelin, kun en pystynyt päättelemään, mistä lähteestä mikin tieto oli saatu. Viitteissä mainitulle Rhk-lyhenteelle en löytänyt aluksi selitystä edes lyhenneluettelosta, mutta leipätekstin sivulta 105 selvisi, että se tarkoittaa Ravintolahenkilökunta-lehteä. Julkaisu puuttuu silti lehtien luettelosta.

Pohls käyttää Lähdeluettelo-otsikkoa, jonka sijasta monet tutkijat ovat jo vuosia käyttäneet Lähteet-otsikkoa. Kirjallisuusluettelon hän kuitenkin otsikoi Kirjallisuus. Luettelo on vaan tehty vähän huolimattomasti. Pilkkujen ja pisteiden käyttö sekä kustantajan ja kustannus- tai painopaikan merkitseminen on epäjohdonmukaista. Kustantajasta ja kustannuspaikasta on mainittu vain jompikumpi tai ei kumpaakaan; välillä on mainittu vain painopaikka, jota ei nykyisin yleensä edes merkitä. Yhdessä lähteessä on Finland lipsahtanut Finalandiksi (s. 439) ja yhdessä on Työväen historian ja perinteen tutkimuksen seuran nimestä unohtunut tutkimus (s. 442).

Kirjan loppuun liitteisiin Pohls on koonnut liiton toimihenkilöt vuosilta 1933–2000 ja jäsenmäärät vuosilta 1940–2000. Liitteissä ovat vielä taulukoiden ja kuvioiden luettelo, lyhenteet sekä hakemisto. Henkilöhakemistosta en löytänyt kuvateksteissä mainittujen henkilöiden enkä valokuvaajien nimiä. Kuvaluetteloa ei kirjassa ole, vaikka kuvia on paljon, kirjan kannessakin kahdeksan. Kuvauskohteet vaihtelevat työtilanteista kokouksiin ja vapaa-ajasta pakollisiin poseerauksiin. Onneksi kuvista on mainittu säilytyspaikka tai kuvaaja. Hotelli- ja ravintolamuseon kokoelmista löytyvät laadukkaimmat kuvat. Kaikkiaan mustavalkoisia otoksia on satakunta ja värillisiä nelisenkymmentä. Useimmat kuvat liittyvät viereiseen tekstiin, mutta sivulla 144 kuva on 1940-luvulta, vaikka leipäteksti koskee 1960-lukua; sivun 357 sarjakuva taas käsittelee yläosattomia viihdetaiteilijoita, joista on kerrottu jo sivuilla 332–333.

Tekevälle sattuu, mutta jonkun pitäisi huolehtia siitä, ettei lopulliseen tekstiin jää tällaisia lipsahduksia: ”Ahdistelu kuului naistarjoilijoiden työhön – –” (s. 22); ”Viihtyvyyttä lisäsivät myös – – ilman laatu, lämpötila ja meluisuus” (s. 84); ”Samapalkkaisuuden edistämisessä toteutui mallikelpoisella tavalla vaikean asian hautaaminen komiteaan” (s. 189).

Entä vastasiko kirjan antama kuva omia muistikuviani? Kiirettä, melua, epäsäännöllisiä työaikoja, pientä palkkaa, ahdistelevia asiakkaita, ammattiyhdistyspöhinää? – Kyllä ja ei. – Kiirettä melkein jatkuvasti. Melua niin, että korvat soivat vielä seuraavana aamuna. Työvuoroja joskus kaksikin peräkkäin. Palkalla tuli kimppakämpässä asuja suunnilleen toimeen, kun tippejäkin tuli. Ahdistelijoita oli niin asiakkaissa kuin kollegoissakin. Mutta mistään ammattiyhdistystoiminnasta ei ainakaan kesätyöläisten kuullen puhuttu. Ehkä osuusliikkeen omistamassa A-luokan tanssiravintolassa järjestäytymistä ei suvaittu.

Lisälukemista:

Soini, Yrjö: Vieraanvaraisuus ammattina: Kulttuurihistoriallinen katsaus Suomen majoitus- ja ravitsemiselinkeinon kehitykseen 1-2 (1963)

Sillanpää, Merja: Säännöstelty huvi: Suomalainen ravintola 1900-luvulla (2002)

Lindgren, Riitta: Royal Family: Kertomus helsinkiläisistä huippuravintoloista ja niiden ihmisistä(2013)

Catani, Johanna: Syömään vain drinkille? Suomalaista ravintolakulttuuria. Otava, 2014.