Kirjan otsikko ja takakannen mainosteksti ovat hieman harhaanjohtavat, mutta todennäköisesti ne eivät ole kirjailijan itsensä vaan kustantamon käsialaa, ja laadittu laajemman lukijakunnan kosiskelemiseksi sekä myynnin lisäämisen toivossa. Sana ”kulttuuri” kirjan otsikossa lupailee aiheeseen laajempaa ja monipuolisempaa lähestymistä kuin mitä sitten lopulta onkaan tarjolla.

Catanin teos alkaa tiiviillä johdatuksella ravintolahistoriaan. Tämä luku olisi voinut olla muutamaa sivua laajempi ja kuvata aavistuksen verran syvällisemmin ja monipuolisemmin ravintolan syntyvaiheita läntisessä Euroopassa. Esimerkiksi Rebecca L. Spangin palkittu teos ”The Invention of the Restaurant” (Harvard UP 2001) olisi ollut hyvä apu tämän luvun valmistelussa.

Ravintola liiketoimintana

Catanin kirja on rakenteeltaan epätasapainoinen, sillä luku 2 (s. 27-101) saa suhteettoman paljon tilaa verrattuna muihin lukuihin. Hyvä ratkaisu olisi ollut jättää osa haastatteluista (jotka ovat itseasiassa ”minielämäkertoja”) pois tai karsia niitä lyhyemmiksi.

Luvussa 2 tarkastellaan tekijöitä, jotka jarruttivat tai edesauttoivat suomalaisravintoloiden kehitystä 1960-luvulta alkaen. Suomi jäi 1950-luvun lopulla ensin EEC:n ja sitten EFTA:n ulkopuolelle, joten vuosikymmenten ajan suomalaisravintoloiden ruoka- ja juomavalikoima pysyi muuhun Eurooppaan verrattuna harmillisen suppeana ja nojasi voimakkaasti kotimaisiin raaka-aineisiin ja tuotteisiin. Tämä hidaste tai este poistui suomalaisten ravintoloiden kehityksen tieltä vasta 1990-luvun puolivälissä. Eräs haastateltava (s. 86) toteaa kuitenkin hieman pessimistisesti, että vaikka suomalaisten ravintoloiden anti on vihdoinkin monipuolistunut, monilta osin taso on kuitenkin myös heikentynyt. Menestyksen avaimiksi monet haastatelluista suomalaisravintoloitsijoista nostavat kurinalaisuuden ja uudistumiskyvyn: ravintola pitää myydä joka päivä uudelleen. Tämä tuskin on kuitenkaan mikään perisuomalainen oivallus vaan pitää paikkansa kaikkialla maailmassa.

Luvun 2 kiinnostavin teema, josta olisin lukenut mielelläni enemmänkin, on ravintoloiden sisustuksen muuttuminen vuosikymmenten saatossa (s. 67-70). Valitettavasti suomalaisravintoloille on ollut tyypillistä, että alkuperäistä sisustusta ei ole pyritty varjelemaan ja säilyttämään. Kuuluisan poikkeuksen muodostaa Helsingin Etelä-Esplanadilla sijaitseva Savoy, jonka sisustuksen suunnittelivat Aino ja Alvar Aalto.

Kuva: Tillikka, Tampere, 1990-luku, Hotelli- ja ravintolamuseo.

Kokit ja muut ravintola-alan ammattilaiset

Teoksen luku 3 lähestyy ravintola-alaa ammattina: millaisia mielikuvia alaan on liittynyt, miten ammattitaitoa on pyritty ylläpitämään ja kohentamaan esimerkiksi kilpailujen avulla, miten ravintolatyöntekijät ovat järjestäytyneet yhdistyksiksi ja seuroiksi, sekä miten alan koulutus kehittyi ja uudistui 1950-luvulta alkaen.

Ravintola-alan maine oli pitkään huono, ja vielä 1970-luvulla tarjoilijan kaltaisen ”kyseenalaisen” ammatin harjoittajan saattoi olla vaikeaa saada vuokra-asuntoa. Catani ehdottaa, että ero nykypäiviin on suuri: ”Nykyään erityisesti kokin ammatti on erittäin arvostettu”. Olisi kuitenkin syytä huomata, että kaikkina aikoina kuilu ”tavallisten” kokkien ja yhteiskunnan ylimmissä piireissä kokkaavien ammattilaisten välillä on ollut jyrkkä. Esimerkiksi 1300-luvulla Guillaume ”Taillevent” Tirel, Ranskan kuninkaiden pääkokki, nautti aivan erilaista arvostusta kuin useimmat ammattiveljensä. Tirelille kokin ammatti avasi nousun suureen kuuluisuuteen ja jopa aatelissäätyyn.

Catani tulkitsee ravintola-alan ja kokin ammatin arvostuksen nousun viime vuosikymmenten suomalaisilmiöksi ja olennaisiksi syiksi hän näkee ammattilaisten yhteenliittymät, jotka auttoivat tekemään bisneksestä kannattavampaa, sekä television ruokaohjelmat ja uudet ruokalehdet (s. 104).

Kokki- ja kokkailubuumissa on kuitenkin kyse paitsi suomalaisesta myös laajemmasta kansainvälisestä ilmiöstä, mutta valitettavasti tämä ei tule lainkaan ilmi Catanin tekstistä. Tämän kiinnostavan yleismaailmallisen käänteen tarkastelulle olisi ollut tarpeen omistaa kirjassa kappale tai pari.

Suomalaisten ruokaohjelmien uranuurtajana kirjassa nostetaan esiin Kati Nappa, joka aloitti ruokatoimittajan työt televisiossa 1976. Jäin ihmettelemään, että minne unohtuivat Veijo Vanamo ja Jaakko Kolmonen, jotka olivat laajalti tunnettuja 1970-luvulla (mm. tv-ohjelmista Patakakkonen ja Asia on pihvi). Catani listaa teoksessaan suomalaisten televisio-ohjelmien kokkitähtiä viime vuosilta, ja tässä kohden olisi voinut mainita myös suomalaisille tutuiksi tulleet ulkomaiset suosikkiohjelmat, joiden tähtinä on nähty kansainvälisiä superjulkkiksia kuten räyhäkokki Gordon Ramsay ja rennon lupsakka Jamie Oliver. Epäilemättä heilläkin on ollut osansa buumin synnyssä ja leviämisessä. Ison-Britannian kirkkain kokkitähti Heston Blumenthal taitaa edelleen olla melko tuntematon suuruus Suomessa.

Kuva:  ”Kolmonen ja Vanamo: Joulu ennen vanhaan”, Ylen tv-ohjelma, Yle.

Menneitä ja tulevia trendejä

Catanin teoksen luku 4 tarkastelee suomalaisten ravintolapalveluiden muutoksia vuosikymmenten saatossa. Tämä oli mielestäni kirjan kiinnostavin ja onnistunein luku. Catani kuvaa asiantuntevasti päämuutoslinjoja: 1960-luvun alussa ravintoloissa kävivät etupäässä miehet ja anniskeluravintolat olivat kalliita, joten harvoilla oli varaa käydä säännöllisesti ulkona syömässä saati juomassa. Pukeutumissäännöt olivat tiukat. 1970-luvulla ravintoloiden toiminta vapautui: perustettiin rennompia ruoka- ja seurusteluravintoloita, naiset ja lapset liittyivät asiakkaiden joukkoon. Voileipä-, pito- ja noutopöydät olivat suosittuja vetonauloja.

1970– 1980-luvuilla pizzat, pihvit ja burgerit saapuivat Suomeen. Seuraavaksi oli uuden ranskalaisen keittiön vuoro. Nouvelle cuisine pyrki keveyteen, korosti tuoreutta ja suosi kasviksia. Myös visuaalisuus ja esille pano oli tärkeää; vatitarjoilu korvattiin lautastarjoilulla. Kokit astuivat vihdoinkin saliin asiakkaiden pariin esittelemään annoksiaan.

Kuva: Adriano Bar Lappeenrannan Kauppakadulla perustettiin 1964. Kuva Etelä-Karjalan museo.

1990-luvulta alkaen ruoan terveellisyyteen alettiin kiinnittää entistä enemmän huomiota, kasvisruoka yleistyi ja erityisruokavaliot alettiin huomioida myös ravintoloissa. Eri maanosien makuja ja mausteita yhdistelevä cross kitchen levisi Suomeen, erikoiset etniset raaka-aineet saavuttivat kasvavaa suosiota. 2000-luvun suuria trendejä ovat olleet tiedostava kuluttaminen, ekologisuus, terveys ja hyvinvointi, Catani luettelee, ja 2010-luvun suuntauksia ovat molekyyligastronomia ja yllätyksellisyys. Catani arvelee, että tulevaisuuden trendejä ovat yksilöllisyyden korostuminen ja rajojen rikkominen – ravintolan käsitettä arvioidaan uudestaan (esimerkkinä vaikkapa väliaikaiset pop up -ravintolat). Elämme siis mielenkiintoisia aikoja.

Suomalaisten juomamieltymyksille on teoksessa omistettu erillinen alaluku (s. 175-183), josta käy ilmi muun muassa, että suomalaisissa ravintoloissa noin 45 % aterioista nautitaan veden kera ja 20 % prosenttia maidon kera. Niin viinin, oluen kuin kivennäisvedenkin osuus on 3 %. Catani arvioi, että Suomessa on nykyisin jo paljon viinitietoisuutta, vaikka viini on yleistynyt etupäässä seurustelujuomana eikä niinkään ruokajuomana – vain noin 10 % suomalaisista juo viikoittain viiniä ruoan kanssa. Olisi ollut hyödyllistä esittää lukijoille vastaavat prosentit yhdestä tai useammasta muusta Euroopan maasta.

Suomalaisen ravintolatoiminnan omintakeisuus

Kirjan loppuluvussa Catani tiivistää, että suurin muutos suomalaisessa ravintolaelämässä tapahtui 1990-luvun puolivälissä, kun Euroopan unioniin liittyminen pakotti Suomen avautumaan ja ravintoloiden ruoka- ja juomatarjonta monipuolistui. Tästä huolimatta tämän päivän suomalaiset käyttävät ravintolapalveluita EU:n keskivertoa vähemmän. Yleensä ravintolassa syödään mieluummin lounas kuin illallinen, ja tavallisimmin veden kera. Catani näkee ”juomisen haitoista kinastelun” ja ”henkisen kieltolain” olennaisiksi tekijöiksi, jotka edelleen jarruttavat suomalaisen ravintola-alan kehitystä.

Catanin kirja on nopealukuinen ja sujuvasti kirjoitettu. Teos löytänee lukijoita etenkin ravintola-alan ammattilaisten ja sitä opiskelevien parista, koska sivuilla vilahtelee monia heille tuttuja nimiä ja kuvien henkilökavalkadi on laaja. Suuren yleisön kannalta teos ei ole niin mielenkiintoinen kuin mitä otsikko ja takakannen mainosteksti lupailevat. Catani toteaa kirjan alussa, lukijalle osoitetuissa saatesanoissa, että ”suomalainen ravintolakulttuuri on omintakeista ja ainutlaatuista”. Tämä erityislaatu ei kuitenkaan lopulta käy ilmi kirjasta kovin perusteellisesti, koska havainnollisia esimerkkejä (Suomi vs. muut Euroopan maat) on tarjolla perin kitsaasti – ilmiöiden selkeän hahmottamisen avuksi olisi tarvittu laajempaa kansainvälistä kontekstia.

Kirjan kuvitus on runsasta, mutta joitain kuvia olisin jättänyt kokonaan pois tai korvannut muilla. Esimerkiksi sivun 143 kuva ylikypsäksi paistetusta ankanrinta-annoksesta ei välitä myönteistä mielikuvaa ravintolakoulu Perhon tasosta. Saatesanojen mukaan kirjan on tarkoitus olla ”kunnianosoitus suomalaiselle ravintoloitsijalle ja jokaiselle ravintola-alan ammattilaiselle”, joten ruokakuvien soisi omalta osaltaan palvelevan samaa päämäärää ja nostavan veden lukijan kielelle.