Svenska Litteratursällskapetin vuonna 2022 julkaisemaa Historiska recept -tietokantaa voi pitää varsinaisena kulttuuritekona ja valtaisana kädenojennuksena kotitalouden ja ruokakulttuurin historian tutkimukselle. Tietokanta  sisältää 1 111 reseptiä ja ohjetta kuudesta käsikirjoituksesta, jotka ovat olleet käytössä Suomen alueen kartanoissa noin vuosien 1720 ja 1850 välisenä aikana. Aikakausi oli suurten muutosten aikaa ruoka- ja juomakulttuurissa: keskiajan, renessanssin ja barokin perinteet alkoivat vähitellen korvautua siirtomaatuotteilla, kuten perunalla, suklaalla, kahvilla ja teellä, sekä ruokakulttuurilla, jossa eksoottisten mausteiden sijaan suosittiin tuoreita yrttejä ja raaka-aineiden omaa makua. 1700-luvun viehätys sokeriin sekä ilmaviin vanukkaisiin ja kakkuihin näkyy tietokannan resepteissä myös.

Tietokannan pohjalta on koottu Historiska recept i urval -teos, johon tämä arvostelu kohdistuu. Teos ilmestyi vuonna 2023 sekä Ruotsissa että Suomessa SLS:n ja Appellin yhteistyönä. Kirjan ja tietokannan toimittaja Maren Jonasson kertoo teoksen esipuheessa halunneensa valita mukaan reseptejä, jotka osoittavat tietokannan laajuuden ja monipuolisuuden. Historiska recept i urval sisältää kymmenesosan tietokannan resepteistä, 111 kappaletta. Mukaan on otettu niin ruoka- kuin juomareseptejä ja lääkereseptejä sekä talousneuvoja. Myös alkuperäiset käsikirjoitukset sisältävät ruokareseptien lisäksi monenlaisia vinkkejä ja konsteja kotitalouden ja sen ihmisten avuksi.

Historiska recept i urval toimii helppona laskeutumisena 1700-luvun ruokahistoriaan. Teoksen reseptit on koottu Suomen alueen kartanoista, mikä varmasti kiehtoo täkäläisiä ruokakulttuurin ja historian harrastajia. Tarve vastaavanlaiselle teokselle ja suomalaisten reseptikäsikirjoitusten esiinnostamiselle on ollut suuri. Teos sopiikin täydentämään Jouni Kuurneen Louhisaaren linnan talousreseptit n. 1770–1850 -teosta (2008). Mannerheim-suvulle kuulunut Louhisaaren käsikirjoitus sisältyy myös Historiska recept -tietokantaan. Innokkaalle kokkaajalle Kuurneen teos ei kuitenkaan sisällä montaa ruokareseptiä, sillä se keskittyy käsikirjoituksen analysointiin ja kontekstointiin sekä nimensä mukaisesti talousresepteihin.

1700-luvun kokkailusta kiinnostuneelle tärkeä teos on myös Tuula Royer-Rantalan suomentama Ludvig XV:n keittiömestarin Keittotaidon kannettava käsikirja (Järstä & Royer-Rantala 2005). Kattavuudesta ja houkuttelevista resepteistä huolimatta teos kertoo aikakauden kokkaustaidon huipentumasta Ranskan hovissa, mitä on haasteellista uskottavasti soveltaa pohjoismaiseen ympäristöön. Tässä Historiska recept i urval puolustaa paikkaansa: se osoittaa, miten suomalaisten kartanoiden juhlaruoissa käytettiin eksoottisia raaka-aineita ja seurattiin aikakauden trendejä, mutta toisaalta hyödynnettiin paikallisia antimia: puutarhan hedelmiä, vihanneksia, yrttejä ja marjoja sekä lähiseudun eläimiä ja kalaa. Myös nauriit kelpaavat herrasväen pöytään, toki yrteillä ja mausteilla täytettynä.

Uutta ja vanhaa, suolaista ja makeaa

Teoksen, samoin kuin alkuperäisten käsikirjoitusten, reseptit keskittyvät juhlaruokiin ja harvinaisiin herkkuihin: arkisia puuroja ja pataruokia ei kirjoista löydy, palvelusväen tai maalaisväestön ruokalajeista puhumattakaan. Kartanoiden reseptikirjoihin kannatti kirjoittaa ylös vain sellaista, mitä valmistettiin erikoistilaisuuksia varten tai harvemmin käytetyistä raaka-aineista. Arkiruokaa osattiin valmistaa ulkomuistista, muilta opitun ja itse koetun perusteella.

Toisin kuin alkuperäisissä lähteissä, Historiska recept i urval -teoksessa reseptit on jaoteltu yhteentoista kategoriaan. Mukana on säilöntäohjeita, vanukkaita, leivonnaisia, pasteijoita, kaloja, lihaa, vihanneksia, juomia, lääkintäreseptejä sekä ohjeita värjäykseen ja tahranpoistoon. Etenkin viimeisten kategorioiden osalta mukaan on otettu reseptejä, jotka eivät ole nykyihmiselle vaarallisia. Lääkkeisiin ja kotikonsteihin kehotetaan esipuheessa suhtautumaan kuriositeetteina ja esimerkkeinä aikakauden ajattelusta. Lukija voi halutessaan kokeilla, miten keitetystä kananmunasta uutettu neste auttaa silmäsairauksiin tai miten korvien huminaa helpottaa se, jos laittaa sianlihanpalan korvaan kahden päivän ajaksi.

Monipuolisuudessa ja houkuttelevuudessa on ehdottomasti onnistuttu. Hieman päälle satasivuinen teos on tiivis mutta kattava. Kirja on myös kaunis, mistä on kiittäminen Antti Pokelan taittoa ja Sara Maran perinteestä ammentavaa, ilmavaa kuvitusta. Hetkittäin ääriviivoista karkaavat värialueet tuovat toisaalta mieleen myös 1990-luvun keittokirjat.

Teosta selaillessa tekee heti mieli kokeilla eri reseptejä: miltä maistuu rakkauskakku, rapuvanukas, luotettava mantelitorttu tai hapanpaisti? Hieman yllättäen kirjasta löytyy myös reseptit sellaisiin moderneiksi ajateltuihin ruokiin kuin crème brûléehen ja macaronseihin. Mielenkiintoinen on myös makaroneilla sekä liha- ja kalapullilla täytetty piirakka. Lähestyvän laskiaisen kunniaksi voi testata alkuperäistä laskiaispullaa, eli kuivattua vehnäsämpylää, joka täytetään kermalla, kananmunalla, ruusuvedellä, sokerilla ja muskotilla ja keitetään sen jälkeen maidossa. Mielenkiintoista on se, ettei ruokia ole jaoteltu alku-, pää- tai jälkiruokiin tai edes suolaisiin ja makeisiin ruokiin: näin ei 1700-luvun keittiössä vielä tehty. Liha- ja kasvisruokiin voitiin hyvin lisätä sokeria, vaikka myös edellisiltä vuosisadoilta tutut happamat maut olivat edelleen suosiossa.

Aikakauden resepteihin johdattelee teoksen toimittajan Maren Jonassonin esipuhe sekä ruotsalaisen ruokatutkimuksen dosentti Richard Tellströmin kirjoittama johdanto. Tellström peilaa 1700-luvun ja 1800-luvun alkupuolen ruokakulttuuria lähinnä nykypäivään, vaikka suuret muutokset aiempaan käydään läpi siirtomaatuotteiden ja uutuuksien, kuten perunan osalta. Itse jäin kaipaamaan hieman enemmän pohdintaa siitä, miten kirjaan valitut reseptit kantavat mukanaan myös keskiajan, renessanssin ja barokin ruokakulttuuria. Erityisesti eksoottiset mausteet olivat keskiajalta lähtien tapa nostaa ruoan ja ruokailijoiden statusta, ja resepteissä esiintyykin kanelia, neilikkaa, muskottia, inkivääriä ja kardemummaa. Vanhat tavat pitivät pintansa kauan sen jälkeenkin, kun uudet olivat jo tulleet.

Historiska recept i urval -teoksesta löytyy esimerkiksi ohje blancmanger-nimiseen ruokalajiin, joka on keskiajalta lähtien ollut suosittu kanasta tai vaaleasta lihasta tehty makea vanukas. 1300-luvun tanskalaisessa keittokirjassa blancmange eli ”valkoinen ruoka” tehdään kananrinnasta, mantelimaidosta, sokerista ja silavasta. (Serra & Tunberg 2009, 76). Noin 500 vuotta myöhempi blancmange ohjeistaa keittämään hirvensarvia suolavedessä ja lisäämään siivilöityyn nesteeseen mantelia, sokeria, pomeranssinkuorta, vaniljaa, sokeria ja lopuksi kermavaahtoa. Liharuoka onkin muuttunut kermaiseksi vanukkaaksi, ja nimen lisäksi vain manteli ja sokeri ovat pysyneet.

Pienenä huomiona olisin toivonut teoksesta käyvän ilmi, mistä käsikirjoituksesta yksittäiset reseptit ovat peräisin. Myös lyhyt käsikirjoitusten esittely olisi ollut paikallaan. Teoksen lopusta löytyy kartta ja listaus käsikirjoituksista sekä siitä, missä ne ovat olleet käytössä, mutta ei yksittäisten reseptien alkuperää. Tieto löytyy toki itse tietokannasta. Kuitenkin, jotta kirja toimisi paremmin itsenäisenä teoksena, tarkempiakin tietoja olisi voinut antaa.

Tulkiten ja soveltaen

Teoksessa on säilytetty alkuperäisten käsikirjoitusten tyyli ja kieli, eikä reseptejä ole lähdetty tarpeettomasti muokkaamaan. Kieliasua on yhtenäistetty ja modernisoitu sekä lukemista helpottavia välimerkkejä lisätty. Ohjeita ei ole muutettu moderniin muotoon mittayksiköineen ja tarkkoine valmistusaikoineen, vaan teos rohkaisee lukijaa tulkitsemaan ja kokeilemaan itse. Esipuheessa varoitetaan kuitenkin, että monet entisajan ruoka-aineet ovat erilaisia kuin nykyään: esimerkiksi alkuperäisreseptien kananmunien määrä on hyvä puolittaa tai jakaa kolmella, koska nykymunat ovat huomattavasti 1700-lukulaisia suurempia. Nykyiset kasvikset eivät myöskään tarvitse pitkää keittämistä, mikä on hyvä ottaa huomioon.

Historialliset reseptit ovat yleensä niukkoja yksityiskohtien suhteen: sitä, minkä kaikki osaavat, ei tarvitse kirjoittaa ylös, eikä reseptien tarkoitus ole opettaa ruoanlaiton perusteita vaan toimia osaavan ruoanlaittajan muistin tukena. Kuvailun niukkuus saattaa häiritä tarkkoihin ohjeisiin tottunutta modernia kokkaajaa, mutta se myös haastaa ajattelemaan ruoanlaittoa muunakin kuin mekaanisena suorituksena, jossa on olemassa vain yksi tapa tehdä asioita. Todennäköisesti reseptejä tulkittiin eri tavoin jo omana aikanaan, kun niitä lähetettiin kirjeitse, opittiin suullisesti ja luettiin isoäidin aikaisista muistiinpanoista. Tekemällä, kokeilemalla ja maistelemalla nykykokki voi oppia ruokahistoriaa ja hakea inspiraatiota myös moderniin kokkaamiseensa.

Koska teoksen kieli on vanhahtavaa, täytyy lukijan osata kohtuullisen hyvin ruotsia. Teoksen lopussa on selitetty joitain vanhoja sanoja ja mittoja, mutta hyvä sanakirja (myös Svenska Akademiens Ordbok) tai kokemus aikakauden ruotsinkielisistä teksteistä auttavat paljon. Jotkut resepteistä kääntyvät Google Lensin avulla kohtuullisesti englanniksi mutta huonommin suomeksi. Reseptimuoto on toisaalta helppoa kääntää, kun ohjeeseen sisältyy väistämättä oletus lukijalta vaadittavasta tulkinnasta ja soveltamisesta. Resepteihin tarttumisen kynnystä voisi madaltaa se, jos teoksesta saataisiin suomenkielinen versio tai tietokannan pohjalta tehtäisiin myös suomenkielinen kokoelma. Aiempi Jouni Kuurneen (2008) teos Louhisaaren kartanon käsikirjoituksesta, joka sisältyy myös Historiska recept -tietokantaan, kun ei sisältänyt juurikaan ruokareseptejä.

Historiska recept i urval on huolellisesti toimitettu ja erittäin tarpeellinen teos ruokahistorian ystäville. Se rohkaisee kokeilemaan menneisyyden vieraaltakin tuntuvaa ruokakulttuuria, jota on mahdollista elävöittää myös nykyajan raaka-aineilla ja välineillä. Tutkijat, opiskelijat ja harrastajat toivottavasti löytävät kirjan avulla myös varsinaiseen tietokantaan, jonka toivoisin päätyvän pian tutkimuksen ja opinnäytetöiden aineistoksi. Kirja sopii mainiosti jokaisen ruotsintaitoisen kulinaristin hyllyyn.

***

Kirjallisuus

Järstä, Leena ja Tuula Royer-Rantala (toim.) 2005. Ludvig XV:n keittiömestari. Keittotaidon kannettava käsikirja. Suomentanut Tuula Royer-Rantala. Otava.

Kuurne, Jouni 2008. Louhisaaren linnan talousreseptit (n. 1770-1850). SKS.

Serra, Daniel ja Hanna Tunberg 2009. En sås av ringa värde och andra medeltida recept. A & J Books.