Jaakko Hämeen-Anttilaja Venla Rossiovat asettaneet teoksensa tavoitteeksi selvittää, millaisen aseman ruoka on saanut eri yhteiskunnissa, mitä vaikutuksia erilaisten ruoka-aineiden löytämisellä ja tuottamisella on ollut, ja kuinka syömisestä on puhuttu ja kirjoitettu. Nälästä nautintoihin. Ruoan tarina (Otava, 2015) vastaa monipuolisesti näihin kysymyksiin ja samalla moniin muihinkin.

Muinaista muonaa

Teoksen ensimmäisessä luvussa käydään läpi ravitsemukseen ja ruokailuun liittyneitä tapoja esihistorialliselta kaudelta myöhäisantiikkiin. Puoli miljoonaa vuotta sitten eläneet esi-isämme hyödynsivät kaikkea ravinnoksi kelpaavaa ympäristöstään, eritoten kasveja ja juurimukuloita. Hyönteiset, toukat ja raadot täydensivät ruokavaliota tarvittaessa.

Hämeen-Anttila ja Rossi näkevät ruokaan suhtautumisen olleen eräs keskeinen tekijä siinä, että ihmisyhteisöt kehittyivät samoilevista laumoista järjestyneiksi sivilisaatioiksi. Kun muut eläimet laidunsivat tai saalistivat (ja joskus jopa varastoivatkin ruokaa), ihminen ryhtyi viljelemään ja valmistamaan ruokansa, tekemään siitä ateriakokonaisuuksia ja jalostamaan ruoan makua mausteilla ja erilaisilla raaka-aineiden yhdistelmillä sekä kiinnittämään huomiota erilaisiin ruokailutilanteisiin. Ruoka lakkasi olemasta ihmisille vain pelkkää ravintoa.

Antiikissa liha oli arvostettua, mutta Hämeen-Anttila ja Rossi tulkitsevat silti myöhäisantiikin kasvissyönnin huippukaudeksi länsimaiden historiassa. Kreikassa pythagoralaiset karttoivat lihaa ja Roomassa pakanallinen yläluokka katsoi kasvisruokavalion edustavan oman varhaisen kulttuurinsa ihanteellista ydintä. Myös monet varhaiset kristityt pidättäytyivät lihasta.

Ruoka ja uskonto

Muinaisissa kulttuureissa jumaluuksille tarjotut ruoka- ja juomauhrit sekä vainajien kunniaksi nautitut muistoateriat olivat merkittävissä rooleissa. Tuonpuoleista koskevissa kuvauksissa ruoka esiintyi usein syntisten piinaamisen välineenä, kun taas autuaiden pidoissa pöydät notkuivat herkkuja – Koraanin mukaan hedelmiä ja linnunlihaa, viiniä, maitoa ja hunajaa.

Kuva: Sian teurastusta keskiajalla.

Ruokasäädösten aihepiiri on kiinnostava ja Hämeen-Anttila ja Rossi toteavat, että ruoka-aineista on harvoin pidättäydytty puhtaasti eettisistä syistä, yleensä perusteet ovat olleet uskonnon sanelemat. Kirjoittajat nostavat esimerkiksi sianlihakiellon, ja koska aiheesta on kirjoitettu paljon, kiellon syistä esitettyjä tulkintoja olisi kenties voinut esitellä laajemminkin. Näihin kuuluu mm. trikiinin eli ihmiselle vaarallisen loisen pelko, pyrkimys erottautua sellaisista vääräuskoisiksi mielletyistä kansoista, joille sika oli tärkeä uhrieläin ja myönteinen symboli, sekä sian epäpuhtaaksi mielletty ruokavalio ja sen jääminen normaalien luokittelujen ulkopuolelle, koska sorkistaan huolimatta se ei märehtinyt. Epäilyksiä herätti jo varhain myös sian ja ihmisen biologinen sukulaisuus, johon kiinnitti huomiota mm. Aristoteles (384–322 eaa) anatomisten ja fysiologisten seikkojen perusteella. (ks. esim. Douglas, 1966, Pastoureau 2009).

Ruoka vaeltaa

Nykypäivän ketsuppi ei juuri muistuta esikuvaansa, muinaisessa Kiinassa kehitettyä, mädätetystä kalasta valmistettua kastiketta, jota alettiin tuoda Aasiasta Eurooppaan 1600-luvulla. Hämeen-Anttila ja Rossi nostavat kuitenkin ketsupin esimerkiksi siitä, miten ruoka-aineet ja reseptit ovat liikkuneet ympäri maailmaa ja kuinka ruoka on auttanut yhdistämään sivilisaatioita. Ruoka-aineiden kanssa samoja reittejä pitkin levisivät uudet keksinnöt, kielet, taiteelliset vaikutteet ja uskonnot.

Kirjoittajat ajoittavat suurimmat ruokakaupankäynnin aikaansaamat muutokset 1400-luvulle, jolloin eurooppalaiset pyrkivät haastamaan arabien maustemonopolin. Mausteet olivat kallis ylellisyystuote, joka innoitti löytöretkeilijöitä etenemään yhä kauemmaksi tunnetun maailman rajojen taakse.

Kuten Hämeen-Anttila ja Rossi toteavat, maailman ruokakulttuuri on tänään globaalimpi kuin koskaan. Se ei silti ole yhdenmukainen – ruokien vaellus jatkuu. Uusia ruokia ja ruokalajeja kehitellään edelleen, osa tulee leviämään, osa jäämään paikallisiksi kuriositeeteiksi.

Gastronomian kehitysvaiheita

Ravintolan juuret ulottuvat antiikin Kreikkaan ja Roomaan, mutta moderni länsimainen ravintolakulttuuri sai alkunsa vasta 1700-luvun lopulla, jolloin Pariisiin perustettiin nykyisen kaltaisia ravintoloita. Vallankumouksen jälkeen ravintoloiden määrä moninkertaistui nopeasti, kun ammatinharjoittamista säädellyt kiltajärjestelmä purettiin ja yhä useampien oli mahdollista ryhtyä alalle. Rebecca L. Spang on kirjoittanut aiheesta ansiokkaan tutkimuksen ( The Invention of the Restaurant. Paris and Modern Gastronomic Culture 2001), jonka olisin mielelläni nähnyt teoksen lähdeluettelossa

En voi täysin yhtyä Hämeen-Anttilan ja Rossin näkemyksiin gastronomian historian kehitysvaiheista. He tulkitsevat, että vasta 1700-luvulla makujen harmoniaa ja ruokaelämyksiä ryhdyttiin arvostamaan, gastronomia edistyi ja levisi Ranskasta muualle Eurooppaan, keittiömestareista tuli kuuluisia, ja trendi heijastui kuvataiteeseen, jossa alettiin kuvata ihmisiä syömässä ja juomassa.

Tiivistys keskiajan tilanteesta (s. 50) on epätyydyttävä. On totta, että terveyteen liittyvät näkökohdat olivat tuolloin tärkeitä monille, mutta myös herkkuruokia ja makujen harmonioita arvostettiin korkealle. Mihin unohtui yläluokkaisten juhla-aterioiden päänumeroina tarjoiltu riista, monimutkaiset liha- ja kalaherkut, taidokkaat ruokarakennelmat ja illuusioruoat sekä maustamisen jalo taito? Suureen kuuluisuuteen nousseista kokeista puhuttaessa on virhe jättää huomiotta Ranskan hovissa vaikuttanut Taillevent (Guillaume Tirel, n. 1310–1395), aikansa kuuluisin mestarikokki. (Ks. esim. Scully 1995, Henisch 2013) On lisäksi syytä huomata, että ruokailukohtaukset olivat suosittu teema keskiajan taiteessa, ne eivät suinkaan olleet vasta uuden tai uusimman ajan ilmiö.

Joka tapauksessa Hämeen-Anttila ja Rossi ovat oikeassa siinä, että ravintolat yleistyivät nopeasti 1700-luvun jälkeen ja että keskeinen rooli oli hotellien ravintoloilla, jotka aloittivat yhteistyön kuuluisien keittiömestareiden kuten Auguste Escoffier’n (1846-1935) kanssa. Kun käsittelyyn tulevat vuorostaan suomalaisten ravintoloiden vaiheet, mieleeni muistuu Johanna Catanin teos  Syömään vai drinkille. Suomalaista ravintolakulttuuria, jonka julkaisi sama kustantaja vain vuotta aiemmin. Sekään ei ole päässyt mukaan kirjallisuusluetteloon.

Ruoka kirjallisuudessa

Ruoalla on ollut monia rooleja kirjallisuudessa. Hämeen-Anttila ja Rossi omistavat roomalaisen Trimalkion pidot -teoksen ruokailukohtauksen analyysille pitkähkön jakson. Keskiajan ja uuden ajan alun Euroopasta maininnan saavat François Rabelais’n(1494-1553) ahmattimainen Gargantua-hahmo ja suomalaiselle lukijakunnalle tuntemattomampi, 1400-luvulta peräisin oleva arabialainen Kuningas lampaanlapa, jonka jälkeen keskustelu siirtyy Boccaccion (1313-1375) Decameronenkautta munkkien ruokatapoja halventaviin kuvauksiin 1700-luvun lopun kirjallisuudessa.

Kuva: Li livres dou santé by Aldobrandino of Siena. British Library manuscript Sloane 2435, f. 44v. Late 13th century.

Hämeen-Anttila ja Rossi ehdottavat, että “luterilaisessa kulttuurissa ahmimisesta tuli kuolemansynti”. Tähän on pakko todeta, että tokihan se (Gula) oli sitä jo keskiajalla. Kirjoittajat katsovat, että sama asenne on voimissaan myös tämän päivän yhteiskunnassa, vaikka uskonto on menettänyt merkitystään. Esimerkiksi he nostavat modernin gastronomisen rappion kuvauksia 2000-luvun kirjallisuudesta (Tuomas Vimma, Ian McEwan).

Kirjoittajat palaavat myöhemmissä luvuissa ruoan rooleihin kirjallisuudessa, mm. satujen ja tarinoiden elementteinä, eroottisina symboleina sekä puutteen kuvauksissa. He muistuttavat, että vaikka kertomukset ruoasta voivat tarjota arvokasta tietoa menneistä tottumuksista, vanhemmassa kirjallisuudessa on kuitenkin kuvattu enemmän ylempien luokkien tapoja, joilla oli usein hyvin vähän tekemistä sen kanssa, miten tavallinen kansa toimi ja ajatteli.

Vedestä viinaan

Jokapäiväiset juomamme ja Maaginen humala-luvut on omistettu juomille. Ensin mainitussa käydään läpi erilaisia ruokajuomia. Heti alkajaisiksi saa sijaa suomalainen erikoisuus: maidon tai piimän juominen aterialla. Muissa kulttuureissa maito on yleensä ollut lasten juoma. Suomalaisen tavan tärkeäksi syyksi kirjoittajat näkevät pohjoisen ilmaston, joka teki maidon säilyttämisen suhteellisen ongelmattomaksi ennen jääkaapin keksimistä. Lukijat tietänevät, että etelämpänä pääosa maidosta pyrittiin pikaisesti valmistamaan paremmin säilyviksi tuotteiksi kuten voiksi ja juustoiksi.

Jälkimmäisen luvun loppuosa käsittelee suomalaista alkoholikulttuuria, jota Hämeen-Anttila ja Rossi luonnehtivat paradoksaaliseksi. Raittiusaate sai kannatusta 1800-luvulla ja kieltolaki tuli voimaan 1919. Suomi oli 1800- ja 1900-luvuilla ”kuivimpia” maita Euroopassa, mutta myytti holtitonta juomista aiheuttavista rotuominaisuuksista pysyi yllä, koska sen avulla voitiin perustella tiukkaa alkoholikontrollia. Humalajuominen on ollut tapana esittää suomalaisen alkoholinkäytön erityispiirteeksi myöhemminkin, ja selitykseksi on tarjottu mm. huonoa kansallista itsetuntoa. Suomalainen alkoholipuhe käsittelee miltei aina juuri humaltumista, kirjoittajat pahoittelevat

Aamiaisen olemus

Toisin kuin Kaukoidässä, länsimaissa aamiaisruoat ovat perinteisesti poikenneet päivän muista aterioista. Ennen vanhaan oli tavallista nauttia aamiaisella alkoholijuomia, mutta nykyisin keskeisiin elementteihin lukeutuu niiden sijasta kuuma juotava kuten tee tai kahvi. Eteläeurooppalainen ei kahvinsa oheen muuta kaipaa kuin voisarven tai kakunpalan, kun taas suomalaiseen aamiaispöytään kuuluu luontevasti puuro.

Kuva: Englantilainen aamiainen. Wikipedia.

Hämeen-Anttila ja Rossi käsittelevät laajasti massiivista englantilaista aamiaisperinnettä ja ehdottavat, että sen pääelementteihin lukeutuva marmeladi oli harvinainen tuote aina 1800-luvulle asti, jolloin skottilainen Robertsonin kauppiaspari keksi säilöä happamista appelsiineista leikatut suikaleet sokeriin puotinsa takahuoneessa. (s. 144) Kuitenkin jo antiikin Kreikassa ja Roomassa valmistettiin samantapaista hedelmäsäilykettä, ja se oli suosittua myös keskiajan Euroopassa (tosin keskiajan loppupuolella hunaja alettiin korvata sokerilla). Marmeladissa uskottiin olevan lääkitseviä ja afrodisiakin ominaisuuksia, ja sitä tarjoiltiin digestiivinä yläluokkaisilla illallisilla. 1700-luvulla pääraaka-aineeksi vakiintuivat appelsiinit ja marmeladia alettiin tarjoilla pikemmin aamiaisella ja teeaikaan. (Ks. esim. Elizabeth Field, 2012, 2015).

Hyljeksityt ruoat

Yksilö oppii jo varhain, mitä ympäröivä yhteisö pitää syötäväksi sopivana. Monia hyviä raaka-aineita on joutunut aikojen saatossa syrjityiksi kielteisten uskomusten ja mielikuvien vuoksi. Hämeen-Anttila ja Rossi mainitsevat ristiriitaisia asenteita herättävinä mm. kiinalaisilta ruokalistoilta löytyvät koirat ja rotat, ranskalaisten rakastamat sammakonreidet sekä eteläeurooppalaisille maittavat pikkulinnut. Luetteloon olisi voinut lisätä nahkiaisen, joka on ollut perinneherkun asemassa Suomessa, varsinkin Pohjanmaalla ja Satakunnassa.

Kuva: Koiraa myytävänä Hanoissa 2012. Wikipedia.

Kirjoittajat käsittelevät asennoitumista sieniin ja ehdottavat, että Euroopan halki Italiasta Venäjän kautta suomen itäosiin kulkee ”sieniraja”, jonka länsipuolella sienten syöminen oli harvinaista ennen 1900-lukua. Väite on kummallinen. Toki sieniin liittyi antiikissa ja keskiajalla erinäisiä epäilyksiä mm. niiden matalan kasvupaikan ja kostean ominaislaadun vuoksi, mutta siitä huolimatta niitä syötiin mainitun ”sienirajan” toisellakin puolella ja ne päätyivät myös reseptikokoelmiin jo 1300-luvulla, esimerkiksi Ranskassa ja Iberian niemimaalla (ks. esim. Le Ménagier de Paris  ja Sent Soví). Vanhat reseptit eivät aina täsmennä, mistä syötävästä lajista oli kyse, mutta pääjako tehtiin yleensä multasienien eli tryffeleiden ja muiden sienien välille.

Hämeen-Anttila ja Rossi ovat oikeassa todetessaan nykyisen lihansyönnin erittäin valikoivaksi verrattuna vanhoihin maatalousyhteisöihin, joissa eläimen ruhosta käytettiin tarkasti hyödyksi kaikki osat. He nimeävät hyönteiset länsimaisen ruokakulttuurin ”sokeaksi pisteeksi”; muurahaiset, heinäsirkat ja madot ovat kuuluneet kautta aikain ihmisten ruokavalioon eri puolilla maailmaa. On selvää, että kotoisat arkiruokamme käsittävät lopulta vain pienen valikoiman siitä kaikesta, mitä eri puolilla maailmaa syödään tai voitaisiin syödä.

Ruoan ammattilaiset

Ruoan valmistajat ansaitsevat eittämättä oman lukunsa ruokahistorian alaan kuuluvassa teoksessa. Hämeen-Anttila ja Rossi aloittavat teeman tarkastelun naisen ja ruoan monisyisestä suhteesta. Länsimaisessa kulttuurissa naiset on perinteisesti mielletty läheisilleen arkiruokaa valmistaviksi äideiksi ja vaimoiksi, kun nerokkaan huippukokin rooli on kuulunut miehille.

Meidän aikamme ilmiöksi kirjoittajat erottavat mediassa paljon tilaa saavat julkkiskokit. Työväenluokkaiseksi aiemmin mielletty ammatti on kokenut melkoisen murroksen ja kuuluisimmat kokit nauttivat nykyisin suurta arvostusta. Suomessa julkkiskokki-ilmiö sai kirjoittajien mukaan alkunsa vasta vuosina 1994-2000, Kokkisota-ohjelman myötä. Patakakkosen (1970-1996) Jaakko Kolmosta ja Veijo Vanamoakirjoittajat eivät miellä todellisiksi julkkiskokeiksi. Englantilaisista kokeista tunnetuimmiksi he nimeävät Jamie Oliverin ja Nigella Lawsonin. Vaan mihin unohtui Heston Blumenthal, brittien palvoma molekyylikgastronomian velho?

Syyksi siihen, miksi julkkiskokit nauttivat tänä päivänä niin suurta tunnettuutta, kirjoittajat ehdottavat ruoanlaiton teollistumista ja sitä, että anonyymin pikaruoan vastapainoksi kaivataan persoonia. Myöhemmässä kappaleessa huomioidaan myös television merkityksen buumin taustalla.

Nykyajan ruokakeskeisyydestä ja uhkakuvista

Kaiken keskellä ruoka -otsikon alla Hämeen-Anttila ja Rossi jatkavat nykyilmiöiden tarkastelua. Niihin lukeutuu Suomesta ulkomaille levinnyt Ravintolapäivä. Kirjoittajat arvelevat – kenties hieman ylioptimistisesti – että “Suomea on viime aikoina maailmanlaajuisesti pidetty kiinnostavana paikkana ruokakulttuurin kannalta.”

Ruokakeskeisyys näkyy Suomessa monin tavoin, mm. alan opiskelijamäärien kasvussa. Ruoasta on tullut etenkin nuorille kaupunkilaisille vapaa-ajan keskipiste. Televisiosta pystyy seuraamaan arkisin jopa paria kymmentä eri ruokaohjelmaa ja ruokablogit nauttivat suurta suosiota. Verkkoarviot ovat lisääntyneet nopeasti ja ne on alettu kokea jopa ongelmaksi, kun kuka tahansa voi saada helposti julki oman (ei välttämättä mairittelevan) mielipiteensä. Entisaikaan koulutettu yläluokka määritteli sen, mikä on hyvää, terveellistä ja trendikästä ruokaa, mutta nykyisin suhdetta ruokaan määrittävät eniten ne, jotka keskustelevat siitä mediassa.

Kirjan viimeinen luku käsittelee ruokaan liittyviä huolenaiheita. Isossa-Britanniassa, Pohjois-Euroopassa ja Yhdysvalloissa on kiinnitetty huomiota etenkin ruokavalion ja terveyden yhteyteen, ja Välimeren maissa puolestaan omaan ruokakulttuuriin liittyvän identiteetin katoamiseen.

Sivistävä lukupaketti monenikäisille ruokaharrastajille

Kuva: Les Très Riches Heures du Duc de Berry, c. 1410.

Pikemmin suuren yleisön tarpeita kuin akateemista lukijakuntaa silmällä pitäen laadittu teos tarjoaa monenlaisia näkökulmia ruoan ja pöytätapojen historiaan. On myönteistä, että kirjassa liikutaan laajalla maantieteellisellä alueella ja pitkällä aikajanalla. On toisaalta vanhanaikaista katsoa gastronomian kehityksen alkavan vasta uuden ajan alusta ja sivuuttaa täten keskiajan jälkipuoliskon hoveissa kukoistanut korkeatasoinen ruokakulttuuri. Enemmän huomiota olisi voinut kiinnittää myös ruokaan kuvataiteen ja musiikin innoittajana; nyt painopiste oli enimmäkseen kirjallisuuden tuotteissa.

Kokonaisuutena Hämeen-Anttilan ja Rossin kirja on laaja-alainen, sivistävä ja viihdyttävä. Teoksen pituus (220 s.) on sopiva, kieli on huoliteltua ja sujuvaa, ja otsikointi on onnistunutta. Kaunis kansi, saksalaisen Georg Flegelin (1566-1638) värikäs herkkuruoka-asetelma, kruunaa mainion teoksen. Tarjolla onkin oivallinen kirjalahja monenikäisille ruokaharrastajille sekä mainio täydennys kenen tahansa ”foodien” kokoelmiin.