Filosofian lisensiaatti Erkki Fredriksonin vuonna 1978 valmistunut gradu käsitteli Jyväskylän ravintolatoimintaa 1800-luvulla ja hänen 1990-luvun alussa tehdyssä lisensiaatintutkimuksessaan kiiltelivät kotikaupungin porvarien pöytähopeat. Kun Fredrikson on tehnyt elämäntyönsä Keski-Suomen museon intendenttinä, on nyt käsillä oleva Pöydän iloja pikkukaupungissa varsin luonteva lisä toistakymmentä teosta käsittelevään kirjalliseen tuotantoon. Etenkin kun tekijä esipuheessa kertoo olevansa mies, joka viihtyy lieden äärellä.

Miltei 350-sivuinen kirja on kookas – sivukoko isompi kuin A4 – ja siinä on kuvia miltei joka aukeamalla. Parhailla parikin. Mehukasta on myös teksti. Aluksi tekijä kuvailee olosuhteita sekä keittiössä ja ruokapöydässä käytettyjen esineiden sekä keittiöteknologian kehitystä. Sitten hän kertoo kaupungin ravintoloista ja muista julkisista tarjoilupaikoista – yksityisten perheiden pitoja ja arkiruokailuja unohtamatta – sekä tapakulttuurin kehityksestä. Kirjan lopussa on parikymmentä sivua reseptiikkaa.

Aikarajaus on kaupungin perustamisen (1837) ja ensimmäisen maailmansodan väliset vuodet, ja teksti on huolella viitteistettyä. Lähteinä on luonnollisesti runsaasti vanhoja keittokirjoja ja muuta ruokaa, ruoanvalmistusta ja ravintolatoimintaa käsittelevää tai sitä sivuavaa tutkimuskirjallisuutta, mutta niiden ohella tekijä on käynyt läpi kaupungissa toimineiden yritysten arkistoja ja oikeuden pöytäkirjoja.

Hyvänä lähteenä tässä – kuten monessa muussakin arjen historiaa koskevassa esityksessä – ovat olleet myös sanomalehdet. Sekä uutiset että kauppiaiden ja ravintoloitsijoiden ilmoitukset piirtävät moni-ilmeistä kuvaa siitä, mitä ja miten toissavuosisadalla syötiin. Vaikka kirja käsittelee Jyväskylää, monet siinä esitetyt asiat ja tapahtumakulut ovat yleistettävissä. Jopa ruoan ja juomien sekä erilaisten ruokatarvikkeiden hinnasta saa käsityksen – tosin rahanarvonmuunnokset nykyeuroiksi lukija joutuu tekemään itse, jos niitä haluaa.

Haastatteluja on 25. Merkillepantavaa on, että moni suullisesti tietoja antaneista on syntynyt 1800-luvun loppuvuosina, joten haastatteluja lienee tehty jo graduaineistoa kootessa. Osa muistitiedosta on peräisin Fredriksonin omasta lähipiiristä, josta hän mainitsee erityisesti isoäitinsä Signen ja lapsuudenperheensä kotiapulaisen, topakan mutta herttaisen Lyylin, joka opetti pikku-Erkille mitä moninaisimpia keittiöaskareita.

Parikymmentä vuotta sitten Keski-Suomen museossa järjestetty kesänäyttely, jolla oli sama nimi kuin kirjalla ja jonka Fredrikson kokosi, on niin ikään antanut aineksia tähän museon julkaisusarjaan kuuluvaan teokseen.

Vettä lähijärvestä, perunoita omasta pellosta, viljaa Venäjältä

Harvaan asutun pohjoishämäläisen maaseudun keskelle perustettu Jyväskylän kaupunki kasvoi 1800-luvun puolessavälissä ja sen jälkeen nopeasti. Sinne muutti kauppiaita ja käsityöläisiä, virkamiehiä palveluskuntineen ja muutama ravintoloitsija. Myöhemmin ruoka- ja anniskelualan ammattilaisia tuli lisääkin. Kirjan perusteella Jyväskylän ravintolatarjonta on ollut suhteellisen runsasta ja monipuolista. Oli muun muassa kylpylaitos ja Seurahuone, jossa oli tarjolla muhkea voileipäpöytä.

Seurahuoneella asiakkaat jaettiin kahteen kastiin: paremmat piirit söivät ja joivat ensimmäisessä luokassa ja vaatimattomampi väki toisessa. Mutta kaupungissa oli valinnanvaraa itsekullekin säädylle ja kaikenpaksuisille kukkaroille. Kaupunginkellarissa meno näyttää olleen hetkittäin hurjaa; rauhallisemmalta (ainakin maisemien suhteen) vaikuttaa Rantapuiston ravintola, jonne Keski-Suomi -lehden kesätoimittajana työskennellyt Joel Lehtonen juuttui ryypiskelemään vuonna 1909. Näiden lisäksi kaupungeissa oli puistokahviloita ja erityisesti vähävaraisten vaimoihmisten perustamia kotiruokaloita ja muita vaatimattomia vatsantäyttämispaikkoja.

Mutta ennen kuin pöytään päästiin, ruokien raaka-aineet oli hankittava. Viljaa tuli ympäröivän maakunnan kivisiltä pelloilta, mutta pääosin se tuotiin Venäjältä. Perunoita viljeltiin yleisesti vuokrapalstoilla kaupungin ulkopuolella, monen talon pihalla oli pienehkö ryytimaa ja marjapensaita, joista saatiin talven varalle herukat ja karviaiset. Marjametsissä kaupunkilaiset – siis naiset ja lapset, koska marjanpoiminta ei ollut miesten hommaa – kävivät kesäisin ahkerasti, ja sieniä hyödynnettiin sekä kotikeittiöissä että ravintoloissa. Kirjassa on kuva mahtavasta korvasienisaaliista; kun korvasienten myrkyllisyyttä ei ymmärretty, murklat vain pujoteltiin lankaan kuivumaan keittämättä.

(Jyväskylässä, jossa sieniä käyttäneet säätyläiset olivat pääosin ruotsinkielisiä, käytettiin korvasienestä sen ruotsinkielistä nimeä. Vastaavaa ”kyökkiruotsia” kirjasta löytyy muutenkin runsaasti. Useimmiten tekijä selittää termin heti, ja varmuuden vuoksi hän on laatinut kirjan loppuun yli viisisivuisen selitysosion.)

Moni porvarisperhe oli omavarainen myös maidon suhteen. Aina 1800-luvun loppupuolelle Jyväskylässä toimi kaupungin palkkaama paimen, jonka tehtäviin kuului viedä lehmät laitumelle ja vahtia, etteivät ne syöneet ruohoa kaduilta ja torilta. Ajan mittaan nautojen lukumäärä väheni: 1850-luvulla kaupungissa oli yksi lehmä noin kymmentä asukasta, 1910-luvulla noin sataa asukasta kohti. Toisaalta maidonkulutus kasvoi, jolloin sitä tuotiin tietenkin ympäröivältä maaseudulta. Kaupunkilaisten keittiöissä tarvittava vesi tuli osin omista tai yleisistä kaivoista, osin lähijärvistä, joista rengit rahtasivat sitä isoilla tynnyreillä.

Herroille etelän hedelmiä, vaivaisille leipää ja silakoita

Fredriksonin teksti polveilee kiinnostavalla ja moneen suuntaan kurkottavalla tavalla. Kirjan aikajanalle mahtuu sekä hyviä että huonoja aikoja, myös 1860-luvun suuret nälkävuodet. Ensimmäisen maailmansodan aiheuttama ruokapula, joka tuntui Suomessakin, ei ensi vuosinaan näytä Jyväskylää juurikaan koetelleen. Niukkuus tuntui pahiten vuosina 1917–1918, mutta ne jäävät kirjan aikarajauksen ulkopuolelle.

Ruoka-aineiden ja ruokailutapojen lisäksi esillä on myös ruoanvalmistus. Lukijalle aukeaa näkymä muun muassa erään lehtoriperheen keittiöön, jossa valkeaan hilkkaan ja esiliinaan pukeutunut keittäjätär häärii. Hänen seuranaan ovat perheen ajokoirat, jotka asuvat keittiössä – talon muihin tiloihin eläimillä ei ole asiaa. Lounas, iltapäiväkahvi ja illallinen viedään isolla tarjottimella ruokasaliin ja vaikka sitä ei juuri tässä kohtaa kerrota, pöydässä saattaa olla Arabian Fasaani-astiasto. Köyhemmissäkin kodeissa puinen piimäkiulu korvautui viimeistään vuosisadan vaihteessa peltimukilla tai ehkä peräti juomalasilla.

Yksi kirjan viehättävistä puolista on se, että ruokakulttuurin tarkastelu ei rajoitu parempiosaisten pöytiin. Jyväskylässä, kuten muissakin suomalaiskaupungeissa, asui sekä herrasväkeä että köyhälistöä. Heidän välinsä mahtui vielä kansanosa, jota voisi kutsua vaikkapa keskiluokaksi. Näiden kaikkien kulutustottumuksista kerrotaan.

Koska Jyväskylä on ollut perinteisesti koulukaupunki, on opiskelijoidenkin ruokailu teoksessa esillä. Eväitä tuotiin kotoa maalta tai syötiin koulukortteereissa. Ja vaikka sitä ei hyvällä silmällä katsottukaan, lyseon pojat istuivat usein iltaisin oluella kaupungin kapakoissa. Juomat maistuivat seminaarilaisillekin, joille opetettiin koulussaan myös kotitaloutta ja pöytätapoja. Näin uudet opit levisivät ennen pitkää ympäri maakuntaa ja maata.

Pöydän ilot olivat tietysti eri piireissä erilaisia. Herrasväki söi lohta ja monenmoisia liharuokia sekä maisteli läpi talvenkin etelän hedelmiä. Esimerkiksi appelsiineja oli kaupungissa saatavilla jo 1870-luvulla. Lohi oli Jyväskylässä lähiruokaa; se ui Keski-Suomen koskiin Suomenlahdelta. Ankeriaatkin nousivat virtoja ylöspäin, kun Kymijoen koskia ei ollut vielä padottu. Ne vaelsivat vaikeuksitta Päijänteen vesistöön ja aina Keiteleelle asti. Kaupoista sai myös ulkomaisia merenantimia: simpukoita ja kaviaaria eli sammen mätiä, Räävelin (Tallinnan) kilohailia ja Lyypekin anjovista.

Vaivaistalon asukit – vammaiset, vähävaraiset vanhukset, mielenterveyspotilaat ja muut – elivät yksipuolisella ja niukalla ruoalla. Aamiaisella ja illallisella he saivat leipää ja kaksi silakkaa, päivällisellä jauho- tai ryynipuuroa, luu- tai perunakeittoa. Hernesoppaa oli tarjolla kahdesti viikossa. Kovasydämisimmät kaupunkilaiset väittivät vaivaistaloa paikaksi, jonne mentiin vain syömään ja laiskottelemaan, mutta hyväntekeväisyyttä harjoitettiin erityisesti joulun aikaan, jolloin vaivaistalossakin syötiin vähän paremmin, ja 1890-luvulla Jyväskylän Naisseura perusti köyhien ruokkimiseksi soppalaitoksen.

Holipompeli, hokmanni ja muut juotavat

Kirjasta käy hyvin selville se, mistä aineista ruokaa tehtiin, mistä nuo ainekset tulivat, mikä oli suosittua ja mitä taas pyrittiin karttamaan.

Kalaa saatiin ja syötiin paljon, myös niitä lajeja, joita nykykalastaja ja -kokki vähän vieroksuu. Norssi eli kuore ja ruotoinen ruutana tekivät kauppansa mainiosti. Kiiskiliemi oli kerrassaan herkkua, samoin suolatut lahnan kielet. Nahkiaiset, joiden mausta moni pitää erityisesti savustettuina, menivät entisaikojen Jyväskylässä enimmäkseen syöttikaloiksi pitkäsiimaan.

Se, että silava oli arvossaan, lienee tuttua kenelle tahansa hiukankin ruokahistoriaan tutustuneelle. Mutta se, että hevosenlihaa ei syöty jos sen suinkin pystyi välttämään, ei ehkä ole ihan yhtä tuttu juttu. Kun vanhoja koneja kuitenkin seudulla jonkin verran eleli, ne lähetettiin muualle makkaratarpeiksi. Muutamien muiden ruoka-aineiden (kuten jo aiemmin mainittujen sienten) kohdalla taas näyttää olleen niin, että se mikä herrasväestä oli herkkua, jäi rahvaalta syömättä, ja päinvastoin.

Sekä kotona tarjoiltaviin että ravintoloissa syötäviin aterioihin liittyy tietysti läheisesti juomapuoli. Niinpä se on mukana myös Fredriksonin kirjassa, ja tältäkin aihealueelta voisi poimia vaikka miten herkullisia maistiaisia. Selviää, että Jyväskylässä juotiin munkkilikööriä poikkeuksellisen paljon. Suosion syy tosin jää epäselväksi, mutta myös konjakkia kului kaupungissa suhteellisen runsaasti.

Jyväsjärven rannalla toimi vuodesta 1859 alkaen oluttehdas ja lähiseuduille niitä ilmestyi useampiakin. Myös jotkut leipurimestarit panivat sahtia. Kotipolttoista viinaa sai laillisesti valmistaa vuoteen 1865 asti, ja sen jälkeen sitä keiteltiin salassa. Viinisekoitukset kuten kardinaali ja karoliina, joita nykykielellä kutsuttaisiin booleiksi ja joihin löytyy ohje kirjan reseptiosiosta, olivat suosittuja, samoin punssin ja rommin sekoitus eli holipompeli. Sen sijaan apteekeissa valmistettu ja myyty hokmanni eli Hoffmannin tipat lienee – onneksi – nykyään täysin tuntematon. Tätä eetterin (1 osa) ja spriin (3 osaa) sekoitusta käytettiin lääkkeenä korva- ja hammassärkyihin sekä lukuisiin muihin vaivoihin, mutta sillä hankittiin myös nopea ja vahva humalatila.

Alkoholinkäytön arvostelu ja eritoten paheksunta riippui käyttäjän säädystä. Herrojen totit ja tuutingit, samppanjamaljat ja konjakkimoukut hyväksyttiin kyllä, mutta rapakaljaa juovat vähävaraiset sekä hömelöt ja löyhkäävät hokmannistit olivat yleisenä paheksunnan kohteena. Kaupunkilaisten raitistamiseen pyrkivät sekä kaupunginvaltuusto että lehtorinrouva Minna Canth ynnä lukuisat muut toimen miehet ja naiset.

Tekisinkö nuppuviinaa vai matikkamakkaraa?

Olen viihtynyt kirjan ääressä sekä kulttuurihistorioitsijana että kotikokkina. Jos minulla olisi jonkinlaisia siteitä Jyväskylään, saisin siitä varmaan vielä enemmän irti: ulkopaikkakuntalaiselle sekä seutu että kaupungissa asuneet ja vaikuttaneet suvut ovat vieraita. Kirjan lopussa on tosin kartta, jonka pohja on vuodelta 1923. Siihen on merkitty kolmisenkymmentä tekstissä mainittua paikkaa. Hyvä lisäys kirjan varsinaiseen antiin on myös oudompien sanojen selittäminen, kaikki lukijat kun eivät varmaankaan tiedä, mitä ovat vaikkapa varikoinen, väskynä, pylsy ja räätikkä tai minkä kokoinen on halstuoppi tai kortteli.

Kirjan nimiösivulla on sen alaotsikko … ynnä unohdettuja reseptejä nykykeinoin valmistettavaksi. Niiden vuoro tulee teoksen lopussa, sitten kun pikkukaupungin ruokaisa menneisyys on kokonaisuudessaan käyty läpi. Ohjeet ovat vanhoja; ne ovat säilyneet joko perimätietona tai käsinkirjoitetuissa reseptivihkoissa, joista yksi on peräisin tekijän isoäiti Signen keittiöstä.

Osa ohjeista kertoo niukoista ajoista, osa leveämmän leivän päivistä. Ne on kuitenkin kaikki testattu nykykeittiöön soveltuviksi ja jokaiseen ohjeeseen liittyy myös juomasuositus. Sivuilta löytyy parikin läskisoosiohjetta sekä useita reseptejä linnuille ja muulle riistalle. On myös koivunsilmuista tehtyä nuppuviinaa, matikkamakkaraa jota suositellaan vaikkapa illallisen alkupaloiksi voimakkaan hedelmäisen Moselin rieslingin kera ja muutama muu maistuvalta vaikuttava kalaruoka kuten sardiinihuijaus muikuista. Kotijäätelöäkin voisi kokeilla, mutta savustetut pässinmunat madeirahyytelössä taitavat jäädä tekemättä.

Kaiken kaikkiaan kirja on maukasta ja helposti sulavaa arjen historiaa, monipuolinen matka pikkukaupungin pöytiin, keittiöihin ja ruokakomeroihin.