Symbolitutkija Liisa Väisänen on aikaisemmin kirjoittanut kirkollisista symboleista kirjassaan Kristilliset symbolit: ikkuna pyhään (Kirjapaja 2011) sekä symboliikasta yleisemmin teoksessaan Mitä symbolit kertovat: taidetta pintaa syvemmältä (Kirjapaja 2015). Viime talvena Yle TV1 esitti hänen ja Ella Kannisen ohjelmasarjan Merkkien salat, johon liittyi myös radio-ohjelma.

Uutuusteoksessaan Symbolien pitopöydässä: ruokakulttuuria ja maistuvia merkityksiä (Kirjapaja 2018) Väisänen kertoo, että sellaisiinkin tuiki tavallisiin ruokapöydän antimiin kuin perunaan ja tomaattiin sisältyy symboliikkaa enemmän kuin ruokailija arvaakaan, mansikasta nyt puhumattakaan. Jos mansikoita vielä maistellaan aamiaisella kuohuviinin tai peräti samppanjan kera, ollaan jo melko monitahoisen merkitysrykelmän äärellä.

Sosiaaliluokka määritti syömistä

Kirjassa esitellyt ruoka-aineet, ruokalajit, ruokailutavat ja kaikki muu pöydän antimiin liittyvä on jaoteltu päivän ateriarytmin mukaan. Lukija saa siis nauttia aamiaisen, lounaan ja päivällisen, ja näiden lisäksi tarjolla on vielä brunssi ja johonkin mukavaan niityn laitaan katettu piknik. Kunkin luvun kohdalla Väisänen esittelee kyseiselle aterialle tyypillisiä aineksia tai ruokalajeja, mutta jaottelu on väljähkö. Leipää syödään muulloinkin kuin aamiaisella, eikä valkosipulin nauttiminen piknikillä liene ihan välttämätöntä, vaikka keskiajalla sen uskottiin nostavan potenssia ja jopa karkottavan käärmeitä.

Samalla kun pöydän antimia, niihin eri aikoina liitettyjä merkityksiä, suosituksia ja kieltoja käydään läpi, kirjoittaja kertoo siitä, mitä ja miten ruokailtiin antiikin aikana, keskiajan Euroopassa tai viktoriaanisessa, voimakkaasti teollistuvassa Englannissa. Hiilimiilujen, rautavalimoiden ja konepajojen liepeiltä on kotoisin yhdistelmä, jonka tunnemme englantilaisena aamiaisena. Munat ja pekoni, rasvan ja proteiinin vankka allianssi, antoi työläiselle puhtia päivään, ja sen saavuttama suosio kertoo myös siitä, että yhä useammalla alkoi olla varaa syödä tukeva aamiainen. Aiempina vuosisatoina rahvaan oli tyytyminen leipäpalaan. Ritarit ja soturit kittasivat viiniä heti aamusta, koska se antoi rohkeutta taisteluihin.

Sosiaaliluokka määritti syömistä. Aatelisto, porvaristo ja rahvas söivät hyvin eri tavoin ja erilaisia ruokia, eikä ero johtunut pelkästään varallisuudesta. Sääty-yhteiskunnassa sopivan ja sopimattoman, sallitun ja kielletyn väliset erot olivat jyrkkiä ja ylittämättömiä. Kasvikset kuten pavut, linssit ja herneet, myöhemmin myös peruna, olivat köyhien ruokaa. Rikkaille liha sopi paremmin.

Uskonto vaikutti ruokakulttuuriin

Myös uskonnollisuus näkyi ruokapöydässä, eikä ainoastaan viimeisen ehtoollisen aikaan, jolloin Jeesus tarjosi seuraajilleen leipää ja viiniä kehottaen näitä myöhemminkin syömään ja juomaan hänen muistokseen.

Keskiajan Eurooppa oli katolinen. Liha, eritoten naudanliha, oli harvinaista. Kalaa syötiin jo siksikin, että vuodenkierto kulki paitsi satokausien myös paastoaikojen rytmissä. Majava, joka elää osin vedessä, laskettiin kalaksi ja erityisesti majavanhännät – joiden oikeaoppiseen valmistamiseen kirjassa on resepti – olivat pitkien paastoaikojen herkkua.

Uskonto vaikutti ruokakulttuuriin monella muullakin tavalla: alkukristittyjen mielestä haarukan kaksipiikkinen alkumuoto piti kieltää, koska se muistutti paholaisen atrainta. Tomaatin kasvattamisesta taas saattoi myöhempinä vuosisatoina jossain Euroopan osissa saada kuolemantuomion, koska kyseessä oli paholaisen omena.

Omena itsessään sisältää kosolti symboliikkaa. Siihen yhdistetään muun muassa perisynti ja naisellinen kauneus, ja huomionarvoinen on myös hedelmän väri: vaalea kuvastaa viattomuutta, punainen on synnillinen. Oma symboliarvonsa sekä taiteessa että tarjottimella on myös useimmilla muilla hedelmillä, joista kirjassa onkin lista.

Jonkinasteisesta uskonnollisuudesta ellei jopa tiukasta puritaanisuudesta kertovat myös aamiaismurot. Niiden kehittäjä John Harvey Kellogg nimittäin pyrki terveellisen ruokavalion avulla irrottamaan nuorten ajatukset seksistä, ja mikäpä olisi terveellisempää ja maistuisi teineille paremmin kuin maissihiutaleet?

Eloisia tarinoita, kertovia kuvia

Aiemmissa kirjoissaan Liisa Väisänen on osoittautunut mainioksi tarinankertojaksi. Nytkin teksti liikkuu notkeasti aikakaudesta ja maasta toiseen, vaikka pääpaino on vanhassa Euroopassa. Monet ruokakulttuuriin liittyvät ilmiöt ja käytännöt näyttävät olevan peräisin Italiasta – jossa ruokahifistely on edelleen Euroopan ehkä elinvoimaisinta – ja Espanjasta tai Ranskasta, jota pidetään kulinarismin kehtona.

Kirjaa lukiessa huomaa myös, miten kulttuuri – myös ruokakulttuuri – muuttuu siirtyessään maasta toiseen. Sekä Ranskassa että Espanjassa elää loppiaisleivonnaiseen liittyvä perinne. Molemmissa maissa syödään kakkua, johon on piilotettu papu tai papua muistuttava muoviesine. Ranskalaiset tekevät kakkunsa lehtitaikinasta, espanjalainen versio muistuttaa suomalaista pullaa, jonka täytteistä kiistellään: toiset haluavat kermaa, toiset eivät. Eivätkö meilläkin laskiaispullan syöjät jakaudu hillo- ja marsipaanileireihin?

Pöydänantimiin on kietoutunut suunnaton määrä tarinoita, joista kaikki eivät välttämättä ole aivan tosia, mutta viihdyttäviä ne silti ovat. Toursin piispa Martinuksen aasi on saanut kunnian viiniköynnösten leikkauksen keksimisestä, ja lukuisia leivonnaisia on nimetty eri pyhimysten mukaan.

Kirjassa on muutamia lähinnä keskiaikaisia ruokaohjeita. Majavanhännät ja parmesaanijäätelö jäävät nykykokilta ehkä tekemättä, mutta sipulitorttua ja köyhiä ritareita espanjalaiseen tapaan – punaviinissä kasteltuina – voisin kokeilla. Lopun symbolihakemisto innostaa katselemaan vaikkapa vanhoja maalauksia uusin silmin. Kirjan kuvitus on suhteellisen runsas ja monipuolinen: vanhaa taidetta, eri aikakausien kattauksia, astioita, asetelmia.

Tämä voisi olla mukavaa luettavaa kulttuurihistoriaan kallistuvalle ruoka-alan ammattilaiselle tai keittotaitoiselle historian harrastajalle.

Ai niin, ne alussa mainitut mansikat! Ne, kuten punaiset marjat yleensäkin, symboloivat yhtä kuolemansyntiä eli himoa, ja kirjan mukaan aamiaiseksi tarjoiltuna ”niissä maistuu vielä vuode”. Samppanja taas on ylellisyyttä ja muistuttaa aamiaisen ylhäisestä alkuperästä. Ennen 1700-lukua aamiaista näet söivät Euroopassa lähinnä vain kuninkaalliset.